#2021生機大會#買菜和做飯是每個家庭天天都要經(jīng)歷的事，也是人間最平凡的煙火氣，不過很多時候同樣的步驟和調(diào)味順序，很多人做出來的飯菜卻總是不盡如人意。

我在烹飪學校學過三年廚師，畢業(yè)以后也大大小小的飯店從事過廚師工作，雖然現(xiàn)在不再從事廚師工作，但是因為由著廚師的從業(yè)經(jīng)歷，所以家里的飯菜基本都是由我來操作，家人和朋友也經(jīng)?？湮易鲲埡贸?。

炒菜做飯是一個熟能生巧的過程，也算是一門手藝，不過有些烹飪原理弄明白以后，可以起到事半功倍的效果，今天就來跟大家分享20個烹飪原理，弄明白以后肯定會使你的廚藝進步不止一點點。

學會倒熗鍋

很多菜品制作后味道未必能夠激發(fā)出來，尤其是制作一些需要味道重和香味足的菜品時，出鍋后都要采用倒熗鍋的方法，也就是把油燒熱趁熱淋在已經(jīng)成熟的菜品，從而把菜品的香味激發(fā)出來。

我們在日常制作清蒸類菜品、涼菜、水煮類菜肴時都要加上倒熗鍋這一步，也就是菜品調(diào)好味后，上面碼上蔥姜蒜、干辣椒、芝麻或花椒這類增香調(diào)味料，把油燒熱趁熱澆在上面。

學會如何嫩肉

炒肉是家庭里經(jīng)常烹制的家常菜，不論用炒什么肉，如果肉又干又柴是特別影響食欲的事。

炒肉的時候要明白各種肉的切法，也就是“橫切豬肉，斜切雞，豎切?！边@個基本的烹飪原理，還有就是炒肉時要用清水把肉多投洗幾遍，這個過程也是給肉吃水過程，肉絲吸水膨脹后再炒制就會變得鮮嫩。

在腌制肉類時可以少放一點小蘇打，小蘇打可以提高肉中蛋白質(zhì)的吸水性，這樣用小蘇打腌肉后再清洗干凈后炒，肉就會變得特別鮮嫩。

炒肉時的油溫一定要低，只有低溫滑炒出的肉水分流失的少，這樣肉吃起來才會鮮嫩不柴。

不論炒什么內(nèi)臟，都要來點香油

內(nèi)臟雖然有股子脹氣味，但是因為口感好和味道獨特二深受人們的喜愛，但是炒出來的內(nèi)臟很多時候會有內(nèi)臟獨有的腥臊味。

炒內(nèi)臟時在臨出鍋時加點香油，利用香油的味道壓制內(nèi)臟的腥臊味是很好的解決方法，一般情況下只要多加這一步，炒出來的內(nèi)臟都不會有難以下口的腥臊味。

炒雞蛋時加點料酒和水，雞蛋會更加的嫩滑

雞蛋的營養(yǎng)特別豐富，而且易于成熟是我們餐桌上常見的食材，不過因為雞蛋的蛋白質(zhì)含量高，遇熱的時候凝固的快，因此很容易變得發(fā)硬和不夠嫩滑。

我們炒雞蛋時，可以把雞蛋中加入料酒和雞蛋十分之一的清水一起攪打，這樣雞蛋炒出來就不會出現(xiàn)口感干硬的情況，而且不腥還特別嫩。

不論做什么湯都來點胡椒粉

湯是很多家庭餐桌上少不了的美味，尤其是天氣干燥的季節(jié)，來上一碗熱湯可以補水保濕，還可以滋潤干燥的身體，并且湯特別利于人體的消化吸收。

胡椒粉這味香料有著去腥解膩的作用，而且它還會使湯喝起來增加層次感，因此不論做什么湯，胡椒粉都是湯的好伴侶。

添加胡椒粉時最好是把胡椒粉用清水在勺子里稀釋開，然后再加入到湯中，這樣會特別的均勻。

燉骨頭時來點醋

貼骨肉是非常香的，而且骨頭富含鈣質(zhì)，脂肪含量相對要少一些，因此人們都比較喜歡啃骨頭，尤其是愛喝骨頭湯。

在烹制骨頭時加點白醋，這樣有利于骨頭中的鈣質(zhì)析出，而且也會使湯汁更加的鮮美，因此不論做什么骨頭時，少加點醋都會提升口感和味道。

青菜焯燙時加點食用油和鹽

炒青菜是家里經(jīng)常制作的菜品，在炒制青菜時需要焯水斷生，在焯燙青菜的水里面加點鹽和幾滴食用油，可以使青菜的表面形成一層油膜，這樣青菜的葉綠素流失的少，而且還會使青菜入一點底味。

