難忘“南京腌菜”

陳頤

現(xiàn)在生活水平提高了，“小雪”于我們，天氣更冷了已不重要，倒是每到這個(gè)節(jié)氣，總是讓我們這些老人想起當(dāng)年的“腌菜”！四十年前每到小雪節(jié)氣，南京家家腌菜，以大青菜為主，有些人家還腌“雪里蕻”。不腌還不行，往后一百天，天寒地凍，新鮮蔬菜既少又貴，腌菜就唱主角了，就像北方人冬儲(chǔ)大白菜一樣。

南京人腌菜起自何時(shí)？起自民國，還是起自大清，抑或更早？我尚不知。只知道小時(shí)候冬天都要吃腌菜！直到八十年代后經(jīng)濟(jì)發(fā)展，農(nóng)民聯(lián)產(chǎn)承包后，冬天的蔬菜多了起來。再加上單元房越蓋越多，住進(jìn)去的人家，家家有廚房，卻沒地方放腌菜缸了。還有科普文章說吃腌菜對(duì)身體有害，于是腌菜開始逐漸退出，到現(xiàn)在已很少有人家腌菜了。我家兒子就沒有腌菜的概念，從他們那一代起腌菜變得罕見了！如果今天南京人像韓國人搞泡菜申遺那樣發(fā)起腌菜復(fù)興運(yùn)動(dòng)，不知能否得到廣泛的響應(yīng)？

遙想當(dāng)年，小雪季節(jié)去一中上學(xué)，出得家門一路向東，走安品街，穿千章巷，經(jīng)絨莊街，過府西街，最后到南京一中，但見本就狹窄的小街小巷，攤在路邊墻角的，掛在繩上的，晾在過街竹竿上的，到處都是家家戶戶的大青菜、雪里蕻！路過大院往里一看，院中天井也是鋪滿大青菜！原來這些腌菜的原料都要先曬上幾天，去掉大部分水份，使其由脆變軟，經(jīng)得起后面工序的搓揉打把。幾天后通常在11月底12月初，開始洗菜。一家多則幾百斤，少則百十斤，全家老小齊上陣，用冰冷的自來水或井水洗菜，街道上仿佛大雨剛過！菜洗過后瀝干水份便開始腌制。用家中澡盆，買些未加工過的粗鹽，把菜一棵棵置放盆中，扒開菜瓣，灑上一把鹽，再用搓衣板搓上幾下，放進(jìn)水缸或敞口米壇，最后用石塊將菜鎮(zhèn)壓。過上兩三天，深綠色的鹵水出來了，進(jìn)行最后一道工序——打把。依然用澡盆，把缸中腌制后的青菜一棵棵取出，擰一下，掰開，往菜心灑些剁碎的生姜米，再捆成把，放進(jìn)小口米壇中，封好壇口，菜就腌好了！一年一度的家庭大工程就完成了！

和吃鮮菜相比，腌腌菜和吃腌菜多少出于無奈。但腌菜本身應(yīng)視為中國傳統(tǒng)社會(huì)的群體生存智慧之一，何況腌菜其實(shí)也自有其“好吃”的一面。根據(jù)我的記憶，腌菜主要有三吃：一吃生切菜梗，即將菜梗切成寸長，做早晚稀飯之佐歺小菜，講究些的，澆上麻油更香，甚至在除夕年夜飯時(shí)也可作一道菜登堂入席；二吃炒制菜花，把腌菜切碎成菜花炒肉絲、干絲或燒魚，也是過年炒素什錦中的不可缺少的一味；三吃腌菜燒湯，尤以燒豬小排或豬尾骨湯最佳。基本做法之外，還有多種創(chuàng)新。無論哪種吃法，都是味道鮮美。記得每年除夕，母親切好腌菜，還沒上桌開席，便被我們這班小孩你一塊我一塊拈著吃去一半，母親總說：少吃些，別hou了！每到大雪隆冬，一大家子圍著桌子吃著生切的腌菜或熱氣騰騰的腌菜燒豆腐，真是其味也美美，其樂也融融。

上世紀(jì)八十年代后我家不腌菜了，每到冬天便覺得飯桌上少了點(diǎn)“冬”味兒。退休前幾年，老母親住我家中，請(qǐng)了家住門西的小李做保姆。冬日里的一天回到家中，忽見飯桌上擺著一碗像斬開的鹽水鴨一樣擺放得整整齊齊的腌菜！驚喜之余一問才知道是小李從家中帶來的。她家當(dāng)時(shí)尚未拆遷，還有地方放水缸，這才仍然年年腌菜。那頓飯吃得真香！于是那個(gè)冬天小李隔天就帶腌菜來。誰知過了一年，小李家也拆遷了，又沒有腌菜吃了！又過了幾年，逛蘇寧百貨大市場(chǎng)，在市場(chǎng)門口看到一老婦人在賣腌菜，5元一斤，當(dāng)即買了兩棵用塑料帶包著拎回家去，以博太太一笑。誰知太太說：這菜不能買！你看，又不知道洗得是否干凈，又不打成把子，哪有以前的好吃！她說得都不錯(cuò)，可是，今天到哪里能買到當(dāng)年的腌菜呢？！

后記：我是南京一中1968屆初中畢業(yè)生，在農(nóng)村插隊(duì)八年。上文于去年11月22日以“小雪腌菜”為題寫成后發(fā)給了本大隊(duì)插隊(duì)知青群和小學(xué)班群、初中班群。發(fā)出后也有不少回響。有中學(xué)同學(xué)竟提出要我組織一次“腌菜宴”！南京有能做腌菜宴的飯店么？我的初步設(shè)想是春節(jié)后結(jié)合踏青，在附近找一飯店或農(nóng)家樂，事先約定以腌菜為主，也想了七八個(gè)菜，價(jià)格從優(yōu)雙贏。不知能成功否？歡迎各位熱心提供建議！

新作者簡(jiǎn)介

陳頤，江蘇省社會(huì)科學(xué)院研究員。

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