廣式豆沙蛋黃月餅（步驟超詳細(xì)，新手適用）

??女神Goddess 

廣式月餅的特點(diǎn)是皮薄餡大
常用的皮餡比例：2:8    3:7    4:6

我的配方皮餡比例用的4:6，做的50克月餅，可做20個(gè)；
同一個(gè)方子，可以自己調(diào)整月餅皮餡比例，也可以做成其他克重的月餅


用50克的月餅舉栗
4:6（皮50×0.4=20，餡50×0.6=30）
3:7（皮50×0.3=15，餡50×0.7=35）
2:8（皮50×0.2=10，餡50×0.8=40）
大家應(yīng)該能看懂吧～

里面的餡我用的經(jīng)典的豆沙蛋黃，可以換成其它自己愛吃的，例如蓮蓉餡，五仁餡，紅薯餡，奶黃餡，黑芝麻餡，棗泥餡……
餡料買的自己炒的都可以，新手朋友最好買現(xiàn)成的，自己炒干濕狀態(tài)不好把握哦～

??????新手朋友請(qǐng)認(rèn)真看方子！一字不落的看5遍以上再動(dòng)手做！步驟里的每個(gè)細(xì)節(jié)都有可能決定成??！并不是廢話！不要眼高手低?。?br>寫的盡可能很詳細(xì)了，不要按自己主觀想法隨意改動(dòng)配方！但也要學(xué)會(huì)變通，舉一反三！
做月餅極其簡(jiǎn)單，一遍做不好的總結(jié)原因多做遍就會(huì)了，熟能生巧，相信你們都能做好！
??????月餅常見問題分析及解決方法詳見小貼士?。。。。。▌?dòng)手之前看幾遍小貼士，降低出錯(cuò)概率）


https://www.xiachufang.com/recipe/106503428/

https://www.xiachufang.com/recipe/106515843/
曲奇口感/香酥掉渣
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饅頭餡）
https://www.xiachufang.com/recipe/106523106/

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https://www.xiachufang.com/recipe/105916081/

柏翠k55烤箱，52升
天貓
暗號(hào)：女神團(tuán)購

用料  

廣式豆沙蛋黃月餅（步驟超詳細(xì)，新手適用）的做法  

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轉(zhuǎn)化糖漿?花生油?枧水，用蛋抽攪拌至完全乳化，手法無要求。

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過篩加入中筋面粉。

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用刮刀翻拌至成團(tuán)無干粉，軟硬適中，圖中狀態(tài)。月餅皮捏起來是沙沙的狀態(tài)，無筋性。戴一次性無菌手套下手捏成團(tuán)也可以，不需要揉。                                                                                  （我用的五得利中筋面粉，蛋白質(zhì)含量12.2，如果你的面粉筋度低吸水性差，狀態(tài)很濕，可以再加10克左右面粉，如果很干，加10克左右糖漿）

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保鮮膜密封室溫松弛1-3小時(shí)。

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面團(tuán)松弛快結(jié)束的半小時(shí)來準(zhǔn)備餡。                           咸蛋黃噴點(diǎn)高度白酒殺菌去腥，放入烤箱不預(yù)熱，上下火160度左右烤5分鐘。不要烤太久，不要烤出很多油，成品會(huì)干，烤好備用。

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??全程帶一次性無菌手套操作！接下來我們來分豆沙餡。因?yàn)槊總€(gè)蛋黃大小不同，所以蛋黃和豆沙共稱30克。                                        
（50克小月餅建議選擇10克以內(nèi)的咸蛋黃，好包不易漏，15克以上的蛋黃可以對(duì)半切開用）

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豆沙團(tuán)成球，和對(duì)應(yīng)的蛋黃依次擺好。保鮮膜密封。

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取一個(gè)豆沙球在手掌?按扁，包入咸蛋黃，一手托著，另一只手虎口慢慢向上收攏，包緊包均勻，不要留空氣，收口貼合。雙手搓圓搓均勻。

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全部包好保鮮膜密封備用。

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月餅皮也松弛好了，我們來分月餅皮，揪成20克一個(gè)，搓圓，共20個(gè)。

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餡和皮都做好了，保鮮膜密封備用。

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取一個(gè)月餅皮在手掌?按扁，中間厚周圍薄，像包子皮那樣（??餅皮邊緣無大鋸齒說明狀態(tài)合適，大鋸齒說明太干了，烘烤容易裂，加5-10克轉(zhuǎn)化糖漿補(bǔ)救，很小的鋸齒沒事）
??放上包好的餡料，左手四指在下面托著，大拇指輕按著餡，右手虎口慢慢轉(zhuǎn)圈向上收攏，皮動(dòng)餡不動(dòng)，包緊包均勻，不要留空氣，成品會(huì)裂開，收口貼合，雙手搓圓搓均勻。

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包好的月餅放入面粉碗里滾一圈讓月餅表面粘滿面粉，再搓掉多余的浮粉，否則烤出來表面有白點(diǎn)影響美觀，模具里也撒點(diǎn)面粉再抖掉防粘。

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月餅輕搓成橢圓狀，能放入模具就好，防止模具花邊把月餅皮刮破。