炒青菜用炸過花椒粒的油和蒜末爆鍋炒，要比用普通食用油炒味道更好，因為青菜特別吸花椒的香味，因此民間有“有油沒油，花椒淋頭”的說法。

制作燉菜時要先炒后燉

燉菜是用水來導熱而使菜品慢慢成熟的一種烹調(diào)方法，因此燉菜如果添水就燉，很容易會造成食材不入味，鮮香味出不來的情況。

制作燉菜時要先爆鍋，然后把食材入鍋爆炒，這樣把食材中的水分而異味炒出來，通過添加料酒和醬油這些能夠揮發(fā)增香的調(diào)味品給食材初次調(diào)味，然后再加水燉菜品的味道會更好。

不論燉什么魚，魚臨出鍋時來點鍋邊醋

醋可以去異味和增加食材的鮮味，家里燉魚的時候在魚要出鍋時沿鍋邊淋點醋，這樣利用醋揮發(fā)后產(chǎn)生的香味可以起到去除魚肉腥味的作用，并且還會使魚肉吃起來更鮮嫩。

炸制食物時油溫的把控

炸制的食物味道香酥，是大人和孩子都特別喜歡吃的美味，不過油炸食物如果掌握不好油溫，會造成菜肴浸油或外焦里不熟，因為油炸菜肴的油溫把控是特別重要的。

炸制食物時的油溫一般在五、六成熱為好，五、六成熱的油溫也就是你把筷子插入鍋底，鍋底的油會冒泡，或者小一點的食材入鍋后會迅速浮起，這樣的油溫用來炸東西正好。

炸好的菜品要想外酥里嫩，要等到鍋中油溫在鍋邊冒煙時把炸好的食物再次入鍋復炸一遍，這樣可以使食物不浸油，而且外皮會更加酥脆。

不論調(diào)什么肉餡，先調(diào)味后打水

家里制作帶餡的包子、餃子和餛飩等食物是常事，在調(diào)制肉餡時要注意先調(diào)味后打水。

肉餡中加入鹽和醬油這些調(diào)味料后會使肉餡中的蛋白質(zhì)凝固，這時候再打水可以稀釋調(diào)味料起到使肉餡嫩滑的作用，如果先打水后調(diào)味味道進不到肉餡中去，反而會使肉餡變得干柴。

不論燒制什么樣的菜肴時都要來點糖

燒制的菜肴講究個咸鮮口，因此糖是必不可少的調(diào)味料，而且糖在菜品中還有提鮮的作用，以前沒有味素和雞精這些復合調(diào)味料時，很多的廚師就是靠湯、鹽和白糖的組合來提鮮的。

燒制菜肴時加入糖不僅可以起到提鮮的作用，還可以起到調(diào)色的作用，在燒制菜肴時要把食材入鍋炒制出油和出水后加入白糖，把白糖炒的融化，糖汁包裹住食材后添湯，這樣更能發(fā)揮糖的作用。

掌握好火力的調(diào)節(jié)

炒菜時火力大小的調(diào)節(jié)對于菜品的味道起著至關重要的作用，不論是采用哪種烹調(diào)方法，最后一步都要注意用大火收一收，這樣可以使湯汁掛在食材上，菜品吃起來也會更有味道。

