菜品提供：成都龍府花園餐廳   攝影：將影文化   李斌/文

原料：花鰱魚頭1 個(gè)（約1500 克）、 泹水老豆腐500克、干蔥塊30克、大蒜瓣50克、鹽菜魚頭料100克、自制豉油水150毫升、蔥花、色拉油各適量

制法：

1. 把花鰱魚頭用清水沖洗治凈。另把老豆腐掰成塊。

2. 取一砂鍋，下入干蔥塊、拍大蒜瓣墊底，淋些色拉油，放入魚頭和老豆腐塊擺好，澆上鹽菜魚頭料，淋上自制豉油水，撒上蔥花，加蓋后帶明爐一起上桌，點(diǎn)火燒開焗約15分鐘，即可開蓋食用。

說(shuō)明：鹽菜魚頭料是把鹽菜末、姜米、蒜米、黃燈籠辣椒醬、野山椒末、小米椒末一起下入熱油鍋炒香出味，即可。自制豉油水，是把廣紅胡蘿卜片、香菜根、洋蔥塊、干蔥塊、烤魚骨、蒸魚豉油、清水一起入鍋，上火加熱熬煮出味，調(diào)入魚露、味精、蝦油，即成。

菜品提供：成都龍府花園餐廳   攝影：將影文化   李斌/文

原料：豬頸骨肉500克、白蘿卜300克、干辣椒節(jié)10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子醬30克、黃豆醬20克、火鍋底料30 克、香菜節(jié)、姜片、大蒜瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、東古醬油、菜油各適量

制法：

1. 把豬頸骨肉治凈，用流動(dòng)清水沖去血水，再下入加有料酒的沸水鍋汆一水，撈出來(lái)瀝水，并斬成塊。然后放入燒至五成熱的油鍋炸至表面色淺黃，撈出來(lái)瀝油。另把白蘿卜切成象牙塊，放入高壓鍋壓至軟熟。

2. 鍋留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒節(jié)、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子醬、黃豆醬、火鍋底料炒香出色，然后摻入清水燒開，放入豬頸骨肉，倒入高壓鍋里，開火上汽后壓約10 分鐘，揭蓋后打去料渣不用，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、東古醬油。

3. 走菜時(shí)，往砂煲內(nèi)先放入提前壓好的白蘿卜塊，再連湯倒入壓好的豬頸骨肉，撒上香菜節(jié)，帶明爐上桌，點(diǎn)火食用。

廚藝指導(dǎo)：舒國(guó)重、朱建忠  攝影：蔡名雄

此菜色澤紅亮，魚香味濃郁，外酥里嫩，是以郫縣豆瓣加泡二荊條辣椒為主要調(diào)料制作的泡椒家常味菜式。酸甜微辣中有著鮮明的醬香、酸香，相較于純魚香味，整體味感更加厚實(shí)。食材不限定使用草魚，各類魚均可，以細(xì)刺少或無(wú)刺的最佳。

原料：鮮草魚400克、蔥花20克、姜末10克、蒜末15克、郫縣豆瓣（剁細(xì)） 20克、泡二荊條辣椒末20克、生抽5毫升、陳醋10毫升、料酒10毫升、川鹽3克、味精3克、白糖15克、面粉150 克、濕淀粉40 克、鮮湯200 毫升、色拉油1000 毫升（約耗125毫升）

制法：

1.將鮮草魚治凈，切成長(zhǎng)約8厘米、厚1.5厘米的長(zhǎng)條，用川

鹽、料酒碼味。取一碗放入面粉及清水，攪勻成面糊。

2.鍋入色拉油大火燒至六成熱，魚條掛勻面糊，依次下入鍋中炸熟定型，撈出。待油溫升至八成熱，再下入魚條炸至皮脆且色金黃，撈出瀝油裝盤。

3.凈鍋下色拉油50毫升，中火燒至五成熱，下入郫縣豆瓣、泡二荊條辣椒末炒至油色紅亮，放入姜末、蒜末炒香，摻鮮湯燒沸。調(diào)入川鹽、白糖、生抽、味精，用濕淀粉勾芡收汁，出鍋前下陳醋攪勻，淋在魚條上，撒上蔥花即成。

