摘要

本文以冰淇淋中穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑、香精香料（增味劑）這四種主要添加劑為研究對(duì)象,對(duì)其應(yīng)用進(jìn)行探討，幫助我們?cè)谥谱霰苛軙r(shí)有較為靈活的選擇性，同時(shí)在賦予不同風(fēng)味、不同特色冰淇淋方面能給我們提供較深刻的啟迪。

關(guān)鍵字：冰淇淋、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑、香精香料

正文

前言

冰淇淋（ice cream），是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，冰淇淋口感細(xì)膩、柔滑、清涼的消暑食品，是一種高檔的發(fā)泡雪糕。

近年來,我國冰淇淋行業(yè)發(fā)生了巨大變化,不僅冰淇淋產(chǎn)量迅速增加,而且品種從幾十種增加到幾百種,新產(chǎn)品更是層出不窮。據(jù)統(tǒng)計(jì),2000年我國冰淇淋總產(chǎn)量已躍居亞洲第一位、世界第三位。但我國人口眾多,人均冰淇淋消費(fèi)量只有1.1Kg,與歐美發(fā)達(dá)國家（人均35.0Kg）消費(fèi)量相比差距懸殊,所以我國冰淇淋市場發(fā)展?jié)摿薮?。冰淇淋品質(zhì)與冰淇淋原料配方、乳化劑和增稠劑用量、生產(chǎn)加工條件選取及后期儲(chǔ)藏運(yùn)輸條件等具有很大關(guān)系。目前，國內(nèi)對(duì)冰淇淋添加劑的綜合性研究概括較少。本文通過對(duì)冰淇淋乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑等的應(yīng)用探討，更好地了解冰淇淋品質(zhì)的影響因素，對(duì)生產(chǎn)有一定的指導(dǎo)作用。

一、冰淇淋中的穩(wěn)定劑（增稠劑）

食品穩(wěn)定劑也稱增稠劑，是食品添加劑的一種。它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨脹度，從而改變食品的物理性質(zhì)，賦予食品粘稠、潤滑、適宜的口感，并有乳化、穩(wěn)定作用。在冰淇淋應(yīng)用中，可使物料組織細(xì)膩、質(zhì)地潤滑、膨脹率好，還能延緩冰淇淋在貯存期間冰結(jié)晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在長期儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過程中不會(huì)變得粗糙。以下就是冰淇淋生產(chǎn)中常用的一些增稠(穩(wěn)定)劑。

1、海藻酸鹽

海藻酸鹽是良好的穩(wěn)定劑，能使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀，口感，而且在貯藏中不會(huì)變糙，在食用時(shí)不會(huì)使人感覺到它的存在。穩(wěn)定劑必須不使產(chǎn)品形成冰晶。用海藻酸鈉代替明膠、淀粉作為冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑，能使混料穩(wěn)定均勻，易于攪拌和溶化，在冷藏時(shí)可調(diào)節(jié)流動(dòng)，使產(chǎn)品具有平滑的外觀和融化特性，同時(shí)也無須陳化時(shí)間，膨化率也較大，產(chǎn)品口感平滑，細(xì)膩，口味良好。用量比其它穩(wěn)定劑低，一般用量為0.1%～0.3%，國外有的使用量為0.5%～1.0%。

2、瓜爾豆膠

在冰淇淋應(yīng)用當(dāng)中，瓜爾豆膠能賦予產(chǎn)品潤滑和糯性的口感，并能使冰淇淋融化緩慢，可以提高產(chǎn)品抗驟熱的性能，同時(shí)避免冰淇淋中冰晶的生成進(jìn)而使口感變粗糙。瓜爾豆膠還可以和黃原膠混合加入到冰淇淋中，協(xié)同作用可使冰淇淋結(jié)構(gòu)更致密、細(xì)膩度和膨脹率都將得到提高。一般在冰淇淋添加量為0.2％-0.4％。

3、卡拉膠

卡拉膠是典型的能形成高粘度溶液的膠體，具有一定的熱穩(wěn)定性、酸穩(wěn)定性和懸浮性，但由于其粘度很強(qiáng)，因此不適宜作為冰淇淋生產(chǎn)中的主穩(wěn)定劑，而適用于作為輔助性穩(wěn)定劑。加入適量的卡拉膠，可彌補(bǔ)其它主要穩(wěn)定劑的不足，使脂肪和其它固定成分分布均勻，防止乳漿分離以及球晶在制造與存放時(shí)增大，提高冰淇淋產(chǎn)品的膨脹率和抗融性改善泳淇淋產(chǎn)品的口感，抑制粗大冰晶的形成。

當(dāng)然如果在冰淇淋中單單使用一種穩(wěn)定劑，很可能會(huì)暴露出其缺點(diǎn)，使得生產(chǎn)出來的冰淇淋的品質(zhì)不好，所以現(xiàn)在大多添加復(fù)合穩(wěn)定劑，復(fù)合穩(wěn)定劑中的各種穩(wěn)定劑就可以取長補(bǔ)短，達(dá)到更優(yōu)的品質(zhì)，還可以減少穩(wěn)定劑的使用量，提高生產(chǎn)利潤。

二、冰淇淋中的乳化劑

冰淇淋是一個(gè)極為復(fù)雜的三維體系，即可看成是水包油乳狀液，又可認(rèn)為是液/氣兩相混合的泡沫體系。乳化劑在冰淇淋加工過程中的作用是①改進(jìn)脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細(xì)，均勻分布，提高乳狀液穩(wěn)定性；②促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用；③改進(jìn)空氣混入，提高起泡性和膨脹率；④防止粗大冰晶的形成，賦予冰淇淋細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和良好的干性度；⑤改善穩(wěn)定性和保型性，增加室溫下冰淇淋耐熱性；⑥防止貯藏過程中收縮，改善口融性。

