1月6日，米其林正式發(fā)布了首版（2022年）成都米其林指南完整榜單，馬旺子摘得一星。
馬旺子，源自四川眉山，始創(chuàng)于1923年。餐館現(xiàn)時(shí)由第四代經(jīng)營(yíng)，在成都只此一家。菜式調(diào)味貼近本地人口味。毛血旺使用新鮮豬什、鱔片等制作，是這里的招牌菜。其他川菜如擔(dān)擔(dān)面、甜燒白和宮保茄香蝦球也是本地食客的心頭好。
現(xiàn)在不少餐館打著“工匠精神”“情懷落地”的招牌，為自己立旗幟、博眼球，但真正的“百年老店”卻寥寥可數(shù)，畢竟，在求新追異、以萬(wàn)變應(yīng)萬(wàn)變的餐飲市場(chǎng)上，這樣崇尚“慢工出細(xì)活”的做法著實(shí)有些不合時(shí)宜。
不過，的確有這樣的餐館，在餐飲市場(chǎng)速生速死的一輪輪循環(huán)之外，他們走在另一條路上，緩慢而堅(jiān)定地前行。馬旺子，這家隱于民間的老店，已傳至第四代，在四川省眉山市算得上是家喻戶曉，近百年后，在成都最繁華的太古里旁開出了分店，開始被更多人知曉。
這篇文章馬旺子第四代傳人馬龍禧女士講訴了百年老店的發(fā)展歷程、新舊銜接，和一個(gè)餐館如何活得更長(zhǎng)久的點(diǎn)滴思考。
— —編者按
1923年，眉山永壽鎮(zhèn)，一棵黃桷樹，一個(gè)水碼頭，太爺爺就從這里開始賣旺子。三代傳承，數(shù)次搬遷，現(xiàn)在的馬旺子在眉山市中心自有物業(yè)，是一個(gè) 3000 平米的大型酒樓。2016年，我們才開出了馬旺子的第一家分店。有人開玩笑說你們九十多年才開出兩家店，是最不思進(jìn)取的老字號(hào)。
由于眉山的區(qū)位偏低，馬旺子需要一個(gè)更好的窗口，經(jīng)過深思熟慮，才在成都太古里旁邊開出分店。又有人開玩笑說你們多會(huì)選址呀，蹭太古里的便宜，其實(shí)不是，從籌備到選址，我們花了八個(gè)多月的時(shí)間。做得越久，越如履薄冰，越謹(jǐn)慎。
△眉山市馬旺子老店
老字號(hào)最值得分享的也許是如何活得久一點(diǎn)。我大學(xué)畢業(yè)后在外資企業(yè)上班，又做過餐飲打工者，確定對(duì)這個(gè)行業(yè)感興趣之后，2008年回去接班，到今年是第9年。爺爺2007年去世。之前知道我要回去接班的時(shí)候，沒有交代什么，只告訴我一句話：
“你把經(jīng)濟(jì)的東西看得淡一點(diǎn)?！币簿褪歉嬖V我說，你如果要接班，要經(jīng)得起金錢的誘惑，也包括能否經(jīng)受住一些機(jī)遇的考驗(yàn)。父親也只給我一句話：“你在廚房多泡泡?！?/span>
因?yàn)槲也皇亲黾夹g(shù)出身，如果技術(shù)不過關(guān)，一切都是虛的。
接手百年老店，跟誰(shuí)學(xué)呢？全世界百年老店最多的地方是日本。2013年我們?nèi)ト毡緦ぴL一些老牌企業(yè)，這次，一些東西在我心里扎根。
迪士尼公司，他們專注在做一件事情：成為大人和小孩心中共同的樂園。他們管理者心里有非常清楚的概念，知道自己這個(gè)企業(yè)要為社會(huì)做什么，也踐行了。上市公司物語(yǔ)公司的經(jīng)營(yíng)者是第三代，60多歲的老人仍在兢兢業(yè)業(yè)地工作。
△馬旺子川小館一樓大廳
他說，我們公司要踐行的理念是讓每個(gè)員工能訴說自己的故事。還有德川園，很老的一個(gè)園林，他們要做的是為所在城市呈現(xiàn)特有的餐飲魅力。他們都有上百年的歷史，并沒有說我能賺多少錢，也沒有說要成為行業(yè)的第一，他們都在做利他的事情，利員工、利社會(huì)、利客戶、利所在城市。
是不是利他的企業(yè)容易活得更久一點(diǎn)？我想這些企業(yè)在百年之前就已經(jīng)鑄造了他們的根。也許有人會(huì)問，這些虛頭巴腦的東西有用嗎？員工能感受到嗎？有用沒用，不能從現(xiàn)在的節(jié)點(diǎn)來看，要看得長(zhǎng)遠(yuǎn)一點(diǎn)。
就像現(xiàn)在價(jià)值連城的《富春山居圖》。黃公望當(dāng)年畫這幅畫時(shí)，那個(gè)社會(huì)在發(fā)生什么？千百年過后，富商權(quán)貴全都煙消云散，唯有這幅畫存世。我們做餐飲的也是一樣，要去探尋經(jīng)得起時(shí)空考驗(yàn)的價(jià)值存在。
