六寸戚風(fēng)蛋糕(掌握這幾點，做戚風(fēng)就跟煮米飯一樣簡單)

??哆姩以后

有疑問的親請仔細看完菜譜再提問題，大部分問題小貼士都有詳細說到，別看都懶得看就直奔評論區(qū)提問，連這點心思都沒有怎能做好戚風(fēng)呢？也有不少認(rèn)真的小伙伴一次就成功，必須點贊

  11年開始入手烤箱玩烘焙，至今也快十年了，做得最多還是戚風(fēng)！
    戚風(fēng)蛋糕
    新手建議把所有材料稱好備用，做熟了就可以偷懶，直接容器放稱上，加完一種材料按歸零再加另一種，就是手抖多加幾克也是沒事(重在操作)，能少洗幾個容器，懶人就這樣啦！

用料  

六寸戚風(fēng)蛋糕(掌握這幾點，做戚風(fēng)就跟煮米飯一樣簡單)的做法  

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??牛奶＋糖＋玉米油，用手動打蛋器攪拌至乳化

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這就是乳化的狀態(tài)，牛奶和油完全融合，看不到油花，有點像酸奶，想要蛋糕長得高，除了蛋白打發(fā)到位，這一步也是關(guān)鍵！

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篩入低筋面粉，低筋面粉筋性低，容易結(jié)塊，必須過篩一兩次，成品內(nèi)部組織才會細膩松軟，用手動打蛋器劃Z字形至無干粉，??不能畫圈攪拌，以免起筋

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蛋黃還沒加入，面糊很稠，沒有流動性，攪到像這種狀態(tài)就可以，無須過度攪拌，加入蛋黃以后就很容易攪拌均勻??(本次采用后蛋法，蛋黃糊會更容易攪拌均勻，適合新手操作)

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??打蛋白容器一定要干凈無水無油，打入全蛋，雞蛋要確保新鮮才可以這么做，不然一個壞蛋就毀了所有，新手還是單個分開操作

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我是這樣分蛋的，用不銹鋼勺子把蛋黃撈出來放面糊里，簡單快捷！當(dāng)然，你也可以用自己喜歡的方式分蛋，??只要確保蛋白里面不能有蛋黃，蛋白才能打發(fā)！??蛋黃里也盡量少蛋白，蛋黃糊含有蛋白面糊容易起筋！

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繼續(xù)用手動打蛋器Z字手法攪拌，你會發(fā)現(xiàn)后蛋法真的特別好操作，很容易就把蛋黃糊攪拌均勻，避免了過度攪拌導(dǎo)致面糊起筋

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像這樣的狀態(tài)就可以，蛋黃糊有流動性，放一旁備用(如果提起打蛋器面糊不易斷，證明面糊已經(jīng)起筋了

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蛋白里面滴入幾滴檸檬汁或白醋，一克鹽，開始中速打發(fā)，檸檬汁或白醋去腥，同時有助于打發(fā)蛋白，鹽是面粉的天然改良劑，可以增加風(fēng)味

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打到粗泡加入三分之一細砂糖轉(zhuǎn)高速繼續(xù)打，注意每個角落都要打到位，打蛋器要貼著盆底和盆壁打，如果邊緣還是有蛋白沒打到可以停下來用刮刀刮一下(??注意刮刀不能有水哦)

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打至泡沫細膩加入剩下糖的二分之一繼續(xù)打

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出現(xiàn)紋路加入剩下的糖，同時加入玉米淀粉，(玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分，使蛋白霜更穩(wěn)定，不易消泡）先別開打蛋器，把玉米淀粉先攪進蛋白里面再打開打蛋器，以免淀粉飛起來，同時轉(zhuǎn)成中速打發(fā)，降低速度是為了掃掉蛋白霜里面的大氣泡，使之更加細膩穩(wěn)定，最后再低速轉(zhuǎn)幾圈

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打到紋路加深，打蛋器有點阻力，蛋白霜變細膩有光澤，提起打蛋器有短小的小彎鉤，這樣的狀態(tài)最好，容易和蛋黃糊混合均勻，無須打得太硬！

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取三分之一蛋白霜到蛋黃糊里面，這一步可以用手動攪拌器劃Z字?jǐn)嚢瑁裙蔚陡菀谆旌暇鶆?，也不易消?/span>

