蘋果六種保鮮方法

摘文緣 2021-11-21

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一、蘋果貯藏特性

1、蘋果采后代謝活動(dòng)與貯藏性。

蘋果采收后雖然離開樹體，但仍然在進(jìn)行呼吸、蒸騰、后熟、衰老等一系列生理代謝活動(dòng)，在這個(gè)過(guò)程中，呼吸作用不斷地消耗果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使果品重量減輕，同時(shí)釋放出呼吸熱；蒸騰作用會(huì)使蘋果失水萎蔫，果品新鮮度和脆嫩特性下降；后熟作用使果品適口性達(dá)到最好，之后再變壞；由于長(zhǎng)期的消耗內(nèi)容物，使果品不斷衰老，品質(zhì)下降。這些生理代謝活動(dòng)與貯藏環(huán)境的溫度、濕度，氧氣、二氧化碳、乙烯含量，以及病源菌等關(guān)系密切，應(yīng)創(chuàng)造適合蘋果貯藏的環(huán)境條件，才能有效延長(zhǎng)貯藏期。

2、品種與貯藏性。

蘋果的品種很多，已知品種多達(dá)7500多個(gè)，在我國(guó)有50多個(gè)常用的栽培品種。主要栽培品種如紅富士、黃元帥、紅玉、黃魁、國(guó)光等。按照果實(shí)成熟期又可分為早熟、中熟、晚熟品種，各品種之間的由于遺傳性所決定的貯藏特性和商品性存在很大差異。

早熟品種如遼伏、伏帥、黃魁、紅魁等，成熟期在6月至7月初，由于生長(zhǎng)期短，果肉組織不夠致密，肉質(zhì)松軟，耐貯藏性差，一般采后直接上市銷售或短期貯藏。中熟品種如金帥、紅星、首紅、魁紅、新嘎拉、紅玉等，成熟期在8~9月，果肉較早熟品種硬實(shí)，耐貯運(yùn)，常溫條件下存放2周左右，在冷藏條件下可達(dá)2個(gè)月左右。晚熟品種如國(guó)光、青香蕉、紅富士、北斗、雞冠等成熟期在10~11月初，果肉堅(jiān)實(shí)，脆甜稍酸，果肉干物質(zhì)多耐貯存，是貯藏的主要品種。

3、采收時(shí)間與貯藏性。

采收時(shí)間對(duì)蘋果的耐貯性的影響較大，過(guò)早采收，果實(shí)的外觀、色澤、風(fēng)味不佳，果實(shí)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累少，容易在貯藏過(guò)程中感染病菌，如發(fā)生虎皮病、苦痘病、褐心病，還容易受到二氧化碳?xì)怏w的傷害和失水萎蔫等生理病害。采收過(guò)晚，也容易發(fā)生一些病害，如果肉發(fā)綿、果面褐斑、果心果肉褐變，以及因病菌引致的腐爛等。因此，必須適期采收。

二、采收前后處理

1、適期采收。

蘋果采收時(shí)期與成熟度有關(guān)，成熟度對(duì)貯藏性影響較大。蘋果成熟度分為可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度?？刹沙墒於仁侵腹麑?shí)達(dá)到初熟階段，果品大小已趨固定，初步轉(zhuǎn)色，但果肉較硬、風(fēng)味差，內(nèi)容物尚未轉(zhuǎn)化，此時(shí)采收，適于遠(yuǎn)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期貯藏，在貯運(yùn)中風(fēng)味會(huì)逐漸變好。食用成熟度是指果實(shí)達(dá)到固有風(fēng)味和色澤，適于食用，但不耐遠(yuǎn)運(yùn)和長(zhǎng)期貯藏。生理成熟是指果實(shí)已經(jīng)成熟，果肉變軟，種子變色，食用風(fēng)味較差。采后立即上市或短期貯藏時(shí)可在果實(shí)達(dá)到食用成熟度時(shí)采收，而做為長(zhǎng)期貯藏或遠(yuǎn)途貯運(yùn)時(shí)應(yīng)在果實(shí)達(dá)到可采成熟度時(shí)即可采收。

