肉餡剁好，開始調(diào)餡，第一步調(diào)味，第二步打水。基本調(diào)味料都要陸續(xù)放進去，它們的作用是：蔥末姜末，調(diào)味時放入，去腥主力；花椒水，打水的水，去腥和提香助力；胡椒碎，打水后放入，去尾腥、增香；小磨香油，打水后放入，增香；鹽，調(diào)味時放入。第一部曲：調(diào)味時用蔥姜去腥，加鹽。肉里的主要腥味依靠蔥姜去除，基本會有90%效果。

第二部曲：打水用花椒水，基本可去掉殘余腥味，同時奠定了肉餡的出香基礎(chǔ)。

第三部曲：調(diào)味、打水完成后，放胡椒碎，為了在煮熟過程中實現(xiàn)最后的去腥保障，確定不會再有絲毫的肉腥，同時提香。放入小磨香油就完全為了餡料出香了。餃餡制作程序是：剁餡→調(diào)味→打水。其中：蔥姜鹽在調(diào)味時放入；花椒水就用來打水；然后放入胡椒碎和小磨香油。
 

 依據(jù)上述道理，肉餃餡去腥，嚴禁使用料酒、八角、五香粉之類的調(diào)料。因為這些揮發(fā)性的調(diào)味料，只適用于暴露條件下的炒菜，在揮發(fā)中帶走腥味，達到去腥效果。包到餃子里，無法發(fā)揮作用，反而把受熱揮發(fā)的味道悶在餃子里面，出不來，成了怪味，吃著會感覺怪怪的。

1、肉餡剁好后，加料酒、醬、麻油、胡椒粉，鹽拌勻；
2、用保鮮袋封好放入冰箱保鮮半個小時，讓其充分入味；
3、半小時后拿出，可根據(jù)自己喜好加入其它蔬菜拌勻即可。
這樣調(diào)出來的餡基本上沒有什么腥味，而且非常入味。

餃子的肉餡去腥味是一個單獨的方法，完全不同于做菜用到的去腥辦法，否則餃子不好吃，甚至比不去腥味的還差些。

1、肉餡剁好后，加料酒、醬、麻油、胡椒粉，鹽拌勻；

2、用保鮮袋封好放入冰箱保鮮半個小時，讓其充分入味；

3、半小時后拿出，可根據(jù)自己喜好加入其它蔬菜拌勻即可。

這樣調(diào)出來的餡基本上沒有什么腥味，而且非常入味。

另外一種就是

去除餃子餡肉餡腥味

首先，我們必須購買新鮮的肉類，而且必須是已經(jīng)放過血的肉類，否則肉類會因為變質(zhì)、腐敗而產(chǎn)生臭味，或因為血腥氣而非常的腥。

購買回來的肉類，我們要使用干凈的水來浸泡，讓肉中的血液和雜味被浸泡干凈，浸泡液中可以放一點點的鹽，來增加浸泡去味的效果。

肉類的浸泡要多次換水，等到肉類浸泡液的顏色比較干凈和清澈，不再出現(xiàn)渾濁和血色的時候，就可以了，一般至少泡半個小時以上，這樣去味效果才好。

如果你覺得肉還是有氣味，那么，可以使用一些小蘇打水或粉來和肉一起攪拌一下，讓肉的纖維打散，蓬松起來，更好地去掉異味，然后將肉剁成餃子餡。

最后，我們可以將生姜、蒜、蔥、韭菜碎等作料切碎和蛋清，和肉餡攪拌均勻，稍微等一會兒就可以了，這時候，已經(jīng)完全沒有特別的氣味了。