要問世上最令人無語的調(diào)味料是什么？

我想應該很多人都會選擇蠔油。

蠔油味道鮮美、黏稠適度、蠔香濃郁。在烹飪食物的時候，適當?shù)丶由弦恍┫栍?，能夠起到提鮮的功效。

但就是每當做飯時都會對蠔油表示無可奈何，一甩甩半瓶，剩下半瓶甩一年，吃飯咸淡全靠它！

有些人就說，人家生蠔的精髓都在這，自然濃稠。

咱們所吃的蠔油，真的是用生蠔熬出來嗎？

事實上，按照傳統(tǒng)的蠔油的做法，的確是食用生蠔熬制而成的一種調(diào)味品。

將生蠔清洗干凈之后加入一些水分，然后精心熬制，熬制到一定的黏稠度之后，經(jīng)過過濾以及濃縮，最后才會形成蠔油。

這樣的蠔油當中含有的有機酸、糖類、蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)、維生素等成分特別豐富，而且含有的鋅元素特別多，對人體健康有著一定的保健功效。

但這種蠔油并不算粘稠。

而我們市面上所購買的蠔油，基本上其實都是“復加工蠔油”的復合調(diào)料。

主要原料是生蠔經(jīng)過蒸煮后，去掉生蠔，再將熬煮的湯水而得到了濃縮蠔汁，然后添加各種不同的添加劑而制成的。

這么一分析，你所吃的蠔油，根本不是生蠔提煉出來的精華，而只是生蠔的“洗澡水”罷了。

而這個過程中所添加的增稠劑，就會增加蠔油的粘稠度，降低流動性，也正是讓我們每次倒蠔油倒不出來分分鐘抓狂的禍首。

難道我們購買的蠔油，都是次品嗎？

看到這里，很多人都會氣憤----說好的蠔油，敢情咱們買的都是“以次充好”？

不不不，事實上作為一種調(diào)味料，咱們?nèi)粘Ｋ缘南栍瓦€是很不錯的，傳統(tǒng)的蠔油很難保存，而且還容易發(fā)霉。

而添加了增稠劑，不僅可以讓蠔汁變得更加穩(wěn)定，防止結塊、分層等問題，同時還能讓蠔油防止腐敗和變質(zhì)，延長保質(zhì)期。

另外，復加工蠔油也同樣也有保存蠔汁的鮮味，像谷氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等能夠給食物帶來鮮味。

只要是正規(guī)的蠔油產(chǎn)品，國家相關部門都會對其氨基酸氮進行檢測，從而保證蠔油里的蠔汁能夠達到國家標準。

使用蠔油應注意哪些事項？

使用蠔油的時候一定要注意不要高溫烹煮，尤其是在熗鍋的時候不要倒入蠔油，也不可以長時間高溫燉煮。

否則的話，不但會使蠔油失去本身的鮮味，而且所含有的一些營養(yǎng)成分也會大量流失。

比如在炒菜時，可以在菜肴即將出鍋之前倒入少量蠔油，并快速翻炒然后出鍋，這樣才能夠起到提鮮的作用。

不少人因喜歡蠔油的鮮味，在做菜時會倒入特別多的蠔油，這種方法是不可以的。

做涼拌菜或者是炒菜的時候，如果大量食用蠔油，會將食物本身的一些味道遮掩住。

而且蠔油屬于一種濃縮制品，一旦使用過多，烹飪出來的食物會出現(xiàn)一股怪味。

在使用蠔油的時候，盡量不要與一些香醋、辣椒醬、辣椒、麻椒或者是豆瓣醬等調(diào)味料一同使用。

否則的話，蠔油的鮮味被遮蓋。另外，蠔油中的食鹽成分比較高，一旦與其他調(diào)味品一同食用，會導致食物中的鈉元素增高，會對健康產(chǎn)生一定的影響。

由于在蠔油當中有一定的淀粉成分，而且蠔油的黏稠度比較高，有不少人在烹飪食物的時候，在出鍋之前會將蠔油當成芡汁直接倒入食物當中，這種方法是錯誤的。

如果想用蠔油做芡汁，必須先將蠔油稀釋并勾兌，然后再倒入食材當中。這樣才不會影響到蠔油的鮮味，也不會使蠔油的營養(yǎng)元素在高溫下流失。

所以考慮到價格和保質(zhì)期，現(xiàn)在想想咱們所購買的蠔油，其實還是蠻不錯的。

你覺得呢？

參考文獻：

【1】閔肖娟,黃繼忠.蠔油制作研究[J].上海調(diào)味品,1992 :20-23,9.

【2】]白衛(wèi)東,王琴,邱洪生.變性淀粉改善蠔油穩(wěn)定性的研究[J].中國調(diào)味品,2000,(9):13-16. DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2000.09.004.