1、單甘酯

單硬脂酸甘油酯又稱單甘酯，是由甘l油酰和精煉氫化油高溫合成，白色至乳白色粉末或細(xì)小顆粒。HLB值約為3.8，是親油性乳化劑。主要特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的乳化、消泡、淀粉抗老化、阻止油脂結(jié)晶等作用。是目前國內(nèi)用量最大，用途最廣泛的一種質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的乳化劑。在實(shí)際生產(chǎn)中它一般與高親水性乳化劑混合使用，以提高它的水分分散能力和乳化效果。

2、聚甘油酯

聚甘油脂肪酸酯又稱聚甘油酯，它由聚甘油和食用脂肪酸高溫合成。乳白色至淡黃色固體，HLB范圍為2～15，分別有高親水性和親油性 主要特點(diǎn)：HLB值范圍寬，使用范圍廣，水溶性和油溶性都非常好，還有很強(qiáng)的發(fā)泡、穩(wěn)泡性能，提高食品的攪打發(fā)泡率。在酸性區(qū)域和高溫條件下，它的乳化穩(wěn)定性比蔗糖酯更好。而且價(jià)格低于蔗糖酯，是一種質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的新型乳化劑。

三、冰淇淋中的甜味劑

通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑與非糖天然甜味劑3類。不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。甜味劑在冰淇淋中主要有改善口感、調(diào)節(jié)和增強(qiáng)風(fēng)味、掩蔽不良風(fēng)味等作用，可幫助改善其品質(zhì)。

1、甜蜜素

  甜蜜素為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無嗅，溶解于水。具有對(duì)熱穩(wěn)定，不易受微生物感染，沒有吸濕性，水溶性好，甜度大是蔗糖的40～50倍，無不良后味等優(yōu)良性質(zhì)，還具有掩蓋苦味的能力。根據(jù)我國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),這種甜味劑一般在冰淇淋中的最大使用量為 0.25g/kg。其優(yōu)點(diǎn)是甜味純正、風(fēng)味自然,在食品加工中具有良好的穩(wěn)定性,可以代替蔗糖或與蔗糖混合使用,能高度保持原有食品的風(fēng)味,并能延長食品的保存時(shí)間。

2、木糖醇

  木糖醇是一種天然存在的五碳糖醇，廣泛存在于許多水果和蔬菜中，但含量很低，甚至人體本身也能產(chǎn)生。木糖醇的很多醫(yī)療保健功能已經(jīng)被科學(xué)研究證實(shí)，

如降低血糖，防止齲齒等功能。目前木糖醇已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食品產(chǎn)品的研究與開發(fā)中，作為蔗糖的最佳替代品。

四、冰淇淋中的香精香料

食品用香料、香精是食品添加劑中的一大類，是食品生產(chǎn)最重要的原材輔料之一。它對(duì)食品的色香味具有畫龍點(diǎn)睛的作用。清新自然正是食品行業(yè)使用香精、香料所期望達(dá)到的目的。而各種香精的巧妙搭配，可以使冰淇淋產(chǎn)品錦上添花。香精、香料在食品中的作用可概括為：①輔助作用。某些原來具有較好香氣的制品，由于香氣濃度不足，通常要通過選用香氣與之相對(duì)應(yīng)的香精、香料來襯托；②賦香作用。某些產(chǎn)品本身無香氣，而通過加香賦予其特定香型；③補(bǔ)充作用。補(bǔ)充因加工原因而損失大部分香氣的產(chǎn)品，使其達(dá)到應(yīng)有的香氣程度；④穩(wěn)定作用。天然產(chǎn)品的香氣因地理、環(huán)境、條件、氣候等因素的影響，香氣很難一致，加香之后可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到基本統(tǒng)一和穩(wěn)定作用；⑤ 替代作用。由于貨源不足或價(jià)格方面的原因，天然物品不能直接使用，則可用香精香料代替部分或者全部；⑥ 矯昧作用某些產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，生成令人不愉快的氣味時(shí)，可以通過加香來克服。

食品中常用的天然香料主要有柑橘油類和檸檬油類。柑橘油類和檸檬油類都屬于蕓香料植物的產(chǎn)物，其中有甜橙油、酸橙油、橘子油、柚子油、檸檬油、香檸檬油、白檸檬油、橙葉油等品種，其他使用較多的天然香料還有薄荷素油和留蘭香油等。合成香料一般不單獨(dú)使用于食品的加香，多以配成食用香精后使用。食品中直接使用的合成香料僅有香蘭素、苯甲醛和DL-薄荷腦等少數(shù)品種。

小結(jié)：

   現(xiàn)在冰淇淋是夏季解暑降溫不可缺少的食品。隨著人們消費(fèi)水平的提高，我國冰淇淋消費(fèi)已由原來簡單的解暑降溫向純真化、休閑化、情趣化、個(gè)性化轉(zhuǎn)變。這就要求冰淇淋生產(chǎn)廠家生產(chǎn)出不同口味、口感、不同形式的產(chǎn)品。因此，在冷飲新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，在考慮運(yùn)用新工藝、新技術(shù)的同時(shí)，還要以獨(dú)特、合適的口味、口感，來配合新產(chǎn)品的整體構(gòu)思和形象，從而將新產(chǎn)品完美的體現(xiàn)給消費(fèi)者。冷飲的口味、口感主要由原料組成、工藝方法、添加劑的使用等決定的。其中不同食品添加劑的使用，可產(chǎn)生不同的效果。通過以上幾種冰淇淋中食品添加劑的介紹，可對(duì)食品添加劑有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，幫助制作出口感更佳的冰淇淋。