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煎 餅
煎餅，是我國(guó)北方地區(qū)傳統(tǒng)主食之一，起源于山東。煎餅在我國(guó)的分布地區(qū)很廣，主要集中在山東臨沂、濟(jì)南、萊蕪、泰安、棗莊、淄博、濟(jì)寧、菏澤、日照、濰坊、青島、滕州、曲阜、江蘇連云港、徐州等地市的全部地區(qū)或部分縣市區(qū)。其它在東北三省以及河北省、北京、天津、內(nèi)蒙古、山西、江蘇的蘇北一帶，浙江、云南、陜西的部分地區(qū)，當(dāng)然煎餅的種類(lèi)和分類(lèi)更是眾多，所以做煎餅的學(xué)問(wèn)也比較多。
傳統(tǒng)的煎餅是小麥經(jīng)水充分泡開(kāi)后，碾磨成糊狀，攤烙在鏊子上成圓形而成，舊時(shí)多由粗糧制作，現(xiàn)多用細(xì)面和水調(diào)成面糊制作。烙成餅后水分少較干燥，形態(tài)似牛皮，可厚可薄，方便疊層，口感筋道，食后耐饑餓。食用煎餅需要較長(zhǎng)時(shí)間的咀嚼，因而可生津健胃，促進(jìn)食欲，促進(jìn)面部神經(jīng)運(yùn)動(dòng)，有益于保持視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和嗅覺(jué)神經(jīng)的健康，延緩衰老，實(shí)為絕佳保健食品。煎餅還衍生出了菜煎餅、煎餅果子等著名小吃風(fēng)靡全國(guó)。煎餅歷史悠久，起源甚早，由餅鏊的產(chǎn)生可以追溯煎餅起源距今已有5000多年的歷史。晉代《述征記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及說(shuō)清代《煎餅賦》等古籍均有對(duì)煎餅的記載。煎餅從原料上看，有小麥煎餅、玉米煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、高粱面煎餅，還有地瓜面煎餅。
現(xiàn)代煎餅制作方法的創(chuàng)制年代難以考證，但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。
東晉王嘉《拾遺記》：“江東俗稱(chēng)，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補(bǔ)天漏。相傳女?huà)z以是日補(bǔ)天地也?！?/span>
南梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》：“北人此日食煎餅，于庭中作之，支薰火，未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日這一天。
唐代牛僧孺《玄怪錄》：“既同詣其家，二吏不肯上階，全素入告，其家方食煎餅，全素至燈前拱曰：'阿姨萬(wàn)福!’”
五代王定?！短妻浴罚骸岸尉S……而乃性嗜煎餅，嘗為文會(huì)，每個(gè)煎餅才熟，而維一韻賦成?！?/span>
宋代李昉等著《太平廣記·詼諧三·石動(dòng)筒》轉(zhuǎn)引隋代侯白《啟顏錄》，記述了北朝齊高祖大宴群臣時(shí)出了一個(gè)謎底是煎餅的謎語(yǔ)。
宋代李觀有詩(shī)句：“媧后沒(méi)后幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閑婦女，一枚煎餅補(bǔ)天穿”。
宋代龐元英《文昌雜錄》載有：“唐歲時(shí)節(jié)物，元日則有屠蘇酒、五辛盤(pán)、校牙餳，人日則有煎餅，上元?jiǎng)t有絲籠，……”
宋代呂原明《歲時(shí)雜記》載有：“人日前一日掃聚糞帚，人未行時(shí)，以煎餅七枚覆其上，棄之通衢，以送窮。”
元代脫脫等著《遼史·禮志六·嘉儀下》載有：“人日，凡正月之日，一雞、二狗、三豕、四羊、五馬、六牛，七日為人。其占，晴為祥，陰為災(zāi)。俗煎餅食于庭中，謂之'薰天’?！?/span>
這些記載多與人日、天穿節(jié)、二月二、送窮等風(fēng)俗有關(guān)。這些記載沒(méi)有關(guān)于煎餅制作的說(shuō)明，因此那時(shí)的“煎餅”是否和現(xiàn)代的“煎餅”指稱(chēng)同一個(gè)事物，是可以懷疑的。
元代王楨《王禎農(nóng)書(shū)·谷譜二》：“(蕎麥)治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食?！?/span>
明代劉若愚《酌中志》：“二月初二日，各家用黍面棗糕，以油煎之，或白面和稀攤為煎餅，名曰熏蟲(chóng)。”
明代沈榜的《宛署雜記》：“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲(chóng)不生?！?/span>
從這些記載已經(jīng)可以看到此時(shí)制作煎餅的作糊和攤制過(guò)程了。
1967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了一份明代萬(wàn)歷年間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤(pán)，煎餅二十三斤”。由于“鏊子”的出現(xiàn)，我們可以確知，最遲在明代萬(wàn)歷年間，現(xiàn)代煎餅的制作方法就已經(jīng)存在，那時(shí)的“煎餅”和現(xiàn)代的“煎餅”指稱(chēng)的是同一個(gè)事物。
