說起N-亞硝基化合物，大家可能還有點陌生。不過要是說起它的一個成員亞硝酸鹽，那幾乎可以說是無人不知、無人不曉了。現(xiàn)在亞硝酸鹽對人體有害的觀念早已深入人心。但在大家一邊說它害處的同時，在多種肉制品的主要添加劑成分中，亞硝酸鹽也榜上有名。 這就令人感到奇怪了？明明那么多文章說它“致癌“，但為什么還出現(xiàn)在食品配料表里呢？其實，亞硝酸鹽作為國家規(guī)定的添加劑，是可以在肉制品中添加的，一是為了固色，二是為了抑制肉毒菌的生長。肉毒素菌是肉、菜制品中常見的致病菌，會產(chǎn)生毒性非常強的神經(jīng)性毒素肉毒素，而亞硝酸鹽可以抑制肉毒素菌的生長，目前沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽這種功能的健康添加劑，所以添加它主要是為了保證食品安全。 而且，對于亞硝酸鹽和其它亞硝基化合物，千萬不要覺得陌生。我們每個人的唾液里面含有亞硝酸鹽，身體各處的組織細胞也會通過蛋白質(zhì)代謝等產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽和相關(guān)化合物，而且這些離子會參與細胞反應(yīng)，有助于維持人體正常的生理機能。  亞硝酸鹽廣泛存在于土壤、水源中，不僅飲水、進食時會攝入少許亞硝酸鹽，其實日常衣物等中也免不了有它存在，而日常接觸到的亞硝酸鹽含量十分安全，遠遠達不到中毒劑量，所以不要談亞硝酸鹽就色變，應(yīng)該理性認(rèn)識、看待它們。不過，亞硝酸鹽等在過量攝入時確實會讓身體產(chǎn)生不良反應(yīng)，因此日常生活中還是要注意飲食衛(wèi)生，少吃煙熏、腌制食品和隔夜菜。 |
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