最近在準(zhǔn)備我的餐飲小老板課程第21期，有很多想要報(bào)名的餐飲小白找我請教，被問得最多的問題就是：蔣老師，餐飲利潤一般是多少啊？或者是餐飲利潤高嗎？

遇到最搞笑又有點(diǎn)可愛的是一個(gè)剛畢業(yè)的小伙子，拿著餐飲行業(yè)大部分毛利率——60%當(dāng)純利率，讓我?guī)退闼闳绻顿Y300萬多久能回本，我也只能感嘆一句：人是真天真，家里也是真有錢?。?/p>

首先一定要糾正沒做過餐飲的人一個(gè)觀念：毛利率≠利率≠純利率！

這也不是他一個(gè)人這么覺得，好多“一腔熱血”想開餐飲，但是啥都不知道的小白都是這樣理解的。今天就想跟大家說說餐飲利潤（純利潤）一般都是多少，可比你們想象當(dāng)中的低多了！

利潤=營業(yè)額-成本

營業(yè)額：很容易理解，就是你賣出了多少錢。

成本：這里面細(xì)分的部分可太多了，很多餐廳在算利潤的時(shí)候，總是賬對不上，很有可能就是你忽略了某一部分的成本。我會(huì)盡可能地詳細(xì)跟大家分類，大家可以做個(gè)參考。

食材成本：35%-45%?

之前有提到過“成本倒推定價(jià)法”，如果用這個(gè)方法推測的毛利率不到40%，就意味著食材成本超過60%，而一般的餐飲毛利率在60%左右，對應(yīng)的食材成本就在35%-45%（不知道怎么計(jì)算的可以看看前面的文章或者直接問我）

人工成本：22%-32%?

除了食材成本外，餐飲行業(yè)大的硬性支出還有人工。越是各方面制度完善，規(guī)模龐大的公司，旗下的門店人力就越高。比如海底撈，它的人工成本就達(dá)到了31.2%，幾乎是業(yè)界最高。

這個(gè)人工成本不止包括工資，還涉及到員工的獎(jiǎng)金、加班費(fèi)，激勵(lì)，以及組織學(xué)習(xí)、培訓(xùn)和成長等相關(guān)福利支出。所以，餐廳越正規(guī)越有名，這塊成本就會(huì)越高，國內(nèi)知名餐飲品牌的人工成本幾乎都在25%以上。

行業(yè)的整體收入水平在增長，如果還想拿著幾年前的工資水平去招人，希望渺茫哦~

房租成本：12%-18%?

房租成本不止包括餐廳房租成本，員工宿舍的租賃成本也記得考慮進(jìn)去。以及場地的物業(yè)管理費(fèi)、垃圾清運(yùn)費(fèi)等因場地而產(chǎn)生的附帶費(fèi)用。

前面跟大家說海底撈的人工成本高，但是他的房租成本就很低。因?yàn)?strong>品牌本身有很強(qiáng)的影響力，所以很多租賃方愿意向他讓渡房租成本。當(dāng)然了這得是頭部商家才能擁有的特權(quán)了。

水電成本：3%-5%?

不同經(jīng)營品類和業(yè)態(tài)，水電成本都有不同。如果是商場餐飲，成本就普遍高于街鋪。大多數(shù)商場都不允許使用天然氣，所以只能用電了；中餐的燃?xì)獬杀具h(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品類，因?yàn)橹胁蜕婕暗矫突鹪畹母哳l使用等等

稅負(fù)成本：6%-7%?

餐飲企業(yè)還是分個(gè)體工商戶和企業(yè)的，兩者在稅負(fù)上面的成本不一樣，但是不管什么經(jīng)營主體，都按照要求完全繳納的話，這一塊的成本就是6%-7%。但目前國內(nèi)有930萬家的體量，而且淘汰率又很高，監(jiān)督起來就非常麻煩，所以普遍存在沒有足額繳納的現(xiàn)象，但是以后一定是全額的。

廚房浪費(fèi)和耗損：6%-10%?

餐飲行業(yè)，不管做得好與不好，都會(huì)存在一定的浪費(fèi)和耗損。我在小老板課上也反復(fù)強(qiáng)調(diào)，這些耗損和浪費(fèi)，幾乎都發(fā)生在后廚，這也是餐廳最大的利潤漏洞！

不少餐廳表面看起來生意很好，但月底算賬，支付所有開支后，發(fā)現(xiàn)沒剩什么利潤的原因，就是這個(gè)！如果你的廚房耗損率在8%以下，其實(shí)某種程度上也算是賺到了。

最后大家自己就可以計(jì)算一下，做餐飲的純利率是多少了！也就3%左右。作為參照，2019年上半年，海底撈的純利為7.8%。（自己體會(huì)）。

所以，那些把餐飲行業(yè)當(dāng)成暴利的人，真的算是想多了！