導(dǎo)語(yǔ)：為啥飯店里的炒肉絲那么好吃？并不是直接下鍋炒那么簡(jiǎn)單，廚師炒肉都是有技巧的。

炒肉，可能大家都會(huì)，但炒得像飯店里一樣好吃的舉個(gè)手，估計(jì)沒(méi)幾個(gè)吧。

大多數(shù)人炒肉，尤其是剛學(xué)會(huì)做飯的新手，都是把肉切好后直接倒進(jìn)鍋里炒的，炒出來(lái)又老又硬又腥氣，浪費(fèi)了一塊好肉。

我們一般用五花肉、瘦肉來(lái)炒肉，五花肉含有豐富的脂肪，還是比較好炒的。炒瘦肉就難多了，如果方法不對(duì)口感就會(huì)很柴，即使是最嫩的里脊肉。炒瘦肉看似簡(jiǎn)單，想要炒得滑嫩鮮香，還沒(méi)腥味，確實(shí)要下點(diǎn)工夫。

為什么我們?cè)陲埖瓿缘某词萑饽敲茨勰兀?/p>

向做了二十多年廚師的二舅請(qǐng)教后才知道，炒肉并不是切好就炒那么簡(jiǎn)單，有幾個(gè)關(guān)鍵步驟要掌握，下面我把方法分享給大家，喜歡吃炒肉的朋友快收藏起來(lái)吧。

炒肉時(shí)大家遇到過(guò)哪些問(wèn)題呢？除了口感、味道不好，還有一個(gè)就是容易粘鍋。明明放了很多油，可是一下鍋就粘上了，都是沒(méi)用對(duì)方法。廚師說(shuō)，做好切肉、腌制、上漿、炒制這4個(gè)步驟，不管肉絲還是肉片，都會(huì)滑嫩可口，鮮香不腥氣，和飯店里炒得一樣好吃。

分享一道好吃的【京醬肉絲】，能讓你一口氣吃10張豆皮，太好吃了。

準(zhǔn)備豬里脊、大蔥、生姜、雞蛋、甜面醬、食鹽、料酒、生抽、蠔油、生粉、雞精、熟白芝麻（可以不放），豆腐皮、黃瓜、胡蘿卜。

做法：

1、大蔥、生姜洗凈，大蔥切蔥絲，生姜切姜絲。黃瓜、胡蘿卜洗凈，都切成絲。

2、里脊肉洗干凈，怎么切呢？先找到肌肉紋理，豬肉要斜著切，切成肉絲，這樣口感嫩滑，還不容易碎。記住一點(diǎn)，肌肉纖維細(xì)的肉要順著切，肌肉纖維粗的肉要逆著切，別切錯(cuò)了，否則口感差。

3、把肉絲放進(jìn)清水里抓洗2分鐘，瀝干水分，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉，用手抓拌均勻。再加入一個(gè)雞蛋清、一勺生粉，用手抓拌上漿，這樣肉絲更加滑嫩。最后淋入一些食用油拌勻，放在一旁腌制20分鐘。

【小技巧】想要肉絲炒得好吃，千萬(wàn)不要直接下鍋炒，上漿、腌制是必不可少的，這樣保持口感嫩滑，鎖住水分，去腥增香，

4、炒鍋倒入適量油，大火燒至八成熱，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)佑脽嵊蜐?rùn)鍋，然后把熱油倒出來(lái)，重新加入適量冷油，下入姜絲和肉絲，快速滑炒半分鐘，讓肉絲散開(kāi)，但肉絲變色后立刻撈出。

5、鍋里留底油，燒至五成熱，加一勺甜面醬，小火炒出醬香味，加入適量生抽、料酒、白糖、雞精，倒入適量清水，大火煮開(kāi)。

6、醬汁變得粘稠時(shí)倒入肉絲，不停地翻炒，讓每根肉絲表面都裹上一層濃厚的醬汁，就可以出鍋了。

7、把炒好的京醬肉絲盛入盤(pán)中，旁邊放上蔥絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲。豆腐皮倒入開(kāi)水中焯水半分鐘，切成小方塊，就可以卷肉絲吃了。

每次做京醬肉絲，我一口氣就能吃10個(gè)，喜歡吃的朋友快試試吧。

【炒肉的技巧總結(jié)】

無(wú)論肉絲還是肉片，炒之前要先上漿、腌制，4種調(diào)料不能少，就是食鹽、雞蛋清、生粉、食用油。腌制時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，越嫩越入味。

炒肉時(shí)記住要熱鍋冷油，就不會(huì)粘鍋了。炒的時(shí)間不能太長(zhǎng)，變色后馬上就撈起來(lái)，再炒就又老又柴了。