|
? 楓糖核桃肉桂卷 楓糖肉桂捲的面團(tuán) 10cm模型約13到14個(gè) ??材料 溫水 25g 干酵母 5g 高筋面粉 500g 白砂糖 40g 速溶咖啡粉少許 肉桂粉15g 豆蔻粉 3g 有機(jī)楓糖漿 30g 鹽 6g 牛奶/水 325g 雞蛋 25g 無鹽黃油 100g 製作方式 因制備時(shí)間較短，先用溫水+即發(fā)干酵母拌勻，靜置5分鐘。高筋面粉，糖、鹽混合，+楓糖漿、冰雞蛋、冰牛奶/冰水、酵母液、室溫軟化奶油切小塊，翻拌均勻，用槳狀攪拌頭（面包柔軟）先低速攪拌3分鐘，再轉(zhuǎn)中速攪拌5-6分鐘，成柔軟面團(tuán)，蓋保鮮膜，室溫28C，基本發(fā)酵 60分，500g面團(tuán)，先撒上薄粉，分割成2等份，分別用手按壓成長方形，邊角拽成形，再搟成24cmX60cm以上長方形，盡量薄，各處厚薄度要均勻，用抹刀上下走，均勻抹上餡料，卷成長卷，整形成24cm長度，按4cm/個(gè)，用線繩切割，分別分成6個(gè)，放入烤盤，蓋保鮮膜，室溫發(fā)酵40~60分【40分鐘較Q彈，60分鐘較軟糯，根據(jù)口感調(diào)整。可冰箱冷藏過夜】第二天早上，表面刷上蛋液，350F/180度烤 20~25分 或375F烤18分鐘 一.肉桂糖奶油內(nèi)餡 細(xì)砂糖 55g（加上甜味柔和些） 紅糖 55g 有機(jī)肉桂粉 10g 可可粉少許
軟化的無鹽黃油 120g
製作方式
先均勻涂抹軟化的黃油，再撒一層紅糖，再篩上肉桂粉，可可粉，烤香的核桃碎/或全部材料攪拌均勻
二.邪惡的焦糖奶油核桃醬--鋪在模具底部
??材料
細(xì)砂糖 100g
有機(jī)楓糖漿 20g
無鹽奶油 40g
動物性鮮奶油 50g
香草莢醬 2g
熟核桃 適量
製作方式
1.有機(jī)楓糖、無鹽奶油、動物性鮮奶油、香草莢醬加熱融化備用
2.細(xì)砂糖熬煮至淡黃色焦糖化
3.將步驟1慢慢加入步驟2混合均勻即可 4.拌入烤熟的核桃碎，可加入少許朗姆酒調(diào)味 三.糖霜淋醬 cream cheese 純糖粉 120g 牛奶 少許 攪拌均勻即可 Tips：1. 250g低筋粉+250g中筋粉，口感柔軟，像蛋糕 250g中筋粉+250g高筋粉，口感筋道 全部用中筋粉，口感偏中式 全部用高筋粉，口感偏吐司或小面包 2. 白糖加入主面團(tuán)，幫助發(fā)酵保濕 紅糖加入內(nèi)餡中，烤出焦香味 3. 烤香的核桃與肉桂味很搭，醇厚
*****中種法核桃肉桂卷***** 配方一： 1.中種： 溫水240g，取少許化開白砂糖10g，+酵母3g拌勻，靜置5分鐘 高筋粉350g，鹽2g，拌勻，+酵母水，溫水，揉成團(tuán)，室溫發(fā)酵2.5倍大，再冷藏過夜 無鹽黃油從冰箱取出，室溫軟化 2. 主面團(tuán)：高筋粉150g+鹽4g，豆蔻粉3g，肉桂粉10g，干酵母2g，紅糖20g拌勻。速溶咖啡粉+溫水60g化開。中種面團(tuán)撕成小塊，揉出厚膜+椰子油30g，揉出薄膜，折疊，滾圓。在室溫24-26C，松弛30分鐘。 3. 肉桂抹醬：紅糖50g，肉桂粉10g，可可粉少許拌勻。稱出黃油30g（黃油+動物性鮮奶油=30g)?？鞠愕暮颂叶嘈兴閭溆?。 小鍋里放白砂糖30g，火上熬化，成焦糖色，+紅糖肉桂粉，黃油, 牛奶，速溶咖啡粉少許，調(diào)成稀醬，關(guān)火，+朗姆酒2滴。 4. 面團(tuán)分2半。分別折疊成長方形，寬度4cmX6=24cm。表面抹上溫?zé)岬娜夤疳u（放涼了會凝固，抹不開），（留少許肉桂醬+牛奶，澥開，用來刷表面）再撒上核桃碎。寬度一端留出4cm寬度，用來封口，不抹醬。沿寬邊卷成卷，整形成24cm長，按4cm間隔，用線繩切割，共12個(gè)。 5. 烤盤內(nèi)鋪油紙張，上刷油，碼入肉桂卷，表面刷上肉桂液，蓋保鮮膜，發(fā)酵至2倍大。 6. 肉桂卷表面刷蛋黃液，烤箱375F烤25分鐘。趁熱，拎著烘焙紙取出，晾架上放涼。 配方二： 『內(nèi)餡』 肉桂粉 11g 細(xì)砂糖 20g 黑糖 30g 核桃 30g 『黑糖醬』 黑糖 25g 細(xì)砂糖 20g 奶油 40g 蜂蜜 40g 核桃 50g 『中種』 高筋麵粉 280g 牛奶 190cc 高糖酵母 2g 巖鹽 2g 細(xì)砂糖 35g 『主麵團(tuán)』 高筋麵粉 60g 低筋麵粉 70g 牛奶 50cc 巖鹽 2g 高糖酵母 2g 奶油 40g 前面製作的所有中種 『烤溫』190℃ 烤15分鐘 蓋鋁箔紙?jiān)倏?分鐘
蘋果肉桂卷 （6個(gè)量）
|
|
|