學會用水

烹調(diào)中用水是很關鍵的一步，尤其是在燉菜和炒菜時，用水量的多少和溫度關系到菜品的味道和出品的形狀。

家里在燉制葷菜時最好使用熱水，因為熱水不會使食材受熱收縮，這樣烹制出來的菜才不會出現(xiàn)干柴的情況。

炒菜時添水要在鍋中溫度最高時加入，這樣才會利于揮發(fā)增香，而且添水后要轉(zhuǎn)小火，這樣可以把味道融入到食材中去，并且也易于食材成熟和酥爛。

發(fā)酵面團時加點糖，可以使面團發(fā)酵的更好

發(fā)酵面團是靠酵母菌食用面團中的糖分釋放出二氧化碳，然后使面團膨脹起來的過程。

發(fā)酵面團時加點白糖一起和面，會使酵母菌得到更多的食物，從而會使面團發(fā)酵的又快又好，而且制作好的面食吃起來還有回甘的感覺。

發(fā)酵面團時加白糖也不是越多越好，正常情況下500克面粉加20克白糖即可，這樣就會起到輔助發(fā)酵的作用，而且面團的味道也會更好。

蒸制食物時要采用大火蒸

蒸制食物簡單易操作，是很多家庭經(jīng)常采用的烹調(diào)方法，不過家里的火力跟飯店沒有法比，因此蒸制食物要采用旺火來蒸，尤其是包子和饅頭這樣的面食。

旺火蒸制食物可以使食材受熱后凝固，這樣更易鎖住水分和保持食材的鮮嫩口感，如果用小火會使食材不易成熟，而且也會形狀變散。

奶白色濃湯的原理

一碗奶白色的濃湯看著誘人引人食欲，但是很多時候家里熬制濃湯時湯色都會發(fā)青，而且味道也過于寡淡。

湯色奶白的原因就是食物中的脂肪跟高溫中的水相融合而形成的，因此熬濃湯要用大火來熬，始終使鍋中的湯汁保持在沸騰狀態(tài)，這樣就很容易熬出奶白色的濃湯。

如果是熬魚湯，也可以在把魚的油脂煎出來以后添加開水，這樣魚肉中的脂肪跟水迅速融合，湯色就會變得瞬間奶白。

焯燙海鮮時要注意的事項

海鮮是大家非常喜歡的食材，不過有些海鮮在烹制不當時會縮水嚴重，而且焯燙時如果掌握不好溫度很容易燙老影響口感和鮮味。

在焯燙一些易于成熟的海鮮時，要在鍋中水燒開后把鍋端離火口，這樣再入食材焯燙，焯燙至食材蜷縮變色后就要迅速撈出來過涼，如果有冰水來過涼，食材的口感會更好，這就是熱脹冷縮的原理。

泡發(fā)干貨時使用淘米水

干貨因為曬干以后會融入太陽的味道，加上縮水以后會濃縮很多食材的精華和鮮味，像干的菌菇類食材就要比新鮮的味道足。

干貨在晾曬和運輸過程中難免會沾染灰塵和雜質(zhì)，光用清水泡發(fā)是很難去除干凈的，淘米水中含有淀粉可以吸附去干貨表面的雜質(zhì)和灰塵，因此用淘米水先把干貨泡發(fā)好，再用清水洗凈會有很好的效果。

調(diào)味料的使用

現(xiàn)在廚房里有很多的調(diào)味料，不過按照調(diào)料的形態(tài)來分主要是:液態(tài)、固態(tài)和半液態(tài)三種。

液態(tài)的調(diào)味料中都含有水分，因此這些調(diào)味料要在鍋中溫度最高時使用，這樣可以通過高溫激發(fā)出它們的鮮味和香味，也可以帶走食材的異味，比如料酒、醋和醬油。

固態(tài)調(diào)味料大多是增鮮的，里面都含有谷氨酸鈉這種增鮮物質(zhì)，谷氨酸鈉不耐高溫，因此在使用的時候要臨出鍋時投放。

半液態(tài)的調(diào)味料主要是各種醬料和蠔油之類的，醬料大多有個發(fā)酵過程，因此里面難免會留下發(fā)酵時產(chǎn)生的異味，這類調(diào)料在使用的時候最好入鍋炒香，這樣更能發(fā)揮它們的作用。

廚藝的提高是一個循序漸進和不斷摸索的過程，主要靠在實踐中不斷地總結(jié)經(jīng)驗，以上這20個烹調(diào)原理也是我不斷摸索總結(jié)出來的，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/strong>