買(mǎi)酒時(shí)，經(jīng)常會(huì)看到帶“曲”的字眼，特別是在一些具備古老釀酒歷史的經(jīng)典白酒上，會(huì)標(biāo)注“特曲”、“頭曲”、“二曲”、“大曲”、“小曲”等字樣，它們分別代表了什么意思？

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“曲”是什么？

酒曲，也作酒粬，在中國(guó)近五千年的釀酒歷史中，并沒(méi)有可考證的歷史起源。但是在周朝《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中保留了有關(guān)酒曲的最早文字記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗”。結(jié)合現(xiàn)代化科學(xué)分析推斷，酒曲是從發(fā)霉的谷物中演變而來(lái)的物質(zhì)。

原始社會(huì)因居住條件限制，一到雨季，糧食就容易發(fā)生“霉變”，并從內(nèi)散發(fā)出酒香，這是酒曲的古老雛形。從現(xiàn)代角度看，在使用的釀酒原料中，加入“曲霉”的分生孢子，經(jīng)過(guò)保溫便會(huì)長(zhǎng)出“菌絲”，這便是酒曲。從原理上看，跟饅頭發(fā)酵具有異曲同工之妙。

“大曲”、“小曲”

簡(jiǎn)而言之，“大曲”、“小曲”代表的是制作酒曲時(shí)外形上的不同?！按笄币孕←湠橹谱骶魄脑?，經(jīng)加工被打磨成“磚塊”狀，所以被稱(chēng)為“大曲”。而“小曲”以稻米為制作酒曲的原料，因原料加工會(huì)形成“餅狀”或“球狀”，所以被稱(chēng)為“小曲”。

我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾白酒釀造主要為“大曲”，根據(jù)酒曲制溫高低的不同，細(xì)分為醬香型白酒（高溫）、濃香型白酒（中溫）、清香型白酒（低溫）。而在黃酒或者小曲白酒中常見(jiàn)的是“小曲”。

當(dāng)然，除了上述兩種酒曲之外，還有用于紅酒釀造的“紅曲”、用便宜麩皮為制作酒曲原料的“麩曲”等。“紅曲”被譽(yù)為酒曲中的小資；“麩曲”雖是近代新式出酒率更高的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型酒曲，但是并不被正規(guī)的古釀酒技術(shù)所接受。

“特曲”、“頭曲”、“二曲”

簡(jiǎn)而言之，這三種分別代表了不同的釀酒技術(shù)，拿濃香型釀酒技術(shù)來(lái)說(shuō)，濃香型白酒釀造，需經(jīng)過(guò)多次取酒工序。一般來(lái)說(shuō)，特曲是用最優(yōu)的原酒酒質(zhì)勾調(diào)而來(lái)，頭曲次之，以此類(lèi)推。這是判斷濃香型白酒優(yōu)劣的一種依據(jù)。

在長(zhǎng)時(shí)間的歷史演變中，現(xiàn)代白酒依然沿用著這種區(qū)分酒質(zhì)優(yōu)劣的名稱(chēng)字樣，成為中國(guó)酒類(lèi)文化中的標(biāo)志性特色。