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把混合均勻的面糊倒回蛋白霜里面，換刮刀切拌和翻拌的手法拌均勻，不要畫圈，以免消泡，消泡的蛋糕漲不高，內(nèi)部組織不蓬松，容易形成布丁層，頂部塌陷等等

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用刮刀翻拌均勻，刮刀豎著切下去，切到底部貼邊翻過來，左手同時逆方向轉(zhuǎn)動容器，我一手翻拌一手拍視頻，沒辦法轉(zhuǎn)動

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翻拌均勻后離臺面大概20厘米高處緩慢倒入模具七八分滿，(不要太快，避免注入大量空氣，產(chǎn)生大氣泡）輕震一下送入已預(yù)熱好的烤箱中下層上下火150度35至40分鐘(或130度20分鐘轉(zhuǎn)150度20至25分鐘，表面比較完美，但開裂的蛋糕更好吃哦

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不塌陷不縮腰不凹底，內(nèi)部組織均勻細膩有彈性就是成功的戚風(fēng)，表面輕微開裂不是失敗，只要不是大爆頭，蘑菇頂就沒問題！

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內(nèi)部組織細膩

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彈性十足

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4.7更新：雖然戚風(fēng)輕微開裂很正常，但是有部分小伙伴還是挺在意的，因為我不在乎開裂，一直都是150度35分鐘，所以我最近嘗試著??先低溫再轉(zhuǎn)高溫烘烤(130度20分鐘轉(zhuǎn)150度20至25分鐘)，效果都是非常完美的，還有蛋白打到介于濕性和干性之間(即拉起打蛋器蛋白霜有短小彎鉤)，面糊不要超過模具八分滿，烤箱四層的放倒數(shù)第二，三層的放最下層，不能放中間，面糊膨脹起來太接近上加熱管也會裂！

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不做裱花蛋糕的，在表面撒上芝麻會很香哦，配方中的牛奶也可以換成水，酸奶，橙汁…等等其他液體，做不同口味的戚風(fēng)，(當(dāng)然還是做成功以后再隨意改變)，配方中的牛奶如果沒有，也可以奶粉兌水，濃度可以濃點，做出來的蛋糕比直接牛奶的更濃香，  低粉如果沒有也可以中粉＋玉米淀粉 按4：1的比例混合均勻就是低粉啦

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4.11更新：這是我很隨意的添加配方中的牛奶和低粉，其他食材不變(六寸：3個雞蛋，30克油，50克牛奶，60克低粉)一樣蓬松柔軟，配方中的面粉多點，適當(dāng)加點牛奶，成品綿密點，承重能力更好，適合做裱花蛋糕！

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再切開看看，完美

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一樣彈性十足，so～?操作手法很重要！操作手法很重要！操作手法很重要！重要的事情說三遍

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最近入了個9寸模具，發(fā)現(xiàn)下廚房6，8，10的菜譜比較普遍，9寸很少，在這里補個9寸方子：

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小貼士

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1??雞蛋要選擇普通雞蛋，最主要是新鮮，不鮮鮮雞蛋不但影響打發(fā)，做出來的蛋糕腥味很重，個頭大概在60克左右，不要土雞蛋，柴雞蛋，個頭小，蛋黃大，蛋白太少，雞蛋提前冷藏，打發(fā)的蛋白霜比較穩(wěn)定！
2??打蛋白的容器和兩個打蛋頭必須無水無油，蛋白里面不能有蛋黃！
3??打蛋白不要全程高速，打出來的蛋白霜組織會比較粗糙，先中－高－中，最后再低速轉(zhuǎn)幾圈，掃除里面的大氣泡，這樣打出來的蛋白霜才細膩穩(wěn)定，整個過程要一氣呵成，停頓一會蛋白霜會消泡，混合好的面糊也要立刻送入烤箱，烤箱要提前十分鐘預(yù)熱！
4??這個配方糖的含量適中，想減糖的減蛋黃部分的，蛋白部分不要減 ！蛋白需要足夠的糖來幫助打發(fā)！
5??蛋白里面加鹽也可以幫助蛋白打發(fā)，同時增加蛋糕的風(fēng)味，后面的加玉米淀粉可以吸收蛋白霜多余的水分，使蛋白霜更加穩(wěn)定，鹽和玉米淀粉不是必須的，隨意(新手建議加玉米淀粉)
6??想要做出完美的戚風(fēng)！????請用活底極陽模具，模具不要刷油！??不要用不粘模具，爬不高還會縮腰??不要墊油紙，同樣也會影響面糊爬高和縮腰甚至凹底！
7??烤箱太小不適合烤戚風(fēng)，空間太小，溫度不均勻，蛋糕上下太接近發(fā)熱管，導(dǎo)致外面烤焦，內(nèi)部不熟，一定要做的話，降低溫度(試試120度)延長烘烤時間，然后成品出來會怎樣！只能看造化了