2、剔果分級(jí)。

為保證貯藏質(zhì)量，果實(shí)采收后、貯藏前，將嚴(yán)格地剔除病果、傷果、爛果和日灼果，防止個(gè)別壞果影響到全部蘋果的貯藏品質(zhì)。根據(jù)果形、新鮮度、顏色、品質(zhì)和果品大小進(jìn)行分級(jí)，便于管理和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)銷售。

3、浸果和打蠟。

蘋果采收后應(yīng)對(duì)果面上影響果實(shí)外觀品質(zhì)的塵土、殘留農(nóng)藥、病蟲污垢等進(jìn)行浸果清洗并殺菌消毒。常用的清洗劑主要有稀鹽酸、高錳酸鉀、氯化鈉、硼酸等的水溶液，常用的殺菌消毒劑有涕比靈、托布津、多菌靈等。為了增加果實(shí)的光澤、減少果面水分損失，阻止致病微生物的侵入，防止腐爛變質(zhì)，可給果實(shí)涂蠟。果實(shí)涂蠟的成分主要是天然或合成的樹脂，方法有手工涂蠟和機(jī)械涂蠟兩種，涂蠟時(shí)要掌握好質(zhì)量，做到厚薄適宜，均勻一致。

4、預(yù)冷和包裝。

采收后果實(shí)不僅釋放呼吸熱，還持有大量的“田間熱”，采后果溫高于氣溫，應(yīng)及時(shí)散熱降溫，降低果品的生理活性，減少營(yíng)養(yǎng)損失和水分丟失，延長(zhǎng)貯藏壽命，改善貯后品質(zhì)。蘋果果實(shí)預(yù)冷后進(jìn)行包裝，外銷的包裝物要盡量做到牢固美觀。常用的包裝物以紙箱居多，便于運(yùn)輸搬運(yùn)、碼垛，也可用塑料袋小包裝，便于銷售等。單果有時(shí)會(huì)采取塑料薄膜套袋，防止果實(shí)之間摩擦。用于加工果汁、果酒、罐頭、果醬、果醋的蘋果，采后包裝應(yīng)按工廠方要求進(jìn)行。

三、貯藏條件

蘋果貯藏就是創(chuàng)造適宜的貯藏環(huán)境條件，以延緩蘋果的生理成熟和衰老進(jìn)程。

1、溫度。

溫度是影響蘋果貯藏的的重要因素，低溫能抑制果品呼吸作用，抑制乙烯氣體的生成，減緩果實(shí)后熟進(jìn)程，控制病菌繁殖減輕病蟲害的發(fā)生。因此，只有在蘋果采收后盡快冷卻貯藏，才能最大限度地延長(zhǎng)期貯藏壽命。大多數(shù)蘋果的貯藏適宜溫度為-1~0℃。不同品種的適貯溫度不同，如紅玉貯藏適溫為2~4℃，國(guó)光可在-2℃貯存，紅元帥則貯溫-1~-2℃。蘋果的氣調(diào)貯藏溫度應(yīng)較冷藏溫度高0.5~1℃，有助于減輕氣體傷害。

2、濕度。

維持適宜的濕度對(duì)蘋果果實(shí)貯藏也十分重要。環(huán)境水分含量過(guò)低會(huì)加速蘋果的蒸騰、萎蔫，加快呼吸作用，失去新鮮飽滿的外觀和脆性；濕度過(guò)高會(huì)在果實(shí)表面形成水珠，容易感染病菌而腐爛。蘋果貯藏的相對(duì)濕度應(yīng)保持在85-90%。一些果皮較薄的果實(shí)，會(huì)因?yàn)橄鄬?duì)濕度較小而失水產(chǎn)生皺皮收縮現(xiàn)象，應(yīng)用塑料薄膜袋對(duì)果實(shí)進(jìn)行包裝；而有些品種的果實(shí)，如青香蕉，在相對(duì)濕度超過(guò)90%的條件下，會(huì)發(fā)生裂果現(xiàn)象，加重病菌浸染機(jī)會(huì)，增加腐爛。

