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【原】總廚分享，值得收藏

中餐廚房 2021-12-08

展開全文

霸道吮嘴排骨

制作：

1.把豬排骨斬成小節(jié)，納盆加鹽、料酒、雞蛋液、雞精、蒜泥和干淀粉碼味上漿后，下入六成熱的油鍋里炸至色金黃且外酥內(nèi)嫩時(shí)，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、青花椒和紅花椒炒出香味時(shí)，下入炸好的排骨節(jié)，調(diào)入鹽、料酒、雞精和白糖炒勻，然后放入青椒節(jié)炒斷生，淋入香油，出鍋裝盤即成。

黑胡椒蟹

制作：

1、青肉蟹1只（約500克）宰殺制凈，斬塊，蘸面粉30克，入六成熱油溫，滑油至七八分熟。

2、鍋留底油，下黃油20克熬化，下蒜蓉、當(dāng)歸末各10克炒香，下黑胡椒粒50克炒香，加黑醬油20克、蠔油10克、骨頭湯200克熬香，下蟹塊，小火煨入味，加雞粉5克調(diào)味，翻炒均勻，使黑胡椒汁緊緊包裹在蟹上，出鍋裝盤即可。

說明：

1、這種黑胡椒與國內(nèi)的不同，國內(nèi)多用黑胡椒粉，我們選用的這種黑胡椒粒，辛辣味更濃郁，使用前先入烤箱烤20分鐘，味道會(huì)更好的釋放。

2、菜品中加入了當(dāng)歸末，可以祛異增香，而且有很好的藥補(bǔ)作用。

麥香鵝掌野菌

制作：
1.把鵝掌治凈后，放入鮑汁鹵水鍋鹵熟，撈出來瀝水。另把野菌切成塊，入熱油鍋里滑油；麥粒洗凈后，入籠蒸熟，均待用。
2.凈鍋入油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香，摻入鮮湯燒沸后，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉和鮑汁，放入制好的鵝掌、麥粒和野菌塊，用小火收至湯汁濃稠且入味時(shí)，出鍋裝盤即成。

火焰魚頭

這道菜風(fēng)味獨(dú)具一格，厚厚的辣椒碎蓋在魚頭上，色澤紅亮，似火焰一般，香氣撲鼻，魚頭肉質(zhì)鮮嫩肥美，掀開紅艷的辣椒蓋頭，夾上一塊魚肉，汁水橫流，香氣撲鼻，鮮辣、嫩香在唇齒間回蕩，讓人胃口大開，超級(jí)過癮！

原料：

優(yōu)質(zhì)花鰱魚頭一個(gè)（2.5~3斤），泡蘿卜、泡辣椒、泡姜、泡蒜、野山椒各少許。

調(diào)料：

蠔油、醪糟汁、鹽、姜、蔥、料酒、雞精、山胡椒油各適量。

制作：

1.將魚頭放入盆內(nèi)，蔥姜拍碎，加入鹽、料酒去腥，腌制10分鐘。。

2.除去蔥姜，用清水洗凈魚頭，加入蠔油、醪糟、鹽、雞精再次碼味備用。

3.把泡蘿卜、泡姜切丁，泡辣椒、野山椒、泡蒜剁碎備用。

4.鍋里放油燒熱，放入泡辣椒末炒香出色，再放入泡蘿卜、泡姜丁，野山椒、泡蒜碎一起炒香，倒入熬好的魚骨湯，調(diào)好味，將料汁淋在碼味后的魚頭上。

5.放入蒸箱中蒸15分鐘，取出澆上天然山胡椒油，點(diǎn)綴香菜葉上桌即可。

藿香牛蹄

制作：

1.把牛蹄治凈并汆一水，放進(jìn)加有姜蔥、料酒和清水的高壓鍋，壓至軟糯時(shí)倒出來，沖冷后斬成小塊待用（可批量壓制）。

2.鍋里摻清水燒開，下入牛蹄塊，汆一水便倒出來備用。

3.鍋里放色拉油燒熱，先下郫縣豆瓣醬、姜米和蒜米炒出色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、蔥花和藿香碎一起炒香。

4.倒入牛蹄塊翻勻，其間加味精和白糖調(diào)味，用濕淀粉勾薄芡后下黃瓜條推勻，起盤裝盤再撒少許藿香碎，即成。

豆花遼參

菜品特點(diǎn)：蘭明路將麻辣豆花這種民間小吃，與高檔食材——遼參相結(jié)合，那又是怎樣的一番風(fēng)味呢？

原料：

發(fā)好的遼參1根、泹水豆花100克、豬五花肉末20克、蒜苗粒5克、芹菜粒5克、香蔥粒5克、酥花生碎5克、馓子10克、濕生粉、麻辣味汁、香料油、豬油、花椒油各適量。
制作：

1.把豆花入鍋，用麻辣味汁提前煨入味。

2.另鍋放香料油和豬油燒熱，先下豬五花肉末煸炒至酥香，再摻入麻辣味汁并下入遼參，待焗入味后加放豆花稍煨一會(huì)兒，勾芡并撒蒜苗粒、芹菜粒和香蔥粒，最后淋少許的花椒油裝碗，撒上酥花生碎和馓子便上桌。
說明：麻辣味汁的做法是：把豆瓣醬、火鍋底料、刀口辣椒等先入油鍋炒香后，再摻鮮湯燒開并加鹽、胡椒粉、雞精等調(diào)味而成。

小蔥焗元貝