|
來澳洲之后油條是第一個(gè)迫切想去做的，就是想吃嘛。開始做出來也蠻多面棍子的，不死心一遍遍試不同的方子，后來發(fā)現(xiàn)方子其實(shí)都大同小異但做得過程還是有很多小講究的。原來做心里沒底都要祈禱一下才敢入鍋炸，現(xiàn)在做，不是說每次都完美但至少都能發(fā)出來有大氣孔，解鄉(xiāng)愁絕對(duì)沒問題。這個(gè)方子基本參考下廚房廚友的自制蓬松大油條來做的，我稍許調(diào)整了下。這個(gè)量成品在20根左右。 用料
上海早餐之油條的做法. 小蘇打，泡打粉在大超市賣烘焙材料地方都有賣的左面這個(gè)Bi-carb soda 就是小蘇打，右面這個(gè)baking powder就是泡打粉。泡打粉很容易吸潮建議買小罐而且密封保存。有做過的廚友提醒如果用雙效泡打粉小蘇打可以不放或者減半，因?yàn)殡p效泡打粉通常已經(jīng)含有小蘇打。 . . 所有干材料先用打蛋器混合，最好能混合過篩下，油條面團(tuán)揉面時(shí)間很短所以必須先混合干粉否則很難揉勻。面粉我加入了一部分高筋粉來調(diào)整，使整個(gè)面團(tuán)筋度達(dá)到11%， 如果能買到11%-11.5%筋度左右的中筋粉直接使用就可以了，這個(gè)筋度做出的油條能發(fā)得更大口感更蓬松，我用10%筋度的中筋粉做出來的明顯小一圈但口感也還不錯(cuò)。 . . 倒入濕性材料（20克油+雞蛋+水）用筷子攪成絮狀。雞蛋有大有小所以雞蛋加水合起來計(jì)算比較靠譜。 . . 第一遍揉面，揉面很重要非常重要講三遍！ 揉面要用揣面和疊面手法，用拳頭揣面團(tuán)，把邊上的面團(tuán)拉到中央繼續(xù)揣，第一遍揉面只需要90秒，只要盆底看不到干粉再揣幾拳就停，蓋上蓋子醒30分鐘，建議用這個(gè)手套，醒面的時(shí)候把手套丟盆里，都不用洗手的。 . . 醒30分鐘后回來第二遍揣，戴上手套繼續(xù)揣。 . . 這樣揣，疊著揉面你會(huì)明顯感覺到面團(tuán)變緊實(shí)光滑不粘手套輕微粘盆就可以了，第二遍揉面最多也只需90秒。 . . 面團(tuán)表面稍許抹點(diǎn)油用保鮮袋包起來放冰箱冷藏一晚上 . . 這樣放冰箱 . . 第二天早上拿出來面團(tuán)回溫一會(huì)，夏天10分鐘，冬天可以20-30分鐘左右再整形，直接整形不要再揉面團(tuán)了切記。桌上撒粘米粉或玉米淀粉，面團(tuán)上兩面都要撒粉，不要撒面粉，tips我會(huì)講為什么不用面粉做撒粉。整形我喜歡這樣整，將面團(tuán)順勢(shì)拉長(zhǎng)，不要硬拉慢慢的。 . . 最后用手按壓面團(tuán)盡量按成厚薄均勻，整成這個(gè)大長(zhǎng)片，把表面的粉摸勻抹干凈。面片不要整太薄,差不多0.6厘米厚。 . . 先切成1.5厘米寬的條 . . 再把條一切二，兩片合起來就是一根油條，就是這么短炸一根油條不要疑惑。 . . 用手對(duì)比下比較清楚，蓋上保鮮膜，現(xiàn)在開始熱油，熱油的時(shí)候面片正好能松弛一下如果油很少那最好給面皮有15分鐘左右松弛時(shí)間否則不好拉。 . . 油溫180-200度左右都可以，如果沒有紅外的也可以用探針的，油溫過高過低都會(huì)影響油條的膨脹。我是不怎么會(huì)看油溫的所以就要用裝備。 . . 兩個(gè)面片疊起來，筷子中間壓一下。如果你看到兩片面片沒有分層很清楚那說明面片表面的粉不夠要再撒點(diǎn)，因?yàn)閮善嫫吃谝黄鹨矔?huì)影響蓬發(fā)， 但也不能撒多，撒多膨脹后兩面片容易分離。必須要兩片疊起來哦，單股油條不膨脹。 . . 就是那么短的面片，輕輕拉長(zhǎng)到鍋的長(zhǎng)度，下鍋，趕緊用筷子撥弄，不停的撥弄不要停。一根根炸否則忙不過來。 . . 吹氣球似的長(zhǎng)大 . . 里面都是大氣孔薄皮，口感蓬松。 . . 這是泡打粉背后的使用說明，說自制自發(fā)粉一杯普通面粉（約140克）需要混合2小勺（約8克）泡打粉混合過篩幾次，換算成500克面粉就需要泡打粉7小勺左右這個(gè)用量是我這個(gè)方子用量的好幾倍，所以方子里6克泡打粉真的不算多的，不用太介意。 . 小貼士1. 如果沒有高筋粉盡量選擇筋度高一點(diǎn)的中筋粉，有的話加一點(diǎn)會(huì)很好，但也不是越高越好，筋度太高很難拉。面粉吸水率不同，所以大家看視頻面團(tuán)的狀態(tài)可以上下浮動(dòng)10克-20克水量，揉好的面團(tuán)應(yīng)該是挺軟的。但是面團(tuán)不應(yīng)該濕軟到影響整形，酌情調(diào)節(jié)水量。 |
|
|
