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丨本文由小陳茶事原創(chuàng) 丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事 丨作者：村姑陳 《1》 冬天晨跑，是件需要勇氣的事情。 但為了穿下新買的最小碼旗袍，咬咬牙，還是堅(jiān)持了下來(lái)。 運(yùn)動(dòng)這件事，適合自己的才是最好的。 就像有人喜歡跑步，有人喜歡騎行，有人喜歡暴走，有人喜歡打球踢球…… 反正，總有適合的。 而下定跑步的決心不是難事，難的是堅(jiān)持。 如果怎么吃也吃不胖，自己也不想運(yùn)動(dòng)。 有個(gè)朋友同時(shí)發(fā)了美食，以及在健身房擼鐵揮汗如雨的照片，說(shuō)自己去健身就是為了能吃點(diǎn)好吃的。 真是感同身受，去游泳跑步也好，散步也罷，都是為了消耗卡路里。 有句話叫，“看別人吃豆腐牙快。” 意思是，見(jiàn)別人做事情覺(jué)得很容易，自己真上手做才發(fā)現(xiàn)很難。 還真是這樣。 有的人想，不就是跑步嗎，這還不簡(jiǎn)單嗎？動(dòng)動(dòng)雙腿誰(shuí)不會(huì)？ 尤記得剛開(kāi)始晨跑那會(huì)，沒(méi)做什么準(zhǔn)備，也沒(méi)拉伸，第二天腿肚子就發(fā)酸了。 也是因?yàn)楹髞?lái)的不斷調(diào)整，才有了現(xiàn)在的堅(jiān)持。 《2》 跑步和泡茶一樣，都有訣竅。 很多人看茶藝師泡茶的時(shí)候，那行云流水的動(dòng)作，心里想著無(wú)非是用熱水把茶泡了就可以喝了。 可到了實(shí)戰(zhàn)，到了自己泡茶的時(shí)候，卻傻眼了。 為什么蓋碗這么燙？為什么我拿不穩(wěn)？為什么泡出來(lái)的茶湯味道這么苦澀？…… 嗯，理想和現(xiàn)實(shí)還是有很大差距的。 作為一個(gè)泡茶新人，最容易出錯(cuò)的，往往是在注水和出湯上。 那么，今天就來(lái)詳細(xì)介紹：用蓋碗泡白茶時(shí)，該如何正確地注水和出湯？ 蓋碗泡茶，最常見(jiàn)的有兩種注水方式。 一種是環(huán)壁注水，另一種是定點(diǎn)注水。 環(huán)壁注水，顧名思義，指的是注水時(shí)水流要沿著蓋碗的內(nèi)壁打圈。 具體做法是，手提茶壺，沿著蓋碗內(nèi)壁劃圈圈似的注水，就像在用壺嘴在蓋碗內(nèi)部快速寫(xiě)一個(gè)“の”字。 一般情況下，從注水開(kāi)始到結(jié)束，自己是劃三圈半。 這是一種適合于沖泡散白茶的注水方法，因?yàn)樯⒉枧钏?，環(huán)壁注水有利于沸水充分浸潤(rùn)干茶，讓茶葉的香氣和滋味充分釋放出來(lái)。 尤其是白牡丹和壽眉，芽、葉、梗相連，身形蓬松，沖泡難度略高一些。 想要喝到飽滿豐沛的茶湯，環(huán)壁注水很重要。 相比之下，定點(diǎn)注水更適合在幾沖之后，干茶徹底被浸潤(rùn)后使用。 定點(diǎn)注水，也就是在注水的時(shí)候，從一個(gè)固定的點(diǎn)，注水入碗，浸沒(méi)茶葉。 這樣做的后果是，干茶無(wú)法被徹底浸潤(rùn)，并且因?yàn)楹茌p而漂浮在水面上。 大多數(shù)茶葉還是干燥的狀態(tài)，就像冰山一樣，漂浮著。 只有少部分接觸到水的茶葉，在釋放內(nèi)質(zhì)，但很顯然并不足夠給茶湯帶來(lái)飽滿的口感。 這樣泡出來(lái)的湯水，喝起來(lái)就寡淡無(wú)味。 清甜和甘潤(rùn)嘛，基本是很難感受到。 茶葉沒(méi)有完全浸沒(méi)，當(dāng)然前幾沖都會(huì)比較薄，比較淡，喝起來(lái)不對(duì)勁。 故而，蓋碗沖泡白茶，都建議先用環(huán)壁注水。 讓白茶從頭到腳，被沸水浸潤(rùn)激發(fā)，釋放出養(yǎng)分，供給我們品飲。 《3》 說(shuō)完了注水，接下來(lái)就要出湯了。 相信很多人都知道，泡白茶講究“快出水”。 其實(shí)，不僅僅是白茶，所有的好茶，都提倡快出水。 而我們所定義的快出水，指的是從注水到出盡大部分茶湯，將時(shí)間控制在7-8秒左右。 如果是新手，操作尚不熟練，可以稍微降低點(diǎn)要求，全程控制在10秒內(nèi)為宜。 想要達(dá)到快出水，必然是要一手注水，一手出湯，不能有半點(diǎn)停頓。 有些茶友稱，自己明明已經(jīng)出湯很快了，為什么泡出來(lái)的茶還是苦澀？ 等到問(wèn)清后才知道，對(duì)方注水完成后，先放下了燒水壺，才回過(guò)頭來(lái)端起蓋碗出湯。 這個(gè)過(guò)程中，雖花不了多少時(shí)間，但的的確確超過(guò)了“快出水”的范疇。 在不經(jīng)意間，造成了“悶泡”。 