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烤盤安排好月餅擺放位置，直接把月餅壓到烤盤上就別動(dòng)了。（烤盤放在身體正前方，左手扶穩(wěn)按住模具，右手垂直向下按壓5秒保持不動(dòng)，讓模具彈上來，脫模）
??注意垂直均勻用力，防止壓的月餅高低不同，不要讓餅皮從模具下面擠出來，壓不好團(tuán)圓重新壓。                                                                         ??注意力度，別太重也別太輕，太重把餡料里的蛋黃壓漏了，太輕花紋不清晰。

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全部包好完成。
 ??動(dòng)作慢的每做一個(gè)月餅蓋保鮮膜密封，防止風(fēng)干開裂。

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入爐前在月餅上方10cm處，用噴壺均勻噴4-5下水霧

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緊接著放入預(yù)熱好的烤箱，柏翠新品k55，200度上下火烤10分鐘定型。

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期間準(zhǔn)備一個(gè)蛋黃，可以過篩一遍。
不加蛋清了，容易起泡沫。

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月餅定型后取出，烤箱調(diào)低至上下火160度繼續(xù)加熱。

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月餅晾至不燙手后再刷蛋液。表面溫度大概40-70度。
??必須用羊毛刷，不能用硅膠刷。刷子蘸取蛋液后，正反面都在碗邊刮干凈，蛋液不能有滴落，屬于基本沒有的狀態(tài)。

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??在月餅表面來回掃刷，輕掃，別太大力把月餅花紋壓沒。只刷凸出的花紋，平面處不要刷（女生把它想象成化妝刷，這個(gè)過程是在打高光，為了顯月餅五官立體）。                                                                         ??我大概刷了3-5遍，每次只蘸一丟丟，少量多次刷。別太豪放，這是個(gè)細(xì)活。如果不小心太多了拿紙沾一沾吸出來也可以。

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刷完是這樣的，薄薄一層。

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放入預(yù)熱好的烤箱上下火160度再烤5分鐘左右上色滿意就可以出爐了。如果沒熟或沒上色放上層再加5分。上色滿意就可以關(guān)火。不用烤太久，月餅皮很好熟。                             
??上色與否，熟的快慢等跟自己烤箱爐內(nèi)實(shí)際溫度，受熱是否均勻等都有關(guān)系，注意根據(jù)自家烤箱脾氣調(diào)整。

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月餅剛出爐后是軟的，不要?jiǎng)铀?，完全冷卻后會(huì)變硬再摸它。必須帶一次性無菌手套

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完全冷卻后密封，室溫保存等待回油，不要冷藏，影響回油。
1-3天回油后表皮顏色更好看，更油潤(rùn)，而且餅皮會(huì)變軟糯可口，口感最佳。

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我就不等回油了，冷卻后切開一個(gè)看看。豆沙蛋黃餡。

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還有紅豆沙餡

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還做了紅薯餡https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/

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完美～

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回油第二天～

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下午茶安排～

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有脫氧劑的可以出爐熱著包裝，放脫氧劑，可以室溫保存30天左右。木有脫氧劑的需要等月餅完全涼透后再包裝。熱著包裝會(huì)有水汽，加快月餅發(fā)霉變質(zhì)。室溫保存7-15天。
出爐后拿月餅一定要帶一次性手套

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密封

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包裝，簡(jiǎn)單又喜慶～

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小貼士

另外保質(zhì)期和制作衛(wèi)生條件，餡料含油量等有關(guān)系。

??月餅常見問題分析及解決辦法：

1.縮腰：沒烤熟，中間一圈沒熟透，定型溫度太低，烤箱受熱不均勻（解決辦法：延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，提高定型時(shí)溫度，如果不是風(fēng)爐要降低月餅擺放密度）

2.泄腳：皮太軟，爐內(nèi)溫度太低，烘烤時(shí)間太長(zhǎng)（解決辦法：月餅皮增加干粉或減少轉(zhuǎn)化糖漿，提高爐內(nèi)溫度，減少烘烤時(shí)間）

3.皮餡分離，脫落：餡料太干，皮餡軟硬不一致（解決辦法：餡料加些液體攪拌均勻，保持柔軟，新手最好買餡料，不要自己炒）

4.開裂：皮太干太硬，爐內(nèi)溫度太高，撒手粉太多，面粉筋度高，入爐前沒噴水
（解決辦法：月餅皮減少面粉或增加轉(zhuǎn)化糖漿，降低爐內(nèi)溫度，換中筋面粉，入爐前噴水）

5.月餅變質(zhì)快：制作時(shí)衛(wèi)生不合格
（解決辦法：全程帶一次性手套操作，保持餡料和皮衛(wèi)生，出爐后更要帶一次性手套摸月餅，有脫氧劑可以熱著包裝，沒有脫氧劑要完全冷卻后再密封，否則會(huì)有水汽加速變質(zhì)）

6.月餅花紋不清晰，不立體：壓模力度太輕，刷蛋液太多，月餅皮太軟。
（解決辦法：壓模力度稍重一些，多壓幾次或壓下去保持3秒不動(dòng)，用羊毛刷少量多次掃刷，月餅皮增加面粉或減少轉(zhuǎn)化糖漿）

7.回油后粘手：沒烤熟
（解決辦法：再入爐烘烤5分鐘左右）