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本幫菜講求濃油赤醬，少不了要跟醬油打交道。然而，你真的了解醬油嗎？你知道生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油的差別嗎？市面上醬油種類和品牌那么多，該如何挑選一瓶好醬油？ 01 生抽、老抽中的“抽” 是什么意思？ “抽”指的是“提取”的意思，說的是醬油的提取。發(fā)酵過程中，第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”，接下來把原料拿回去繼續(xù)二次發(fā)酵再抽出來的稱為“二抽油”，第三次被發(fā)酵抽出的稱為“三抽油”。 生抽一般是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。 ·生抽顏色較淺、味道鮮美，更適合于炒菜和涼拌。  老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀、過濾等工序制成的，比生抽更為濃郁。 ·老抽一般顏色更深，黏度更大，所以老抽更適合于“上色”使用。很多老抽加入一些“焦糖”（著色劑），更便于著色。  因此，生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色。 味極鮮醬油，介于生抽和老抽之間的復合型醬油，只不過加入了味精等呈鮮味的添加劑，所以味道更鮮，其與生抽的相似點是色澤較淺，但要比生抽鮮味濃厚。 蒸魚豉油表面上看是用于蒸魚的，但是它是由生抽加冰糖、花雕酒制成的。你可以把它看作是，醬油+糖+料酒的集合體，去腥提鮮一流，最適合給海鮮調(diào)味。 02 看瓶身著4處 挑出好醬油 看“氨基酸態(tài)氮”的指標 醬油鮮不鮮，看氨基酸態(tài)氮。我國對醬油做了質(zhì)量等級分級，越好的醬油，氨基酸態(tài)氮的含量越高，代表醬油越好，味道更鮮： 配料約少越好 很多醬油味道不夠，添加劑來湊，很多商家為了提鮮，會往里面加味精和雞精（谷氨酸鈉和核苷酸二鈉）等等增味劑，而工藝好的醬油，往往配料的種類越少。 看使用原料 配料表里面還有一個坑，就是大豆，通常你會看到2種： 非轉(zhuǎn)基因大豆 和 非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆 非轉(zhuǎn)基因大豆指完整的大豆，含有油脂，味道香，營養(yǎng)高。 非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆指榨油后剩下的豆粕，不含油脂，成本低，香味、營養(yǎng)都不如完整大豆。 生抽看“佐餐”還是“烹調(diào)” 佐餐用：代表衛(wèi)生指標很嚴格，可以直接入口，可用來做涼拌菜，也能用來烹飪。 烹調(diào)用：代表不能生吃，必須加熱，只能用于烹飪炒菜用。 另外，將生抽整瓶搖一搖，通過看泡沫，可以判斷出生抽的品質(zhì)高低。如果泡沫比較小，并且不容易散開，并且品質(zhì)很高；反之，則品質(zhì)很次。 上海人吃炸豬排、鍋貼等蘸的辣醬油，又稱喼[jiē]汁、烏酢[cù]、辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特沙司， 特點是酸、甜、鮮、香俱備。它的原輔料中有大麥醋、白醋等，唯獨沒有醬油......
最后提醒大家：對于生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油等調(diào)味品來說，“少加、少吃”才是關(guān)鍵。這些調(diào)味品中都含有不少的食鹽，而且還是“隱形鹽”，食用過多會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等的發(fā)生幾率，建議采取“點、蘸”的方式，在起鍋前添加。 資料來源：科普中國、果殼、39健康網(wǎng) |
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