第一步：老母雞腌制
老母雞2斤，取去腥回味粉5克，鹽10克，蔥、姜各20克，料酒30克，涂抹在雞肚子里面和外面，腌制2小時(shí)。
第二步：老母雞填料
取大紅袍花椒25克，新一代辣椒25克（剪成段），混合均勻。一半炒，一半不炒，和生姜、大蔥末適量，混合均勻，塞入土雞肚子里面，雞肚子用烤鴨封尾針封口。
第三步：鹵湯制作
取不銹鋼鹵水桶，稱量清水、花椒、辣椒、大豆油，小火熬15分鐘后，再按照配料配方加入調(diào)味料，燒開后，即可鹵菜。老母雞腌制好后，中小火鹵制100分鐘（保持湯汁小沸的狀態(tài)即可）；如果不是老母雞，鹵制時(shí)間縮短，根據(jù)雞的肉質(zhì)情況調(diào)整鹵制時(shí)間。
鹵水每天撈干凈，水恢復(fù)原樣。以2斤老母雞為例，加入鹽10克，雞精10克，去腥回味粉3克，回香粉3克，雞肉增鮮膏5克，五香老鹵膏10克，肉香王2克，乙基麥芽酚1克。
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281篇原創(chuàng)內(nèi)容
公眾號
鹽焗雞是廣東省客家地區(qū)的傳統(tǒng)美食，屬于客家菜，也是廣東當(dāng)?shù)乜图艺信撇耸街唬畸}焗雞流行于廣東深圳、梅州、惠州、河源等地，現(xiàn)已成為享譽(yù)中國國內(nèi)外的經(jīng)典菜式，原材料是雞、鹽和鹽焗粉等，味道咸香，口感鮮嫩。
一、原材料
老雞1只、雞爪1000克。
二、鹽焗雞腌制
老雞3斤，姜片20克，鹽70克，回味粉10克，嘉文鹽焗雞粉20克，料酒50克，大蔥20克；腌制2-3小時(shí)備用（中途可翻動雞和雞腿，夏季放冰箱保存）。
三、調(diào)制鹵水
四、香辛料：
干沙姜50克、良姜15克、香葉4克、八角5克、桂皮4克、甘草片5克、白寇5克、黃梔子5克，香料用紗布包起來。
五、調(diào)味料：
清水6斤、食用油200克、黃姜粉10克、生姜50克、大蔥30克、鹽120克、味精10克、白糖20克，回香粉10克、回味粉20克、雞肉增鮮膏25克、嘉文鹽焗雞粉40克，沙姜粉10克，乙基麥芽酚3克，濃縮鮮味素3克，匙匙香雞湯素5克，玫瑰露酒15克，生姜20克、大蔥20克。
六、制作香油：
鍋中加入食用油500克，姜片20克，干蔥頭3個(gè)，熬制成金黃色后，再加入嘉文鹽焗雞粉10克，威爾曼港式雞香寶6滴。
七、鹵制產(chǎn)品
1、老雞大火燒開，小火煮15分鐘后，再下雞爪大火燒開關(guān)火，浸泡20分鐘。
2、把雞、雞爪撈出，放入冰水中稍微涼透，冰水中需要放適量鹽。
3、最后用刷子刷上自制的香油，放入冰箱冷藏降溫30分鐘后效果最佳。
4、鹵完后可采取低溫烘烤蒸發(fā)部分水份來增加肉質(zhì)的Q彈性和干爽口感。
5、老雞鹵15分鐘、嫩雞鹵8分鐘，雞腿鹵8分鐘、雞爪雞翅鹵1分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘。
6、二次補(bǔ)料：鹽20克，黃姜粉5克，回味粉5克，回香粉2克，乙基麥芽酚1克，匙匙香雞湯素3克。
八、制作作要點(diǎn)
1、鹽焗雞需要選擇老雞，老雞是指在農(nóng)村自由飼養(yǎng)的土雞。
2、老雞放入鹵水中，要把老雞提起來，三起三落放入鹵水中，讓內(nèi)外熟透。
3、把雞煮熟后、撈出，必須放入冰水中稍微涼透，冰水中需要放適量鹽；這樣做出來的鹽焗雞皮脆肉嫩，口感好。
4、過完冰水后，立刻刷上自制的香油；起到護(hù)色、鹽焗雞不變色的作用。
