林老板陪著我們參觀市場，給我們介紹各種菌子。在他的店鋪停了下來，市場里他的鋪面積最大，種類最多，質量最好，同行中的一些人就是林老板的客戶。生吃了一個雞樅菌，那種握在手里菌桿硬硬的，脆甜。林老板告訴我，松茸要選那種菌帽和菌桿一樣粗細的，見手青紅的比白的好吃，白的炒出來比紅的漂亮。

三頭怪

翁總在請教靈芝的用法

花哥喜歡粗大的松茸

我和林老板，靈芝與松茸

以前我只是吃菌子，沒有深究過菌子的前世今生。聽林老板簡單講幾句，覺得有必要了解更多一些?？偸钦f要知其然還要知其所以然，吃好菌子當然不錯，如果知道了好菌子的標準，不是更好了嗎？

市場里有賣牛干巴的，我喜歡吃。店家說，現(xiàn)在賣的基本上是用進口牛肉做的，用本地黃牛的干巴只有鄉(xiāng)村里還零星可見。詢問原因，店家告訴我，本地黃牛肉原材料就要八九十元一公斤了，進口牛肉比這個便宜，質量還可以保證，自然要用進口的了。目前大部分用的是澳大利亞牛肉，味道和本地黃牛沒什么區(qū)別。我問牦牛肉如何？店家說，牦牛肉太干了，做出來不好吃。

離開市場去了云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會新的辦公場地，楊會長帶著我們參觀了協(xié)會發(fā)展歷史，隨后大家坐下來聊了幾句，我接受了一個采訪，問我對云南美食的印象。我記得展覽中有一個協(xié)會在外交部推廣云南美食時做的展臺，上面顯示云南地貌從海拔76米到海拔6700多米，6000米的海拔差距，讓云南涵括了從熱帶到寒溫帶的作物，因此云南的食材豐富，質量好，綠色環(huán)保；同時云南又是個多民族居住的省份，飲食風格多樣化，差異性明顯，飲食文化的豐富度也是獨樹一幟的。因此云南美食不僅豐富多彩，而且有著發(fā)展的無限可能。

參觀協(xié)會

晚上是這次來云南學習考察的重頭戲，在在昆明洲際酒店我請中餐行政總廚王剛先生和在北京的昆明人劉新先生做一場云南菌菇宴，旨在推廣云南優(yōu)秀食材，以及了解云南廚師對菌菇菜肴的理解和制作技巧。

我覺得要想認真的了解一個食材的特性，有可能的話一定要到它的原產(chǎn)地去看一看，了解它的生長環(huán)境，氣候環(huán)境，和當?shù)氐娜宋臍v史，再有就是當?shù)貜N師對這種食材的使用方法，這樣才能找到這種原材料的根，這之后衍生出的菜式都是從這個根升華出去的，越能了解根的深度，就越有益于今后對這道菜式的創(chuàng)新與發(fā)揮。這次晚宴得到了昆明洲際酒店和業(yè)主方的大力支持，給予廚師充分發(fā)揮的空間，劉新師傅、帥曉劍師傅也幫著王剛師傅出點子，團隊鼎力合作，打造了今晚這場精彩的云南菌菇晚宴，“董克平餐桌”因此添加了更多的光彩。

菜單

里面用到了牛肝菌、建水草芽、宣威火腿、樹番茄（凍）、卡露伽魚子醬、鹽田蝦、雞樅菌。

佛跳墻的湯底煮菌子。羊肚菌、松茸、牛肝菌、雞油菌等。

這道菜很精彩，牛肝菌好吃，龍筋味道入的透，香。

卡露伽魚子醬配昆明小刀鴨、乳扇火腿、蛋卷菜心。這個想法很妙，魚子醬配乳扇和小刀鴨都很美味。

就是這樣

雞樅菌配油熗黃魚。加了一些傣家色彩，調味把黃魚的香美完美展現(xiàn)。

依云樹豆芽，微苦，清爽。

牛肝菌燜飯。超級好吃，我自己吃了兩碗。

甜品：云南印象。

這一餐菜式的設計從云南菌菇出發(fā)，兼容并蓄，在食材配搭和選擇上有想法有創(chuàng)意，使用了多種外來食材，海鮮類用了魚子醬和大黃魚；味道表現(xiàn)豐富和諧，葷素之鮮組合出相互交融的味覺呈現(xiàn)，互相襯托疊次高潮。王剛師傅說，這套菜單反復推敲，直到今天中午還在調整。能力雖然有限，一定會盡心盡力把自己的想法、把自己的經(jīng)驗展現(xiàn)出來，如果能給大家提供一點思路，哪怕是經(jīng)驗教訓也是值得的。我想說的是，王剛師傅謙虛了，這一餐非常美妙！

認真制作的劉新師傅

認真學習

我也動動手

吃的好開心

致謝所有參與者