廚師的工作狀態(tài)受諸多因素影響，難免有起伏，菜肴的品質(zhì)相應(yīng)地也難以保持穩(wěn)定。技術(shù)好的廚師工資相對較高，并且現(xiàn)階段好廚藝已經(jīng)滿足不了日益發(fā)展的餐飲市場需求。為了提升出菜效率，市場上誕生了餐飲標準化醬料，也就是我們所說的“傻瓜醬”。比如口水雞醬料，只需要把醬料和油料淋在雞肉上面就可以了。
餐飲外賣的崛起，快餐行業(yè)需求的暴增，也強烈需要出品的穩(wěn)定性、快捷性。在此情況下，餐飲料包便應(yīng)運而生，也就是由餐廳自建工廠、中央廚房事先生產(chǎn)出菜肴的成品或半成品，使用時只需進行簡單的加熱操作。比如鹵肉飯，只需把成品鹵肉料加熱，然后澆在米飯上面就可以了。
不管你愿不愿意，今天絕大多數(shù)的餐飲連鎖企業(yè)都在使用標準化料包。外賣市場、快餐市場的料包已經(jīng)非常普遍，并野蠻地生長著。
很多中餐老板對于標準化料包比較排斥。
第一是覺得用其做出來的菜品同質(zhì)化嚴重，沒有差異性，缺乏市場競爭力。第二是覺得我的廚師自己都會做這些東西，你工廠還要賣給我賺錢，沒必要。第三從味道上更不屑使用料包，因為目前市面上料包的品質(zhì)普遍不高。不過，餐飲連鎖企業(yè)老板對標準化料包非?？?/span>求，他們最在乎的是兩點：廚師操作方便、出品品質(zhì)穩(wěn)定。餐飲連鎖企業(yè)基本上都會尋求工廠合作生產(chǎn)標準料包，來解決這兩個問題。
快餐的核心并不是出品水準，而是出品效率?？觳桶l(fā)展的趨勢必然是標準化、連鎖化、規(guī)?；椭悄芑?，所以對料包的需求是一個必然選擇。但是現(xiàn)階段，在網(wǎng)絡(luò)外賣平臺上，大家心里似乎已經(jīng)默認了品質(zhì)和衛(wèi)生的瑕疵，敏感的是價格。大家都打價格戰(zhàn)，加上平臺抽成，以及騎手的送餐費等，就注定了外賣、快餐的品質(zhì)不可能有多好。雖然料包的品質(zhì)普遍不高，但經(jīng)濟實惠、方便快捷，在外賣和快餐領(lǐng)域還是有很大的市場。
廚房中有不少由廚師制作的復(fù)合型醬料，廚師加工起來工藝繁瑣，耗時很長，比如炒干鍋醬、煉香料油。如果由工廠來做，廚師也就省了很多麻煩，所以廚師對這類產(chǎn)品很歡迎。還有一些廠家的拳頭產(chǎn)品，用這些料包做出來的菜品，效果確實很好，而一般廚師的廚藝難以達到這種效果，也因此很受歡迎。對于一些高品質(zhì)的標準化料包，有些廚師甚至把它當(dāng)做自己的“秘密武器”，不想要別人知道，甚至在收到貨以后，偷偷把標簽撕掉，不讓別人知道這種產(chǎn)品的名字或生產(chǎn)廠家。
現(xiàn)在連鎖化餐飲企業(yè)越來越多，為了穩(wěn)定菜品口味，也為了彌補廚房技術(shù)力量薄弱的缺陷，連鎖餐飲企業(yè)大多愿意選擇標準化料包。一般來說，連鎖餐飲企業(yè)委托工廠代加工后發(fā)給加盟店，還會再加一些費用進去，有一定的利潤收入。
一些有技術(shù)的廚師自己在工作室或手工作坊里面做出一些醬料，口味上很有特點，比如一些手工炒制的河鮮火鍋料、燒甲魚醬，這些產(chǎn)品因品質(zhì)較高，也在自己的小圈子里受歡迎，但成本偏高，渠道不同，賣價也比較高。
而料包廠家想盡快進入市場，大多以低價格切入，因此品質(zhì)很可能沒辦法得到保障。
筆者就見過不少簡陋的工廠、中央廚房，以及手工作坊，也很清楚醬料行業(yè)里有太多不規(guī)范且需要改進的地方。
標準化料包十多年前就有了，現(xiàn)在很多大企業(yè)也都在使用，只是普通餐飲門店使用的料包很難達到大企業(yè)定制的標準。相對來說，一些外賣平臺、快餐類、路邊攤夜宵的燒烤、串串、火鍋部分食材等所使用的料包的質(zhì)量較低。
因此，料包的食材是否安全、生產(chǎn)制作流程是否規(guī)范、商家使用是否合規(guī)、有沒有逾期使用的情況，這些都需要有關(guān)部門強力監(jiān)管和相關(guān)法律法規(guī)的不斷完善。
這些年來，要感謝標準化醬料和料包為餐飲行業(yè)的繁榮做出的不少貢獻，比如火鍋、酸菜魚。想起以前路邊毛肚火鍋店炒火鍋底料的情景，何其簡陋，何其簡單。后來工廠開始炒火鍋底料時，設(shè)備也很簡易?，F(xiàn)在做得好的火鍋連鎖店動輒幾百家甚至上千家，而炒火鍋料工廠的規(guī)模、設(shè)備、效益完全不可同日而語。要不是現(xiàn)在這些先進的設(shè)備，生產(chǎn)出這樣標準化的火鍋底料，怎么滿足飛速發(fā)展的火鍋市場？
2015年之后，酸菜魚單品遍地開花，酸菜魚連鎖門店也多如牛毛。標準化料包，甚至魚片料包都為這個品類的擴張做了“貢獻”——如果沒有它們的助攻，酸菜魚這個單品很難在這幾年如此快速地暴漲。
目前，盡管料包供應(yīng)鏈端魚龍混雜、良莠不齊， 但這是一個發(fā)展趨勢。隨著人們生活水平的提高，大家對品質(zhì)要求的提升，政府對這一塊的監(jiān)管力度加大，標準化料包加工工廠會越來越規(guī)范，品質(zhì)會逐漸提升，但這需要一個過程。
人們消費時， 也要遵循市場規(guī)律，價格和價值是成正比關(guān)系的。既然想要追求品質(zhì)， 就請尊重它的價格，從某種程度上看，價廉物美只存在于臆想中。