蓋碗沖泡白茶，尤其在前幾沖時(shí)，快出水尤為關(guān)鍵。 因?yàn)樵诟刹锠顟B(tài)下，茶葉的內(nèi)質(zhì)格外豐厚，就像隨時(shí)等待噴發(fā)的小火山。 一遇到沸水，養(yǎng)分便會(huì)噴涌而出，紛紛落入茶湯中。 快進(jìn)快出，才能控制內(nèi)質(zhì)的均勻釋放，而不會(huì)過(guò)度。 過(guò)度釋放內(nèi)質(zhì)的后果是，茶多酚和咖啡堿大量析出，造成湯水濃釅苦澀。 并且，耐泡度也將受到很大損耗。 對(duì)于內(nèi)質(zhì)充盈的好白茶來(lái)說(shuō)，至少在前七沖，是不需要刻意悶泡的。 待七八沖后，茶湯的顏色和滋味都慢慢淡下去了，再適當(dāng)坐杯，延緩幾秒再出湯，茶味又能得到一個(gè)全新的釋放。 可見(jiàn)，快出水的精髓就在一個(gè)“快”，出水時(shí)不能猶豫，更不能拖泥帶水。 《4》 說(shuō)完了出湯，或許很多人以為結(jié)束了。 泡茶最關(guān)鍵的兩個(gè)步驟，的確就是注水和出湯。 但是，出湯后還有一個(gè)細(xì)節(jié)，常常被大家忽略，那就是瀝干茶湯。 當(dāng)大家出盡了大部分茶湯以后，是立即放下蓋碗，還是會(huì)多等待幾秒鐘？ 相信有很大一部分人，會(huì)選擇前者。 理論上來(lái)說(shuō)，既然出湯結(jié)束了，當(dāng)然是要及時(shí)放下蓋碗，進(jìn)而要聞香、品茶了。 然而，彼時(shí)出湯真的結(jié)束了嗎？蓋碗里的茶湯已經(jīng)完全被倒出來(lái)了嗎？ 并沒(méi)有。 如果你重新端起蓋碗，再重復(fù)一次出湯的動(dòng)作，會(huì)發(fā)現(xiàn)還有少許的茶湯從蓋碗里流出來(lái)，匯入公道杯里。 這代表著，蓋碗里的湯水沒(méi)有瀝干。 這是因?yàn)?，出湯時(shí)，茶與水往同一個(gè)方向傾斜。 當(dāng)大部分的茶水倒出后，被泡開(kāi)的茶葉阻隔了留在底部的水，導(dǎo)致難以徹底瀝干。 這時(shí)候，就需要再次翻轉(zhuǎn)手腕，確保底部滴水不留。 未瀝干的茶湯，它們會(huì)繼續(xù)留在碗底，浸泡著茶葉。 在繼續(xù)下一次沖泡之前，這些水分就會(huì)一直和茶葉接觸，釋放其中的內(nèi)質(zhì)。 茶多酚和咖啡堿過(guò)量釋放，且被濃縮在了這極少量的湯水里。 于是乎，便會(huì)讓下一沖，乃至之后的每一沖，滋味都變得更加濃釅苦澀。 也正是這個(gè)原因，才讓有些新茶友想不明白，為什么自己泡的茶越來(lái)越濃，越來(lái)越苦。 所以，泡茶還是有耐心的好。 多傾斜一點(diǎn)，多滴一會(huì)兒，讓茶湯徹底瀝干。 否則，因?yàn)橐粋€(gè)小小的細(xì)節(jié)，而影響了整泡茶的滋味，實(shí)在是得不償失。 《5》 很多新茶客在入門(mén)之前，會(huì)選擇去網(wǎng)上搜索教程。 而吸引眾人眼球的，往往是一些茶藝表演。 動(dòng)作確實(shí)優(yōu)美，但步驟也很繁瑣，光是看著就浪費(fèi)時(shí)間。 又或是，一些“大師”表演，懸壺高沖，手搖茶壺，虎虎生風(fēng)，氣勢(shì)十足。 活生生地把泡茶，變成了一門(mén)武功絕學(xué)。 這一下，更是把懵懂無(wú)知的新人嚇到了，看完只想打退堂鼓。 其實(shí)，這樣的泡茶方式，欣賞大于實(shí)用。 我們真正應(yīng)該學(xué)習(xí)的，是如何用最簡(jiǎn)樸的手法，泡出一杯好喝的茶湯。 比起表演來(lái)說(shuō)，更關(guān)鍵的是注重每一個(gè)細(xì)節(jié)。 正所謂，細(xì)節(jié)決定成敗。 泡茶是技術(shù)活，更是精細(xì)活。 從選水、煮水、選器、備茶，再到?jīng)_泡，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能對(duì)茶湯產(chǎn)生或多或少的影響。 用心感受每一步，多加練習(xí)，就能慢慢泡出更好喝的茶。 原創(chuàng)不易，如果您覺(jué)得這篇文章對(duì)您有幫助，請(qǐng)幫忙點(diǎn)個(gè)贊。 關(guān)注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識(shí)！ 小陳茶事村姑陳，專欄寫(xiě)手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫(xiě)超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章。 |
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