8??油的問題：沒有味道的植物油都可以，橄欖油，花生油做出來的蛋糕會有這些油的味道，當(dāng)然你如果不介意也是可以！黃油也可以，隔熱水融化后加牛奶攪拌均勻，天氣冷要隔熱水保溫，不然很快又凝固了！

9??怎么判斷蛋糕是否烤熟 
1蛋糕漲到最高點后慢慢回落，再烤5至10分鐘，表面成色均勻就可以出爐了 
2手指輕按表面回彈很快就是熟了，回彈很慢就必須再烤一會，
3看開裂邊沿是否有輕微上色，有的話就是熟了

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1??表面塌陷(這應(yīng)該是戚風(fēng)失敗中最常出現(xiàn)的問題)
1.蛋白打發(fā)不到位，或與蛋黃糊混合翻拌手法不對導(dǎo)致消泡，面糊太稀，沒有支撐力，蛋糕長不高，出爐后嚴(yán)重回縮，塌陷，沉底，使得蛋糕出現(xiàn)布丁層，內(nèi)部組織密實不蓬松
2.沒烤熟
3.出爐后沒馬上震掉熱氣倒扣
4.拌好的面糊沒及時送入烤箱
5.烘烤時間過長，干塌
6.烘烤過程中不要打開爐門
7.面糊攪拌不均勻

2??內(nèi)部組織粗糙，大孔洞，白斑
蛋白打發(fā)過度
如果蛋白打發(fā)過度，就較難快速和蛋黃糊混合均勻，導(dǎo)致消泡嚴(yán)重，最后出來的蛋糕糊變稀，無法達到蓬發(fā)效果，出來的蛋糕也可能會回縮，就是不消泡烤出來的蛋糕內(nèi)部組織也會很粗糙，出現(xiàn)大氣孔，白斑

3??縮腰
1.沒有徹底冷卻就脫模  
2.面糊攪拌起筋 
3.墊油紙或使用不沾模具

4??底部凹陷
1.攪拌過度面糊起筋    
2.底火過高或過低 
3.底部刷油或墊油紙
4.底部有大量水汽，油脂(就是牛奶和油沒有完全乳化)
5.烤箱太小，溫度不均勻，底部離發(fā)熱管太近
（4.5點還有可能導(dǎo)致倒扣途中直接離模）


5??內(nèi)部濕
1.沒烤熟 
2.蛋白霜消泡 
3.配方含水量過多

6??長不高
1.使用不粘模具，模具刷油 
2.蛋白打發(fā)不足 或消泡
3.烘烤溫度過低

7??布丁層
1.蛋白打發(fā)不足或消泡
2.拌好的面糊沒有及時入烤箱
3.沒烤熟就出爐

8??關(guān)于開裂問題，步驟18和21有說到





??這里再說一次蛋糕的成功與否取決于操作，細節(jié)非常重要，配方比例只要不是那種嚴(yán)重失調(diào)的都可以做出成功的戚風(fēng)，配方中的液體多一點，成品會比較濕潤，相反成品就干一點，口感問題而已，做了近十年的戚風(fēng)，很多方子都用過，最后選擇這個液體含量適中的出菜譜，也是我最近幾年一直用的，做了幾百個成功戚風(fēng)，請那些喜歡失敗就怨別人方子有問題的大神繞道，做過哪個方子成功的就去死啃那個方子，出菜譜前就有預(yù)料到會有個別這樣的人，所以開頭我也強調(diào)了，熬夜出個菜譜，打這么多字不容易，謝謝