2021-12-03 04:27:16大公報(bào)

　　圖：比良山莊的前菜（上）及香港壽し云隱的星鰻（穴子）壽司。/作者供圖

　　香港日餐林立，尤以壽司店為盛，既有日本名店分號(hào)，亦有不少本地品牌。雖則琳瑯滿目，卻是良莠不齊。壽司是極簡(jiǎn)的食物，第一口不對(duì)，整餐都難下嚥。因此我甚少冒險(xiǎn)，只去相熟店舖，以解疫情期間對(duì)壽司的渴求。

　　狹義“日本料理”僅指懷石、會(huì)席和割烹等和食；壽司、天婦羅等庶民出身的美食屬于獨(dú)立門類。但在中文世界里，日本料理可泛指一切來(lái)自日本的料理門類，甚至本屬中華料理的拉面也被認(rèn)為是日料的一種。此乃題外話，今日只談壽司。

　　すし（su-shi）得名于其酸味（酸し），常對(duì)應(yīng)漢字“鮨”或“鲊”；漢語(yǔ)中，鮨原指魚醬；鲊則為一種鹽和紅麴醃漬的魚。兩者與壽司相去甚遠(yuǎn)，但不能說(shuō)毫無(wú)關(guān)聯(lián)。壽司的歷史可追溯到先民通過(guò)發(fā)酵保存魚肉的做法。

　　《詩(shī)經(jīng)．爾雅．釋器》中有“肉，謂之羹。魚，謂之鮨”。《史記．貨殖列傳》中說(shuō)“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”。這些文本讓我們了解到先民的飲食習(xí)慣。隨著物質(zhì)的豐富，食物保存成為亟需解決的問(wèn)題，部分地區(qū)逐漸形成了以鹽令魚脫水，再用米飯發(fā)酵保存魚肉的做法。

　　此習(xí)俗如今僅在少數(shù)地區(qū)得到保留，如貴州的侗族醃魚，用的是秋收后的稻花魚（泛指水田里的各種淡水魚，如鯽魚、草魚等），先用鹽醃漬，后用煮熟的糯米覆蓋和填塞魚肚，同時(shí)加入白酒、酒糟和辣椒等一起發(fā)酵。醃製完成后，以油煎魚肉食用，糯米棄之。

　　在日本類似做法的食物叫熟壽司或馴壽司（熟／馴れ鮨），主要流行于和歌山和滋賀一帶。發(fā)酵后的米飯棄之，魚肉則直接食用，不做二次烹飪。滋賀名店比良山莊提供的前菜中，一般都會(huì)有這道。

　　與現(xiàn)代握壽司較為接近的是押壽司（押し壽司），早期壽司攤（屋臺(tái)）賣的多是這種壽司以及后來(lái)出現(xiàn)的豆皮壽司（稲荷壽司）。與攤位不同，有固定店址的稱為“內(nèi)店”，如著名的江戶三鮨──毛抜鲊、與兵衛(wèi)壽司（與兵衛(wèi)壽司）及松壽司（松ヶ鮨）。

　　毛抜鲊早在元祿十五年（一七○二年，現(xiàn)已第十二代）便創(chuàng)業(yè)，但此店做的是竹葉卷押壽司（笹卷押し鲊），與現(xiàn)代握壽司不同。真正開(kāi)啟握壽司歷史的是與兵衛(wèi)壽司及松壽司。與兵衛(wèi)壽司由華屋與兵衛(wèi)（華屋與兵衛(wèi)，一七九九至一八五八）創(chuàng)辦于一八二四年，是第一家使用山葵的壽司店。據(jù)說(shuō)與兵衛(wèi)用手捏壽司是為了加快速度來(lái)應(yīng)對(duì)客流。

　　此店的壽司已非常接近現(xiàn)在的握壽司，食材種類亦較多。但日本學(xué)者喜多村信節(jié)（一七八三至一八五六）在《嬉游笑覽》中認(rèn)為松壽司創(chuàng)始人堺屋松五郎（生卒年不詳）才是握壽司的發(fā)明者。

　　提倡古樸民風(fēng)的天保改革（一八四一至一八四三）期間，與兵衛(wèi)和松五郎等壽司職人還因違反儉約令鋃鐺入獄。據(jù)說(shuō)前者的罪狀是提供星鰻（穴子）壽司?？梢?jiàn)在特殊時(shí)期，享受美食也有風(fēng)險(xiǎn)。

　　在此基礎(chǔ)上，握壽司經(jīng)過(guò)了百年發(fā)展逐漸形成了一套完整的制作手法。在這個(gè)過(guò)程中亦演變出不同風(fēng)格和制作流派。其中最重要的，無(wú)疑就是江戶前了。

