明天就是冬至，腌制臘味的時候到了，和臘肉、臘腸相比，很多人更愛吃臘魚，臘香筋道，而且不油膩。不過很多人卻腌不出好吃的臘魚，經(jīng)常會有一股臭味，沒放多久就變質(zhì)了。

出現(xiàn)這種情況，大多是一個原因造成的，那就是直接往魚身上抹鹽，這也是很多人的做法。

剛殺好的魚，含有很多血水，還包括一些肉眼看不見的細(xì)菌，如果直接抹鹽，腌好的臘魚就會又腥又臭，特別難吃。村上有個腌制臘魚的老師傅，他每年要腌制幾百斤臘魚，然后拿到集市上去買，很快就賣光了，有很多都是多年的回頭客。

請教了這位老師傅，才知道直接抹鹽是錯的，想讓臘魚好吃不發(fā)臭，4個重要技巧別忽略了。下面我把方法分享給大家，喜歡吃的照著做一做，保證很好吃。

【腌臘魚】

腌臘魚一般用新鮮魚，一定要現(xiàn)買現(xiàn)殺的魚，千萬不要用死魚或冷凍魚，否則會很難吃。

1、用高度白酒或食用酒精洗魚

魚殺好后，很多人連洗都不洗，直接抹鹽腌制，在微生物的作用下，血水會被分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生腥味、臭味。所以一定要洗，但不能用水洗，水里也含有大量的細(xì)菌，應(yīng)該用高度白酒或食用酒精洗，把血水洗掉，有去腥增香的作用。

2、多用幾種香料，和食鹽一起炒

雖然用白酒洗過了，但還是會殘留一些血水，食鹽是無法去腥的，還要加入一些香料來輔助去腥。準(zhǔn)備一把花椒粒、幾個八角粒、桂皮、幾片香葉、陳皮，用小火炒出香味，然后用工具搗碎，和炒干的食鹽混合均勻，腌出來的臘魚又香又入味。

3、食鹽寧可多不可少

臘味為什么發(fā)霉發(fā)臭？就是滋生了細(xì)菌，主要原因就是鹽放少了?？赡苣阌X得鹽放多了會咸，其實這個擔(dān)心沒必要。鹽放多了可以殺菌防腐，阻止細(xì)菌滋生，這樣臘魚就不會變臭。

只要食用前，用清水把臘魚浸泡幾個小時，多余的鹽就會被泡出來，吃起來就不咸了。

4、要曬夠時間

有些人認(rèn)為，臘魚曬的時間過長，會讓臘魚變干，吃起來發(fā)硬，不好吃，有一些道理，但并不全對。曬臘魚時，一定要把水分徹底曬干，才能保存更長的時間。一定要在太陽下曬夠7天，才能收回保存，時間短了不行。

下面一起看看腌臘魚的正確步驟。

準(zhǔn)備新鮮大草魚、食鹽、香料粉、高度白酒。

1、草魚處理干凈，要去魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟這些部位，放入盆中，倒入一些高度白酒，用手搓洗2分鐘，把血水都洗掉，放在太陽下晾干，白酒揮發(fā)得很快。

2、腌臘魚，用鹽的比例是3%，口味咸淡適中，還不會讓臘魚發(fā)臭。食鹽倒入鍋中，小火炒5分鐘，食鹽發(fā)黃后倒出放涼，加入香料粉混合均勻。

3、把香料煙均勻地涂抹在魚身上，放入一個干凈盆子里，蓋上蓋子后放在陰涼通風(fēng)處腌制3天，把水分腌出來，并且徹底入味，每天要把魚翻動一次，腌制地更加均勻。

4、3天后，把魚放在曬到太陽的地方曬7天，水分徹底曬干后就可以了。