稻田和樂蟹

此菜選用肉質(zhì)鮮甜飽滿的海南和樂蟹，先加湯微燜入底味之后，再將蟹塊、蟹汁一起倒入米飯中炒勻，顆顆大米浸透了蟹香。

制作：

1、選用重約1斤6兩的海南和樂蟹一只，殺好斬塊、拍粉后與蟹殼一起拉油備用。

2、鍋上火入底油，下蔥姜少許煸香，添高湯一勺，放蠔油5克、鹽、味精各3克、白糖2克調(diào)味，放入炸好的蟹塊、蟹殼，加蓋小火燜約1分鐘，此時鍋底僅余少許湯汁。

3、另起鍋加底油，入臘肉丁、冬菇丁各5克煸香，下蒸好的米飯200克，調(diào)入少許鹽、糖、老抽快速翻炒至上色、出香，倒入蟹肉塊、蟹殼以及燜蟹原汁一調(diào)羹炒勻，出鍋后撒蔥花即可。

制作關鍵：

咸山桔蒸東沙黃皮老虎斑

原料.  

老虎斑、苗家咸山桔、木耳。

調(diào)料. 

 鹽。

制作

1.老虎斑去掉頭、骨和魚腩，只取魚肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。

2.選用貴州苗家的小蜜桔，加鹽腌制成咸金桔。

3.在魚片之下墊上黑木耳，使受熱均勻；每一片魚肉上鋪2克咸金桔醬。放入蒸柜中蒸5—6分鐘。

干椒炒臘肉

 秋魚辣椒

 帶皮山藥燒豬排

原料：

凈豬排500克，帶皮鐵棍山藥300克，大蔥節(jié)100克，青椒100克，蔥段、姜片、干辣椒節(jié)各5克，八角3個。

調(diào)料：

白糖、雞粉各3克，排骨醬8克，一品鮮醬油5克，老抽3克，料酒8克，黑椒粉5克。

制作：

1.豬排改刀成3.5厘米長的段；山藥洗凈去皮，改刀3.5厘米長的段。

2.豬排焯水去血；鍋入色拉油燒至六成熱，下山藥炸至表皮金黃；大蔥節(jié)炸至金黃。

3.鍋留底油，下入豬排炒至表層金黃，入蔥段、姜片、干辣椒節(jié)、八角、老抽炒香，烹料酒，加山泉水沒過豬排，加入白糖、雞粉、排骨醬、一品鮮醬油調(diào)味，煲制成熟。

4.手撕青椒成塊，入鍋小火清炒至椒香味香，倒入盤中墊底。

5.置鍋入排骨及湯汁、山藥燒至自然收汁，撒入黑胡椒粉5克，裝盤倒在青椒上即可。

砂鍋手掰肉腸

制作：

1、將新鮮的豬精肉3500克、牛精肉500克剔去結締組織、淋巴、斑痕、淤血等，沖洗干凈(牛肉需要漂水2小時)，然后順著肌肉纖維將豬肉和牛肉分別切成大塊.豬肥膘1千克洗凈，也切成重約500克的大塊。

2、腌制：將豬肉和牛肉混合均勻，加入鹽72克拌勻，放入10℃左右的環(huán)境里腌制3小時.豬肥膘肉加入鹽18克拌勻，也放入10℃左右的環(huán)境里腌制3小時。

3、絞肉：將腌制好的肉和豬肥膘肉分別放入0℃-5℃的冷藏冰箱內(nèi)降溫至3℃左右，然后將肉和豬肥膘分別放入絞肉機內(nèi)粗絞一遍。

4、拌味：將絞碎的豬肉和牛肉再一次放入絞肉機內(nèi)，再絞一遍，取出放入攪拌機內(nèi)，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜(切末)、大蔥末各45克，用低速攪拌均勻，然后改為中檔，分多次注入冰水1.8千克，充分攪打，使其成為上勁的肉膠，最后加入絞碎的豬肥膘丁，用低速攪拌至肉膠和肥肉丁混合均勻。

5、灌制：腸衣用清水浸泡回軟，套在真空灌腸機上，然后將肉料裝入真空灌腸機內(nèi)進行灌制(每15厘米左右為一節(jié))，灌完肉料后將肉腸掛在架子上，用清水噴淋放置約5小時。

6、煮制：鍋內(nèi)熱水加熱至90℃-100℃，放入肉腸，用菊花火浸煮30分鐘，撈出肉腸，自然晾涼。

7、熏制：將肉腸掛入烤鴨爐內(nèi)，將桃木放入烤鴨爐的底部，點燃后熏制10分鐘，手掰腸就制作完成了。

 花椒泡菜魚

原料：

鳊魚1條（約600克），泡蓮白500克，小蔥節(jié)、芹菜節(jié)各50克。

調(diào)料：

泡椒醬、姜米、蒜米各50克，郫縣豆瓣20克，鮮花椒10克，味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化豬油、鮮湯各適量。

制作：
1.鳊魚宰殺治凈，在魚身肉厚處剞十字花刀，在刀口處撒少許干生粉抹勻后，放入七成熱的油鍋炸至表面硬挺緊皮，撈出來瀝油待用。

2.把泡蓮白切成粗絲；小蔥節(jié)、芹菜節(jié)直接放玻璃深盤里墊底。

3.鍋里放熟菜油和化豬油燒熱，依次下泡椒醬、郫縣豆瓣、蒜米和姜米炒香，然后下泡蓮白絲炒至亮油出味時，放入炸好的鳊魚，摻鮮湯淹過魚身，大火燒沸后改小火燒3分鐘，放入味精和鮮花椒翻勻，即可盛入玻璃盤里上桌。

橄欖肉粒炒秋葵

2.鍋入底油燒至四成熱，下姜蒜末爆香，下入五花肉粒、橄欖菜煸炒出香，然后下秋葵、海米炒香，烹入料酒，加鹽、味精、美極鮮味汁調(diào)味，炒勻后出鍋裝盤，表面撒瑤柱絲（瑤柱提前蒸熟，搓成細絲，過油炸香）即成。