跨界是近幾年互聯(lián)網(wǎng)高頻出現(xiàn)的一個(gè)關(guān)鍵詞。意在從A領(lǐng)域進(jìn)入完全不同的B領(lǐng)域，結(jié)合后產(chǎn)生一個(gè)新的創(chuàng)意。

對(duì)于菜品研發(fā)來(lái)講，跨界案例倒是數(shù)不勝數(shù)了。從西餐食材跨界做中餐（牛排中式菜肴），到火鍋?zhàn)龇ㄗ鰶霾耍ɡ徖忞u，串串香）。

火鍋風(fēng)味做涼菜的案例屬于熱吃變涼食，由于重口味，搭配隨意，豐儉由人，從2014年下半年一直到2016年，該單品還在各地持續(xù)火爆中。

今天我們反過(guò)來(lái)，聊一下傳統(tǒng)菜里面的一個(gè)從涼食到熱食的案例——老濟(jì)南酥鍋。試著看看這個(gè)菜能否做成單品店，創(chuàng)出一個(gè)新品類(lèi)。

【老濟(jì)南酥鍋的緣起】

酥鍋起源于山東省淄博市博山區(qū)，相傳于北宋年間，北宋大詩(shī)人蘇軾前往山東諸城赴任太守，途徑顏神店（今博山區(qū)）購(gòu)置陶瓷器皿，蘇軾的妹妹蘇小妹從一位窯工那里獲知了用砂鍋制作“大鍋菜”的配方，于是就起了制作了一鍋?zhàn)尭绺缙穱L的想法。蘇小妹改變了顏神窯工傳統(tǒng)混合放菜的做法，獨(dú)具創(chuàng)新地使用了層層擺放的辦法。她先把白菜厚厚地鋪在底層，然后把豬肉、海帶、魚(yú)、豆腐、白菜等菜樣按層擺放，在鍋蓋上還橫放了一塊底面平整的石頭，以增加壓力，防止香氣外漏。

也許是因?yàn)樘^(guò)勞累，晚上看火的蘇小妹在廚房睡著了，一覺(jué)醒來(lái)已經(jīng)是天亮。這時(shí)砂鍋已經(jīng)被火烤裂，爐灶里的火也被湯汁澆滅，但因?yàn)椴藟旱脤?shí)，反倒完好無(wú)損。香噴噴的味道已經(jīng)彌漫了整個(gè)院落，連蘇軾也被這香氣吸引過(guò)來(lái)。蘇軾品嘗后贊不絕口，稱(chēng)這道菜兼?zhèn)漉r、香、酥、嫩的特點(diǎn)，還不停稱(chēng)贊小妹多才多藝。

人們?yōu)榱思o(jì)念蘇小妹，便把這道菜命名為“蘇鍋”，又因其酥爛可口，改稱(chēng)作“酥鍋”，之后這一美食廣為流傳。

【此菜的單品特性】

1、技法逆襲，涼鹵工藝做熱菜

酥鍋從本質(zhì)的烹飪技法來(lái)講，屬于醬鹵工藝。不管是配料，還是制作時(shí)間無(wú)不體現(xiàn)其特點(diǎn)。成都的鹵水亦有熱鹵這一說(shuō)，小編曾在成都電子科大品嘗過(guò)明檔熱鹵現(xiàn)食菜品，確實(shí)味道香濃，并且這種工藝在制作時(shí)香料的占比往往很少，老濟(jì)南酥鍋基本上就不加香料，完全憑醬汁的選購(gòu)和調(diào)配來(lái)在味道上取勝。這點(diǎn)特色在本文后面也會(huì)專(zhuān)門(mén)有提到如何提煉出來(lái)成為項(xiàng)目的一個(gè)賣(mài)點(diǎn)。（今天小編確實(shí)不是來(lái)賣(mài)項(xiàng)目的，因?yàn)檫@個(gè)模式目前還沒(méi)有出現(xiàn)）

2、配料多元，豐儉由人

老濟(jì)南酥鍋有一個(gè)非常親民的特質(zhì)，就是在主輔料搭配時(shí)可以根據(jù)客人自己的需求進(jìn)行自由搭配，完全的實(shí)現(xiàn)了豐儉由人。近幾年的單品店項(xiàng)目，特別是需要很強(qiáng)堂食體驗(yàn)的項(xiàng)目無(wú)不是具有豐儉由人的包容性在里面，大到火鍋這樣的包容天下，小到自助烤肉，烤串，面條米線、煎餅，再說(shuō)就流口水了！@@@@。親民化餐飲的一個(gè)典型特質(zhì)就是對(duì)于人群的包容性，當(dāng)主輔料搭配如果達(dá)到老濟(jì)南酥鍋這樣的幾乎是零門(mén)檻的消費(fèi)，那時(shí)候能迷倒的人群可能就是一大片了。

3、口感的紅海：

酥！這個(gè)字出現(xiàn)在你面前的時(shí)候，對(duì)于大部分人能想到的是炸制類(lèi)產(chǎn)品，而變成熱菜的形式出現(xiàn)，顧客的新奇度是完全有的。這樣的口感能夠在第一時(shí)間占領(lǐng)顧客對(duì)于酥這個(gè)口感的心智。酥鍋主要發(fā)源地在淄博博山區(qū)，拋開(kāi)山東本地不說(shuō)，據(jù)說(shuō)酥鍋成了到山東旅游必吃的經(jīng)典魯菜，今天小編特地百度了一把。酥鍋赫然在列。

