冬天到了，街上火鍋店的生意在寒冷的冬日異?；鸨?。一盤盤雪花牛肉被端上餐桌，給味蕾無與倫比的享受。

說到雪花牛肉，其中最出名的當(dāng)然是產(chǎn)自日本的神戶牛肉，這種牛肉肉質(zhì)鮮美，肥瘦均勻，入口即溶，令人一試難忘，但它的產(chǎn)量很低，也就催生了不菲的售價，讓人望而卻步。不過你們知道嗎？豬肉也有雪花肉，品質(zhì)也很好。

雪花肉又稱為花紋肉，在國內(nèi)外有很多優(yōu)質(zhì)的花紋豬肉。例如，匈牙利羊毛豬不僅肉色鮮艷，還擁有神戶牛肉般美妙絕倫的口感，這主要就是由于大理石花紋豐富帶來的。我國很多傳統(tǒng)地方豬也可以產(chǎn)出花紋肉。例如，山東萊蕪黑豬肌內(nèi)脂肪可以達(dá)到10%以上，會產(chǎn)生點狀或霧狀的大理石花紋；海南五指山豬也可以培育出大理石花紋肉。

“大理石花紋”是怎么紋上去的？

花紋肉是由于脂肪在肌纖維間沉積，在肌肉橫切面形成的具有大理石花紋樣分布的肉塊。簡單說，花紋肉就是肌肉組織中肌內(nèi)脂肪含量豐富后表現(xiàn)出肉眼可見的大理石花紋樣圖案。

花紋肉究竟好吃在哪里？

一、嫩度好

Q彈軟嫩，口感提升。

花紋豬肉豐富的肌內(nèi)脂肪會削弱膠纖維束間交聯(lián)結(jié)構(gòu)，減弱肌原纖維間作用，降低肌肉組織緊密度，從而改善肉的嫩度。此外，肉在蒸煮過程中，豐富的肌內(nèi)脂肪也會對肌纖維熱收縮起一定緩沖作用，減少肌纖維收縮，也會使得肉的嫩度口感好。

二、多汁性好

入口即化，美味四溢。

多汁性主要取決于肉中含汁量和咀嚼過程的唾液分泌量。大理石花紋豐富的花紋豬肉，肌內(nèi)脂肪含量高，脂肪融化使得結(jié)蹄組織松散，提供水解膠原蛋白漂移環(huán)境，同時促進(jìn)咀嚼過程唾液分泌，從而改善肉的多汁性。

三、風(fēng)味好

味道豐富，入口難忘。

肉的風(fēng)味主要取決于呈味物質(zhì)的揮發(fā)。肉中揮發(fā)性呈味物質(zhì)主要是加熱過程中脂質(zhì)氧化所釋放?；y豐富的豬肉，肌內(nèi)脂肪含量高，加熱過程中醛類、酮類、酯類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生多，從而使肉的風(fēng)味好。

怎樣的花紋豬肉才算好？

根據(jù)肌內(nèi)脂肪含量多少，花紋豬肉也有很多等級。美國、日本、加拿大等發(fā)達(dá)國家都有相應(yīng)的豬肉大理石花紋分級標(biāo)準(zhǔn)，我國尚沒有形成統(tǒng)一分級標(biāo)準(zhǔn)。

目前，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所聯(lián)合研制了一套豬肉大理石紋等級圖譜，將豬肉大理石花紋分為五級：1級無花紋，2級有少量花紋，3級花紋微豐富，4級花紋豐富，5級花紋極豐富。花紋越豐富代表著肉的等級越高，越優(yōu)質(zhì)。該套豬肉大理石花紋等級圖譜已申報了國家標(biāo)準(zhǔn)樣品，即將成為我國豬肉大理石花紋評分的權(quán)威參考圖譜。

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改革開放后國外瘦肉型快速生長豬種的引入，極大提高了我國豬肉產(chǎn)量，滿足了人民對豬肉“量”的需求。隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民對美好生活的向往，我國人民對豬肉的需求也將從對“量”的需求轉(zhuǎn)向?qū)Α百|(zhì)”的追求。優(yōu)質(zhì)美味的花紋豬肉在高質(zhì)量發(fā)展的新機(jī)遇下也必將迎來蓬勃生機(jī)。相信在不久的將來，分級清晰的雪花豬肉將被端上家家戶戶的餐桌。

作者簡介

湯曉艷，博士，2004年畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心?，F(xiàn)任中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究中心）研究員、標(biāo)準(zhǔn)研究室副主任，國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉品質(zhì)量安全與營養(yǎng)評價崗位科學(xué)家。兼任中國畜產(chǎn)品加工研究會副秘書長、科技部肉類加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟專家技術(shù)委員會委員、全國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員、全國特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員等。

責(zé)任編輯：王悅 陳宏強(qiáng)