 其他 工藝 以茶散郁氣； 以茶驅(qū)睡氣； 以茶養(yǎng)生氣； 以茶除病氣； 以茶利禮仁； 以茶表敬意； 以茶嘗滋味； 以茶養(yǎng)身體； 以茶可行道； 以茶可雅志。 ——《茶十德》 武夷巖茶與安溪鐵觀音在制作工藝上有何區(qū)別？ 武夷巖茶是閩北烏龍的代表，安溪鐵觀音是閩南烏龍的代表。 作為烏龍茶，這兩種茶的制作流程大致相同，具體為：萎凋一做青一炒青一揉捻一干燥。但是閩北烏龍與閩南烏龍，無論是外形還是滋味，都明顯不同，主要原因就是制作工藝細(xì)節(jié)的不同。簡而言之，閩北烏龍的工藝特點是：重曬青，輕搖青，“發(fā)酵”程度相對較重，沒有包揉造型工藝；閩南烏龍的工藝特點是：輕曬青，重?fù)u青，“發(fā)酵”程度比閩北烏龍要相對輕一些，揉捻后有包揉造型工藝。 以上便是武夷巖茶與安溪鐵觀音制作工藝上的異同。 后 發(fā) 酵 你也許聽說過綠茶是“不發(fā)酵茶”，紅茶是“全發(fā)酵茶”，那么“后發(fā)酵茶”是什么呢？ 一般而言，茶葉制作過程中的“發(fā)酵”是指茶葉里氧化酶的酶促反應(yīng)，比如烏龍、白茶、紅茶就是通過這種“發(fā)酵”制成的；而另一種“發(fā)酵”則是在經(jīng)過高溫殺青破壞了酶的活性之后產(chǎn)生的，如“悶黃”“渥堆”，以及在茶類儲存過程中所產(chǎn)生的，是一種非酶促氧化。 原本為了區(qū)別這兩種不同，往往會將殺青后的“發(fā)酵”叫作“后發(fā)酵”。但是如今普洱茶“后發(fā)酵”的概念漸入人心，所以在普洱茶的國標(biāo)內(nèi)，將“后發(fā)酵”定義為：“云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶（熟茶）獨有品質(zhì)特征的過程?！?/span> 掰老鍋 “掰老鍋”是涌溪火青制作里的關(guān)鍵工序。其特點是低溫長烚，即在茶葉殺青揉捻完畢后，采用旋轉(zhuǎn)翻炒的手法，利用翻、轉(zhuǎn)、擠、壓的手法，低溫持續(xù)炒制10~12小時，直至茶葉顆粒緊結(jié)腰圓、色澤綠潤，形成珠形茶的獨特外形特征。 一般來講，掰老鍋臨出鍋前，應(yīng)適當(dāng)提高溫度，以利散發(fā)茶葉的香氣。  六安瓜片的特殊之處，除了鮮葉扳片之外，還有制作工藝之中的拉老火。 通常，制作六安瓜片的烘焙過程分毛火、小火、老火三步。其中以拉老火尤為重要，它在小火之后一兩天甚至三到五天后，才進(jìn)行拉火。 一般而言，拉老火的火是明火，火溫要比毛火和小火高，且要求火力均勻。 每個烘籃盛三四千克茶葉，每籃茶要罩烘五六十次，甚至更多。直至所烘的瓜片茶表面起霜，手捏即成粉末才是足干。 拉老火極為考驗拉火師傅的手藝，如果拉老火過度，則茶葉品質(zhì)低下，湯色發(fā)黃；如果拉老火不足，則香低味淡，茶葉有青味。 拉 老 火 關(guān)注我們 FOCUS ON US   一起 喝一杯 好茶！ |
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