4、韓餐顏值：

大長(zhǎng)今等等韓劇出現(xiàn)的韓式火鍋大家能記得的肯定是碼放得整整齊齊的食材在韓式火鍋上面了。論造型確實(shí)是顏值夠高的，今天翻了酥鍋相關(guān)的一些案例，新一代魯菜廚師做的酥鍋顏值也不差。加之使用砂鍋來(lái)制作，這樣的組合感足以打上高顏值的分?jǐn)?shù)了。

【老濟(jì)南酥鍋的單品方向初探】

1、單品店無(wú)疑：

接上文的配料多元化特性，大多單品爆款店具備特質(zhì)之一就是對(duì)于食材的包容，麻辣香鍋、冒菜、串串香無(wú)不是這樣的特性。這種食材的包容性不光可以支撐單品店經(jīng)營(yíng)，還能在跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)時(shí)巧妙融入到本地飲食習(xí)慣中。其他不說(shuō)，火鍋?zhàn)阋宰C明此種模式的成功了。

2、熱，熱到極點(diǎn)那是火鍋啊：

紅燈籠、砂鍋、泉水、手工釀造醬料，加上邊煮邊吃的氛圍，這樣的場(chǎng)景本身就是一種意境，火鍋的形式是該單品店的最佳體驗(yàn)形式了。冷菜熱食，這個(gè)是我初步提出的一個(gè)大膽設(shè)想，就氛圍和客人自由烹飪來(lái)講，是一個(gè)非常好的方式。客人在等待食材成熟的過(guò)程中，邊聊邊吃小菜，也是一種氛圍?？赡芎推渌亩嘣巢膯纹讽?xiàng)目一樣，如果要達(dá)到一定程度的酥爛口感，必須要對(duì)部分食材做預(yù)處理，這個(gè)預(yù)處理恰好也是標(biāo)準(zhǔn)化操作的一個(gè)必備條件。

當(dāng)然，火鍋只是設(shè)想之一，并不代表著絕對(duì)，形式如果進(jìn)一步發(fā)散，還能看到有更多的形式來(lái)給老菜注入新的生命。

3、手工產(chǎn)品衍生：

老濟(jì)南酥鍋涉及的周邊產(chǎn)品，諸如黃豆釀造醬油，黃豆醬等等周邊產(chǎn)品如通過(guò)做成類(lèi)似火鍋底料一樣的醬包在互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售，在業(yè)務(wù)模式上會(huì)找到新的機(jī)會(huì)點(diǎn)，并且也會(huì)成為酥鍋品牌化推廣所需的途徑之一。

5、魯菜需要新生代的單品品牌：

提起山東的新生代餐飲品牌，具備魯菜傳統(tǒng)元素的品牌目前幾乎是一個(gè)盲區(qū)。站在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上做模式上的創(chuàng)新，勢(shì)必會(huì)帶來(lái)魯菜新生代餐飲單品品牌的一個(gè)爆發(fā)，這樣的爆發(fā)不一定是酥鍋，其他的傳統(tǒng)菜品也完全有可能作為黑馬出現(xiàn)。

接下來(lái)掌聲有請(qǐng)曹存?zhèn)煾祹?lái)他的老濟(jì)南酥鍋，同時(shí)亞洲大廚屈浩和安萬(wàn)國(guó)大師將帶大家穿越到老濟(jì)南酥鍋的聲畫(huà)時(shí)代，聽(tīng)聽(tīng)他們眼中老濟(jì)南酥鍋的故事！

1.擅長(zhǎng)領(lǐng)域：魯菜

2.招牌菜：老濟(jì)南酥鍋、爆炒腰花、九轉(zhuǎn)大腸、羅漢大蝦、糖醋黃河里魚(yú)

工作經(jīng)歷

正宗魯菜傳人。從廚三十余年，94年考取中國(guó)特一級(jí)烹調(diào)師。先后多次擔(dān)任星級(jí)酒店行政總廚，參加廚師技能大賽，獲得三金一銀、技術(shù)能手等多項(xiàng)榮譽(yù)。2000年，創(chuàng)作八仙宴。受到了領(lǐng)導(dǎo)和食客的一致好評(píng)。脆鱗黃魚(yú)、蒜油腰花填補(bǔ)魯菜之空白。2016，入選中國(guó)烹調(diào)大師，山東名人錄。

1993年，華興大廈。行政總廚

1998年，福臨門(mén)大酒店。行政總廚

2001年，凱元溫泉度假村。技術(shù)總監(jiān)

2002年，中國(guó)（煙臺(tái)）五彩繽紛美食節(jié)大賽。金獎(jiǎng)

2003年，首屆全國(guó)廚神爭(zhēng)霸賽。銀獎(jiǎng)

2003年，山東魯能貴和，皇冠杯烹飪技能大賽。金獎(jiǎng)

2006年，全國(guó)烹飪技能大賽味達(dá)美杯。金獎(jiǎng)

賣(mài)點(diǎn)特色：濟(jì)南傳統(tǒng)菜，醒酒開(kāi)胃，骨肉酥爛

制作時(shí)間：一天

建議售價(jià): 38元/份

綜合毛利率：60%

海帶：5斤

連藕：5斤

炸豆腐：5斤

煮炸雞蛋：20個(gè)

土雞：3只

五花肉：5斤

肘子骨：10斤

糖：6斤

陳醋：7斤

醬油：5斤

芝麻油：0.5斤

第1步：將海帶洗凈，卷成卷。蓮藕洗凈。

第2步：鍋內(nèi)先放肘子骨。再依次放入藕，海帶，雞。五花肉，炸豆腐，炸雞蛋。最后放入白菜。

第3步：加入調(diào)料，小火燜3至4小時(shí)。

第4部：出鍋前。加入麻油，加熱3至5分鐘。關(guān)火。燜至涼透即可。

海帶洗凈，有沙，比例要準(zhǔn)確，時(shí)間要足