如果我們的價(jià)值存在只為五年內(nèi)開出 20 家店，想要十年時(shí)間賺一個(gè)億的營(yíng)業(yè)額，這樣的價(jià)值，客戶是否愿意為我們買單？如果社會(huì)和客戶不愿意，也就是說沒有這個(gè)“眾籌”，這些價(jià)值在一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)就會(huì)消亡。這是值得我們餐飲人深思的一個(gè)問題。馬旺子也想在社會(huì)變化如此快的情況下，抓住一些經(jīng)得起考驗(yàn)的東西。
△成都市太古里的馬旺子川小館
馬旺子太古里店沒有做太多營(yíng)銷工作，只是想靠口碑積累，一步步來。但兩個(gè)星期后就開始排隊(duì)了，讓我們有一點(diǎn)意外。我以為父親應(yīng)該很自豪，很高興，但父親的臉上，沒有一點(diǎn)笑容。記得那天晚上7點(diǎn)半，父親告訴我，不要再接待客人了。我問為什么？
他說，現(xiàn)在整個(gè)廚房能力和前廳接待能力還不足以承受得住這樣的客流。所以那天晚上7點(diǎn)半我們就不再接客了。后來父親說：
“你現(xiàn)在不接，把客人推出去了不可惜，因?yàn)樗€會(huì)再來；但如果你現(xiàn)在把他接進(jìn)來了，產(chǎn)品和服務(wù)跟不上的話，這次他是進(jìn)來了，但以后他永遠(yuǎn)不會(huì)再來了?！?/span>
父親用樸實(shí)的道理告訴我，每個(gè)客人用一個(gè)小時(shí)的時(shí)間在你的店里面，你真正能給他的價(jià)值是什么？排隊(duì)和到店內(nèi)共兩個(gè)小時(shí)，對(duì)客人是很珍貴的，你是否能給他帶來舌尖和心靈的美好？
△馬龍禧父女
我覺得目前給到客人的價(jià)值是不夠的，所以沒有勇氣去開第二家店。我想至少要做出來的東西對(duì)得起這兩個(gè)小時(shí)，對(duì)得起客人覺得你是一家百年老店應(yīng)該匹配的價(jià)值。我的壓力也在這里。
馬旺子希望傳承川菜百菜百味的匠心情懷。讓我們很心痛的一點(diǎn)是，在太古里這個(gè)窗口，很多外地人和年輕客群對(duì)川菜理解的偏差已經(jīng)不是一點(diǎn)點(diǎn)。很多人覺得“你這哪是川菜啊，又不辣，又不麻”。
他們說的這些不麻不辣的菜，是甜燒白、酥圓、雞豆花。川菜有很深的內(nèi)涵，但川菜一定是以味見長(zhǎng)，百菜百味是馬旺子在傳承上要堅(jiān)持的特點(diǎn)，可能這也是我們需要去承載的一份責(zé)任。
“匠心”這兩個(gè)字在社會(huì)上已經(jīng)用得太泛濫，但實(shí)際上能不能夠做到，只有我們自己內(nèi)心清楚。以傳承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)打底，我們希望讓百年老店持續(xù)煥發(fā)新活力。如果你的客戶群在逐漸老化，這個(gè)品牌基本就沒有延續(xù)的可能性。所以馬旺子到太古里也是希望輻射到更多的年輕人。
△雞腎血旺
匠心與極致，不是喊口號(hào)，要靠感知。我們基層的員工，要每天去感受。后廚的伙伴，要做到舌尖上的極致安全美味。安全美味好說，極致則需要每天精進(jìn)。就像一道麻婆豆腐，燒30年是不一樣的。
現(xiàn)在的廚師很浮躁，短期內(nèi)就想著趕快去開店，而百年老店的技術(shù)人員必須有極致的概念。馬旺子菜單只有40道菜，每個(gè)廚師就把一道菜每天往好的地方去改進(jìn)，相信客人也能夠感知到。
對(duì)于前廳的服務(wù)人員來說，給客人心理上極致的愉悅感動(dòng)，需要從很多方面去摸索，從客人進(jìn)店的所有接觸環(huán)節(jié)，都要考量怎樣營(yíng)造極致的感動(dòng)點(diǎn)。也許有同行會(huì)覺得馬旺子目前生意很好，是一個(gè)成功的案例，你怎么講都是對(duì)的。
但是我想說，其實(shí)今天我分享馬旺子這個(gè)企業(yè)的愿景和使命，是我覺得如果有一天馬旺子做得不那么好的時(shí)候，遇到失敗和挫折的時(shí)候，我還愿意去堅(jiān)持上面說的這些東西。做企業(yè)和做人一樣，人因?yàn)樾睦镉袌?jiān)持的東西，所以人生過得很篤定，企業(yè)需要有堅(jiān)持的東西，發(fā)展才會(huì)篤定。
馬龍禧/口述 編輯：王婷
李子冉/整理 九 吃/圖
