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6 人做過這道菜 2008年踏入餐飲行業(yè)至今，做過川菜，粵菜，遼菜，了解各種小吃的口味，目前于餐飲培訓(xùn)行業(yè)，今天將給大家?guī)斫^味鴨脖的配料以及配方，讓大家省出加盟費(fèi)來創(chuàng)業(yè)，本配方適用于商用以及縮小倍數(shù)家用，喜歡吃鴨貨的趕緊用自己的小本子記下來吧! 用料
自制絕味鴨貨(相似度99％)的做法. 將上述調(diào)料用水泡40分鐘；泡制過程中我們來調(diào)制鹵水，所有調(diào)料均精確的克，需準(zhǔn)備白鋼桶一個(gè)，接入15斤水，蔥50克，姜50克，香菜50克，芹菜100克，胡蘿卜半根。大火燒開40分鐘，撈出桶內(nèi)雜質(zhì)，加入以上泡好的藥料，煮30分鐘。加入全能炒料300克，味精50克，雞精50克，去腥回香粉20克，老母雞增鮮精10克，紅曲鹵水2包，白湯鹵水2包，乙基麥芽酚2克，鹽60克，白酒10克，肉香粉10克，糖色200克(后期會(huì)講到)麻油100克，色拉油100克，增鮮骨膏20克攪拌均勻就行了。 . . 熬制糖色：白糖250克，水100克，倒入鍋中，點(diǎn)火，用勺子不停攪拌至深紅色，加入一勺清水，50克純大豆油，小火攪拌熬制出焦香味倒入料缸。 . . 老湯的儲(chǔ)存以及保養(yǎng):保持鹵汁口味的準(zhǔn)確不變，鹵汁每使用一次其中的調(diào)料會(huì)相應(yīng)的減少，為了使鹵汁的口味長(zhǎng)久不變。需要不斷的對(duì)鹵汁進(jìn)行補(bǔ)充湯汁及調(diào)料。每次鹵制成品前向鹵湯里加入原湯五分之一的開水，補(bǔ)充三分之一的調(diào)料，糖色根據(jù)色澤填加。老湯儲(chǔ)存，每天不用之后大火開就行。 . 小貼士老湯燒開以后，不要來回晃動(dòng)和攪拌，熱的老湯鍋不能放在地上，也不要加生水。每次鹵完鴨貨前，嘗嘗老湯變質(zhì)了沒，鹵完鴨貨也要嘗嘗味道是否合適 |
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