日本居酒屋后廚的秘密—本格天婦羅做法

??浪在日本的夏目

因為熱愛料理，去年的4月份開始在日本的居酒屋后廚工作；工作內(nèi)容就是負責簡單的日式小炒和油炸食物：比如日式炸雞、比如天婦羅。?！，F(xiàn)居日本，持續(xù)學習料理中，想盡量呈現(xiàn)給大家正宗的日料做法和吃法。

前情提要：1.烹炸過程中出現(xiàn)的炸屑不要著急丟，和蕎麥面很配噢～～（后續(xù)）
                 2.關(guān)于天婦羅蘸汁：曾經(jīng)嘗試過自己調(diào)配鰹魚昆布汁(つゆ)，但是經(jīng)過和多方（主廚朋友、日本人老公）討論后，發(fā)現(xiàn)調(diào)配所需的材料在中式廚房并不常見并且過程講究，建議買成品。剩下的調(diào)料不要慌，后續(xù)會有關(guān)于“鰹魚昆布汁”的料理更新。

用料  

日本居酒屋后廚的秘密—本格天婦羅做法的做法  

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食材準備：洗凈備用。

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1.大葉洗凈，廚房紙擦凈水分
2.南瓜帶皮切3-5厘米薄片
3.蘑菇切成小朵
4.茄子斜刀切，頭部/尾部不要切斷，輕輕散開成扇形

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1.牙簽挑出蝦線    2.除蝦尾部分外，其他部分剝殼     3.用刀輕輕切斷蝦腹部的筋絡(luò)（4–5下）不要切斷蝦身     4.給蝦松松“骨”，整理成直立長條形狀。

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天婦羅粉105g，加入160ml的水，攪蛋器攪打均勻無面粉顆粒，100g干天婦羅粉備用

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理論上是油溫160度開炸；實操發(fā)現(xiàn)，在家里做時，140、150左右的油溫可能更佳（在店里炸的溫度普遍是160度及以上，可能因為家庭用的炸鍋體積小，食物離熱源距離更近，160度油溫很容易炸糊），即為煤氣開中小火。
食材的兩面均勻地沾取干粉后，再裹滿天婦羅面糊，放入鍋中炸。

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小貼士：如何炸出裹滿蝦身的脆脆的蓑衣：用洗干凈的手
剩下沒用完的面漿也是同樣的方法，用手或者是漏勺，將面漿漏在油鍋里炸至酥脆，撈起留用，配著蕎麥面一起吃很贊

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蘸汁部分：
1.白蘿卜、生姜去皮，擦成泥
2.擠出蘿卜汁（別太干），捏成小山，在“山”??頂點綴一丟丟姜泥（沒姜可以省去）
3、鰹魚昆布汁10ml，溫水40ml，攪拌均勻

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將蘿卜泥小山放入鰹魚昆布汁溶液里，攪拌均勻，夾起天婦羅蘸著吃
第二種吃法：蘸取少許的鹽吃，可以品嘗到天婦羅原本的酥脆。
配上自己愛喝的小酒兒，豈不美哉??

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小貼士

1 .關(guān)于食材炸好的標準：蔬菜類易熟，用筷子輕觸食物表面，有發(fā)硬發(fā)脆的感覺即可出鍋；魚類肉類要相應(yīng)地延長油炸時間，千萬不要吃沒有熟透的魚類肉類????
2 .鰹魚昆布汁不可替代。少了鰹魚昆布汁的天婦羅，相當于少了醬油的生魚片，不可稱其為圓滿。很多本格日料的關(guān)鍵便在其所配的蘸料里。