3、氣體成份。

貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和乙烯的含量對(duì)蘋果的貯藏效果影響顯著。對(duì)于大多數(shù)的蘋果品種來(lái)說(shuō)，2%~5%的氧和3%~5%的二氧化碳是比較適宜的氣體組合，個(gè)別品種如紅富士對(duì)二氧化碳十分敏感，濃度應(yīng)控制在3%以下為宜。一般蘋果在氣調(diào)情況下氧為2%~3%、二氧化碳為0%~5%，不同品種也不盡相同，如黃元帥氧為1%~5%、二氧化碳為1%~6%，國(guó)光氧為2%~6%、二氧化碳為1%~4%，紅富士氧為2%~7%、二氧化碳為0%~2%。乙烯對(duì)蘋果的貯藏效果影響較大，尤其是果實(shí)后熟時(shí)，產(chǎn)生內(nèi)源乙烯釋放出來(lái)促進(jìn)其它果實(shí)成熟老化，應(yīng)控制貯藏環(huán)境中的乙烯濃度，適時(shí)通風(fēng)換氣。

4、有害物質(zhì)。

蘋果在無(wú)氧條件下進(jìn)行呼吸活動(dòng)時(shí)，容易形成對(duì)蘋果貯藏極為不利的物質(zhì)乙醇和乙醛。當(dāng)蘋果組織中乙醇積累量超過(guò)0.3%時(shí)，就會(huì)被毒害，使蘋果變成酒精味而不能食用；當(dāng)乙醛濃度達(dá)到0.04%以上時(shí)，蘋果細(xì)胞會(huì)被殺死。貯藏環(huán)境中潛伏著微生物病菌及貯藏害蟲的幼蟲、蟲卵等，應(yīng)嚴(yán)格消毒。

四、蘋果貯藏方法

蘋果的貯藏方式有很多種，短期貯藏可采用溝藏、窖藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏等常溫貯藏方式，而對(duì)于長(zhǎng)期貯藏可采取冷庫(kù)貯藏或氣調(diào)貯藏方式。

1、堆藏。

采收后的蘋果直接堆碼在田間空地或場(chǎng)院內(nèi)，搭起涼棚防止日曬和雨淋，是一種臨時(shí)性貯藏措施，可散失果實(shí)田間熱和呼吸熱，根據(jù)氣溫變化隨時(shí)在堆垛表面增加或減少覆蓋物來(lái)調(diào)節(jié)堆垛內(nèi)部的溫度。一般要求垛高小于1.5米，堆垛內(nèi)部設(shè)有通氣孔。覆蓋物可用篷布、塑料薄膜、草簾等即可。

2、溝藏。

溝藏適用于耐貯藏性較好的晚熟品種，產(chǎn)品損耗少，保鮮效益好。選擇地下水位較低、向陽(yáng)背風(fēng)的平坦地段挖溝，溝深一般為1.0～1.5米，寬度1～1.5米，長(zhǎng)度依貯量而定，溝底鋪上6~7厘米的細(xì)沙。將預(yù)冷處理并挑選后的蘋果堆放溝內(nèi)，堆高60~80厘米，每隔3米堅(jiān)一直徑10~15厘米的秫秸把，以利于通風(fēng)透氣。貯藏時(shí)若溝內(nèi)比較干燥，可噴灑少量水。為防止雨雪落入溝中，用席搭成屋脊形棚蓋。冬季要在果面上覆蓋保溫層防寒，隨著氣溫下降，逐漸加厚覆蓋，最后可達(dá)30厘米左右。

