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飲茶說燒水，對于初學(xué)者來說似乎有些距離，但對資深茶人來說，卻是必不可少的門道。 畢竟，對飲茶的負(fù)責(zé)程度有多高，能把茶品到每個細(xì)節(jié)，才叫資深。 田藝蘅在《煮泉小品》中提到：“有水有茶，不可以無火。非地火也，失所宜也。”宋代以前，茶的主要品種是團(tuán)茶和餅茶，因此古人對泡茶水溫十分講究，有“三沸”之說：一沸如蟹眼魚目，由壺中竄起，有滴滴微響；二沸是邊緣如泉涌，且氣泡如連珠而出；三沸是水在壺中騰波鼓浪。水過三沸，則認(rèn)為水已經(jīng)煮得過老，不能使用了。所以，古人特別強(qiáng)調(diào)泡茶燒水要大火急沸，不要文火慢煮，以水二沸泡茶最好，水過三沸就老了。有經(jīng)驗的茶人都知道，用騰波鼓浪的沸水，即過熟的沸水泡茶，由于其二氧化碳已經(jīng)揮發(fā)殆盡，會使茶湯的鮮爽味大為遜色。反之，如果用未沸之水泡茶，由于水溫過低，茶葉中的許多品質(zhì)成分難以浸泡出來，從而使得茶湯滋味淡薄，香氣低下，還會使茶葉浮于茶湯表面，影響后續(xù)品飲。明代以后，由于散茶日益普遍，用沸水沖泡茶葉的方法逐漸普及，水質(zhì)對泡茶的作用不再重要。人們開始注重?zé)募?xì)節(jié)，諸如對沸水的老與嫩，燃料的活與朽，火候的急與緩，都有了更高的要求。他在總結(jié)前人泡茶用水的基礎(chǔ)上，在《茶錄》中提出了“三大辨”和“十五小辨”作為掌握燒水程度的識別方法，并以此防止燒水出現(xiàn)過老或過嫩的情況。“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨，形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。至氣直沖貫，方是純熟。”現(xiàn)代科學(xué)則證明：燒水時間過長，或經(jīng)過多次循環(huán)燒的開水，由于水蒸氣大量蒸發(fā)，剩余的水中含有較多的鹽類及其它物質(zhì)，特別是亞硝酸鹽的含量相對增加，以致茶湯苦澀味加重，湯色變得灰暗。綠茶：沖泡綠茶時水溫應(yīng)控制在75℃~90℃左右，至多1分鐘即可飲用。烏龍茶：沖泡烏龍茶時水溫要高，應(yīng)控制在100℃左右，至多3分鐘即可飲用。紅茶：沖泡紅茶時，應(yīng)先將杯中倒入90℃~95℃左右的熱開水，再放入茶葉或茶包，泡2分鐘后，將茶包在杯中輕晃幾下，使茶的滋味釋出，即可丟棄；如果味道較重的調(diào)飲茶可煮開。白茶：沖泡白茶時水溫要高，要求在95℃以上，沖泡5分鐘后飲用。黃茶：沖泡黃茶時水溫不要太高，應(yīng)在75℃左右，否則水溫過高會泡熟茶芽，1分鐘后即可飲用。黑茶：沖泡黑茶時，一般選用茶壺。將茶壺放上1/3左右的茶葉，沖上100℃的開水，悶泡5~10分鐘飲用。如果是緊壓茶，可以先搗碎在鍋或壺內(nèi)烹煮，且過程中不斷攪拌。普洱茶：沖泡普洱茶，一般也用茶壺。將茶葉放置茶壺的1/5（散茶約1/4或1/3），再沖上100℃的開水，悶泡5~10分鐘后飲用。普洱茶葉放得多，浸泡時間就要縮短，同樣可以用煮茶法。花茶：沖泡花茶的溫度和時間因茶坯品種而異，綠茶茶坯制作得按照綠茶溫度、時間，紅茶茶坯制作得按照紅茶的溫度和時間，如果加入了其他藥性植物，沖泡時間則要稍長一些。
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