　　（壽司雜談之一）

2021-12-10 04:28:07大公報(bào)

　　圖：一八○五年出版的《職人盡繪詞》中的《江戶前大蒲燒》。\作者供圖

　　吃壽司，常聽(tīng)到“江戶前”三字，人云亦云卻不知其真意者一大把。江戶是東京舊稱，此地原本河道密布，是個(gè)名副其實(shí)的水鄉(xiāng)。明治天皇遷都后，城市發(fā)展及河道治理逐漸令東京水鄉(xiāng)韻味盡喪。

　　江戶前原指江戶城（目前皇居位置）前的河道海灣──即以江戶城為中點(diǎn)，西至羽田、東到舊江戶川河口（現(xiàn)東京迪士尼景區(qū)東側(cè)）的內(nèi)側(cè)海灣。相較于狹義的東京灣（由三浦半島觀音崎及房總半島富津岬所連成的直線以北的范圍），江戶前的范圍更小。

　　隨著市民社會(huì)的發(fā)展，江戶前三字逐漸有了其他含義。舊時(shí)江戶盛產(chǎn)鰻魚，江戶子（江戶っ子）認(rèn)為本地鰻魚品質(zhì)最佳，非他鄉(xiāng)的“旅鰻”可比。文化二年（一八○五年）出版的《職人盡繪詞》中繪有《江戶前大蒲燒》，畫中店前女子招攬客人道：“本店皆為江戶前，并無(wú)外地鰻魚?！笨梢?jiàn)在當(dāng)時(shí)，江戶前三字特指本地鰻魚。

　　江戶灣有眾多河流注入，為海洋生物提供了養(yǎng)分，因此漁獲豐富。逐漸地，江戶前三字不再局限于鰻魚，而成為此處所產(chǎn)海鮮的統(tǒng)稱。雖然當(dāng)時(shí)江戶前三字尚未與壽司掛鈎，但這種聯(lián)系逐漸變得緊密起來(lái)。

　　十九世紀(jì)中葉喜田川守貞（生于一八一○年，卒不詳）在《守貞謾稿》中記載了當(dāng)時(shí)壽司店常見(jiàn)的題材（ネタ）。日本對(duì)蝦（車海老）、小肌、蝦松（海老そぼろ）、銀魚（白魚）、玉子卷、海苔卷、星鰻等已廣泛使用。

　　在江戶時(shí)代，金槍魚被視為下等魚，當(dāng)時(shí)名店皆不屑使用。但隨著金槍魚漁獲的增加，一些大眾壽司店開(kāi)始用其做握壽司。一家名為惠比壽鮨的壽司店發(fā)明了金槍魚醬油漬（漬け），他們將金槍魚過(guò)熱水后用醬油微漬再捏製壽司。這一做法逐漸流行，如今金槍魚醬油漬是江戶前壽司的典型題材之一。

　　早期的握壽司以酒粕醋（即赤醋）和鹽來(lái)調(diào)和米飯，并不添加砂糖。雖也有用米醋（白醋）的店舖，但酒粕醋占據(jù)壓倒性優(yōu)勢(shì)。江戶時(shí)代缺乏冷藏設(shè)備，故多數(shù)食材都需用鹽、醋或醬油醃漬；一部分食材則是烹煮后再用來(lái)制作握壽司。這樣既可保存更久，亦可增加風(fēng)味。

　　即便在冷藏技術(shù)發(fā)達(dá)的當(dāng)下，部分食材依舊需經(jīng)過(guò)鹽、醋或醬油的醃漬，才能更好地發(fā)揮出風(fēng)味，例如小肌為代表的光物（光り物）。當(dāng)然二十世紀(jì)初以來(lái)，由于保鮮條件的改善，直接生食的壽司題材大量增加。

　　至上世紀(jì)九十年代，“江戶前”開(kāi)始用來(lái)指代主流的東京風(fēng)格握壽司，成為一整套題材選擇、處理和捏製手法的代稱。以此手法制作的壽司都可稱為江戶前壽司，而不再受食材出產(chǎn)地局限。與之相對(duì)的，還有些地方風(fēng)格的握壽司，最著名的非九州前莫屬，但代表性店舖有限。

　　江戶前的內(nèi)涵是處于不停發(fā)展中的。比如，江戶時(shí)期認(rèn)為油脂多的魚低檔，如今卻十分受歡迎；金槍魚油脂豐富的部位更收獲了大量擁躉。食客口味三十年河?xùn)|三十年河西，一切都有可能改變。

（壽司雜談之二）