馬天儒教你做（蘭州牛肉面&識別面粉&和面&拉面手法） 

??馬天儒

我是來自古都金城牛肉拉面的故鄉(xiāng)甘肅,
我叫馬天儒
做蘭州牛肉拉面,調(diào)料品研發(fā)20余年,
首先感謝大家一路的支持與認(rèn)可應(yīng)粉絲要求
有很多人將蘭州拉面和蘭州牛肉面混淆，蘭州拉面是一個品類，而牛肉拉面它是蘭州拉面里面的一個品種.
一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），咸、鮮、辛、辣、微麻，回味無窮。

用料  

馬天儒教你做（蘭州牛肉面&識別面粉&和面&拉面手法）的做法  

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把面倒在案板上,放3克鹽,開始和面

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注意水分三次加入,防止包水,包渣

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吧和好的面團(tuán),從前面往后面茨壓.

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雙手在案板上互相交替順一個方向揉

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小貼士

分三次加水 和面時，將所用面粉倒在案板上，在面粉中挖坑，水分三次加入，第一次先用60%-70%的水把面團(tuán)用勁翻拌、搓揉，調(diào)成“穗子”，否則會形成包水面，影響面條拉制過程和成熟后的口感；第二次灑20%的水翻拌、搓揉均勻；第三次根據(jù)面的軟硬程度，再灑10%的水搓揉至面團(tuán)滋潤。面團(tuán)如不滋潤，可適量蘸水再揉，揉好的面團(tuán)用塑料紙蓋嚴(yán)以防干裂。在使用時，加蓬灰水揉勻使面團(tuán)松、軟能拉開即可
和面時不能一次加水。面與水的比例，根據(jù)面粉的質(zhì)量掌握，一般500克面粉用水250克左右，水的溫度根據(jù)季節(jié)掌握，一般夏天使用涼水，冬天使用溫水，南方地區(qū)一般四季均使用涼水，夏季使用冰水效果更好。
手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉，面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣
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