3、窖藏。

土窖貯藏晚熟蘋果，在我國(guó)黃土高原地區(qū)廣泛應(yīng)用。它是利用地勢(shì)高燥、地下水位低、土質(zhì)不易坍塌的地方挖溝筑窖。入窖貯藏的蘋果一般先預(yù)冷裝筐，挑除病果、傷果、爛果后入窖，入窖后不再翻揀。貯藏期間溫度管理原則是前期降高溫，中期保低溫，后期控回溫，盡量使窖內(nèi)溫度控制在適宜貯藏溫度，同時(shí)要注意通風(fēng)換氣，尤其是后期管理，防止高二氧化碳和乙烯氣體傷果。

4、通風(fēng)庫(kù)貯藏。

通風(fēng)庫(kù)的隔熱保溫條件好，具有靈活的通風(fēng)換氣系統(tǒng)，能夠保持庫(kù)內(nèi)穩(wěn)定和適宜的貯藏溫度、濕度、氣體成分，是一種最廣泛的蘋果貯藏方式之一。由于通風(fēng)庫(kù)貯藏前期溫度偏高，中期又較低，一般只適宜貯藏晚熟品種的蘋果。

果實(shí)入庫(kù)前要對(duì)庫(kù)房和用具進(jìn)行清掃、消毒、滅菌。庫(kù)房消毒可將10g/m3硫黃與鋸末混合后點(diǎn)燃，使其產(chǎn)生二氧化硫殺菌，密封2天后打開門窗通風(fēng)，或者使用福爾馬林消毒液，3kg/㎡噴布地面和墻壁，密封24小時(shí)后通風(fēng)換氣。蘋果入庫(kù)時(shí)要分品種、等級(jí)分別堆垛碼放，垛底應(yīng)墊放條石，使果箱離地10~20cm，在各層筐或幾層紙箱間應(yīng)用木板、竹籬笆襯墊，以減輕垛底壓力，便于碼成高垛，防止倒垛。垛與垛之間留出30cm通風(fēng)道，便于通風(fēng)換氣。

?5、機(jī)械冷庫(kù)貯藏。

機(jī)械冷庫(kù)是具有良好隔熱材料的建筑，利用特定制冷機(jī)械設(shè)備來(lái)調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)貯藏溫度，大多數(shù)中晚熟品種的果實(shí)適宜-1~0℃，相對(duì)濕度90%左右環(huán)境，非常適合機(jī)械冷庫(kù)貯藏。

貯藏時(shí)最好是單品種單庫(kù)貯藏，因?yàn)椴煌贩N貯藏溫度要求不同。采后的蘋果經(jīng)過(guò)挑選預(yù)冷后，入庫(kù)3~5天內(nèi)冷卻到-1~0℃。碼垛應(yīng)注意留有空隙，便于搬運(yùn)、通風(fēng)。冷庫(kù)貯藏蘋果容易相對(duì)濕度偏低，應(yīng)注意噴水加濕，保持相對(duì)濕度在90%~95%。

6、氣調(diào)貯藏。

氣調(diào)貯藏適合于中熟品種，如金冠、紅星、紅玉等，其控制果實(shí)后熟效果十分明顯，比普通冷藏延長(zhǎng)貯存約一倍的時(shí)間，果品質(zhì)量仍新鮮如初。氣調(diào)保鮮技術(shù)的關(guān)鍵在于調(diào)節(jié)氣體。有條件的情況下建立氣調(diào)庫(kù)，使蘋果在氣調(diào)儲(chǔ)藏室中，溫度、氧氣、二氧化碳和濕度水平按需專門設(shè)定，以形成最佳的蘋果儲(chǔ)存環(huán)境。

在沒(méi)有冷藏條件的情況下，也可利用通風(fēng)庫(kù)或閑置房舍，采用塑料大帳封貯金冠、紅星、紅玉等蘋果，在溫度不超過(guò)15℃情況下，貯藏的初期帳內(nèi)氧濃度2%~4%、二氧化碳濃度12%~16%短時(shí)間處理，以后隨著溫度的降低，逐漸調(diào)控至低氧、低二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏，這樣可以利用入貯之初的高二氧化碳抑制果實(shí)后熟退綠，起到直接進(jìn)入低溫冷藏的效果。

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