清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢(shì)，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，'卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也?！?/span>
這段記載將煎餅的詳細(xì)制作過(guò)程寫(xiě)出，與現(xiàn)代制作方法一致。
將五谷雜糧磨成面糊，倒入燒熱的鏊子，用煎餅筢子攤平烙制而成。煎餅種類(lèi)較多。從原料上看，有小麥煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、玉米面煎餅、高粱面煎餅、地瓜面煎餅等等；按口味不同，有咸煎餅、酸煎餅、甜煎餅、五香煎餅等等。煎餅不易變質(zhì)，易保存。卷以小菜而食，則風(fēng)味別致。山東臨沂地區(qū)的煎餅以薄而香出名，種類(lèi)多樣，廣為人知的煎餅卷大蔥便是當(dāng)?shù)氐奶厣Ｉ綎|濟(jì)南的“糖酥煎餅”，餅薄如紙，香酥甘甜，曾為宮廷供品，現(xiàn)為居民普遍喜用的食品。山東泰安地區(qū)樓德鎮(zhèn)有“中國(guó)煎餅第一鎮(zhèn)”美名，樓德鎮(zhèn)的煎餅已經(jīng)有上千年的歷史。清代大文豪蒲松齡曾這樣描述樓德煎餅：“圓如望月，大如銅錚，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎”。該鎮(zhèn)生產(chǎn)的煎餅主要以純玉米為原料，酥軟可口，色澤金黃，口感賣(mài)相俱佳。逐步開(kāi)發(fā)出香蕉、菠蘿等口味，廣受歡迎。
在煎餅制作工藝基礎(chǔ)上，人們又變化出許多種不同的煎餅。在山東還有如下一些變化：
酸煎餅：將面糊發(fā)酵變酸，攤制出來(lái)的煎餅味道酸而特別。
柿子煎餅：煎餅攤好還沒(méi)烙熟之前，放上去皮的柿，然后將之涂抹均勻；烙熟后，煎餅色紅，味道甜。
酥煎餅：煎餅冷卻后再烙酥。
一品酥脆煎餅：薄脆類(lèi)，各種口味。
糖酥煎餅：用小米、白糖磨成米糊，在煎餅八九成熟時(shí)揭下，在鏊子上疊成長(zhǎng)方形，放到爐臺(tái)上烘干。
咸煎餅：魯西南一帶，將辣醬涂抹于煎餅表面，然后疊成長(zhǎng)方形存放。
雞蛋煎餅：用雞蛋、面粉、蔥花制成糊狀煎成。
福建一帶煎餅的做法與中國(guó)北方的做法有所不同：在攤制煎餅的過(guò)程中要加一些料子，料子有酸菜、蛋等，并且煎餅外涂番茄醬；煎餅做完后立刻食用，不像北方可以存放很長(zhǎng)時(shí)間。
南宮煎餅：河北省邢臺(tái)南宮市的一種小吃。用提前泡好的黃豆和小米加水磨成糊，在鏊子上用推子推成餅，加上薄脆、面醬、雞蛋、火腿、蔥花，卷疊食用。
白面煎餅：用白面面糊攤制，面香四溢。
煎餅做法：
制作煎餅的原料可以采用各種糧食，如麥子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等，也可以同時(shí)混合使用幾種原料。在1980年代以前，山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干、高粱制成的煎餅色澤淺棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎餅色澤淡黃，大米面、麥子面作的煎餅則呈現(xiàn)白色。淄博一帶煎餅有“紅白”之分，“紅煎餅”是用高粱攤制而成，“白煎餅”多用玉米攤制。
磨制面糊
把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱(chēng)“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱(chēng)“對(duì)半子”，“對(duì)半子”后磨出來(lái)的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統(tǒng)是使用石磨來(lái)磨制面糊，大磨用畜力來(lái)推，小磨用人力來(lái)推，普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開(kāi)始架鏊子、生火、攤煎餅。
架設(shè)鏊子
架設(shè)鏊子的過(guò)程可簡(jiǎn)可繁。簡(jiǎn)單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來(lái)就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
攤制
“攤制”一般是用來(lái)制作質(zhì)地比較好的煎餅，如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將面糊舀到鏊子上，用筢子沿著鏊子將面糊攤一圈，如此將面糊推開(kāi)成薄餅。再用筢子反復(fù)涂抹，以使面糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定，一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來(lái)。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。
滾制
“滾制”一般是用來(lái)制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜干為原料的煎餅。將地瓜干面或玉米面的面團(tuán)，沿外圈把鏊子滾滿(mǎn)一層，烙熟就可揭下。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。