菜品提供：成都龍府花園餐廳   攝影：將影文化   李斌/文

原料：鮮豬肝200克、二荊條辣椒60克、水發(fā)木耳20 克、紅小米椒節(jié)10 克、姜片、蒜片、鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、白糖、香醋、辣鮮露、東古醬油、紅薯淀粉、香油、混合油各適量

制法：

1. 鮮豬肝切成柳葉片，用鹽、胡椒粉、料酒碼味，加入紅薯淀粉拌勻上漿。另把味精、雞精、白糖、香醋、辣鮮露、東古醬油、香油，加少量紅薯淀粉，調(diào)勻成芡汁。青二荊條辣椒切成滾刀節(jié)。

2. 凈鍋入混合油燒至七成熱，下入豬肝片炒散，放姜片、蒜片、青二荊條辣椒節(jié)、木耳、紅小米椒翻炒均勻，烹入調(diào)好的芡汁， 大火翻炒至收汁亮油時(shí)， 出鍋裝盤即成。

菜品：南充綢都雞毛店（松林路店） 廚藝指導(dǎo)：鄭龍  制作：鄧良剛

何鵬/文  攝影：成都將影文化

原料：凈跑山雞1只 去皮芋兒200克 酸菜節(jié)100克 泡姜片、泡椒末、泡紅椒、姜片、蔥節(jié)、蒜片、八角、桂皮、山柰、小茴香、豆瓣、鹽、雞精、味精、雞粉、胡椒粉、料酒、香油、豬油、菜油各適量

制法：

1.把跑山雞治凈斬成塊，下入鍋中汆水，撈出洗凈瀝干。芋兒洗凈下入熱油鍋過油，撈出瀝油待用。

2.凈鍋放入豬油、菜油燒熱，下入雞塊煸炒，加入姜片、蔥節(jié)、泡姜片、泡紅椒、蒜片、酸菜節(jié)炒香，再下入八角、桂皮、山柰、小茴香、豆瓣、泡椒末煸炒，烹入料酒，摻入清水，燒開后調(diào)小火煨40分鐘。3.接著下入過油的芋兒小火再煨30分鐘，加入鹽、雞精、味精、雞粉、胡椒粉，調(diào)大火收至湯汁濃稠，淋入香油起鍋，即成。

菜品提供：成都龍府花園餐廳   攝影：將影文化   李斌/文

原料：巴山臘肉240 克鮮竹筍100克蒜苗節(jié)30 克紅椒塊10 克姜片、鹽、味精、雞精、白糖、東古醬油、辣鮮露、菜油各適量

制法：

1. 巴山臘肉治凈后切成片。另把鮮竹筍治凈后切成薄片，加鹽腌制20 分鐘，再下入沸水鍋汆三次，以便除去苦澀味。

2. 凈鍋入菜油燒熱，下入臘肉片和竹筍片略炸，撈出來(lái)瀝油。

3. 鍋留底油，投入姜片爆香，放入臘肉片和竹筍片炒勻，然后調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、東古醬油、辣鮮露炒入味，下蒜苗節(jié)、紅椒塊炒斷生， 出鍋裝盤即成。

熊焱/文、圖

原料：耗兒魚1000克、肉末150克、三明治火腿丁15克、芽菜碎10克、紅油50毫升、豆瓣醬15克、青花椒15克、紅花椒15克、蒜米20克、姜米10克、鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)、大蔥顆、蔥花、食用油各適量

制法：

1.耗兒魚治凈，在魚身剞十字花刀，納盆加鹽、料酒、蔥節(jié)、姜片腌制30分鐘。

2.凈鍋上火，放油燒至六成熱，下入腌好的耗兒魚炸至色金黃，撈出瀝油。

3.另鍋放油燒熱，投入蒜米、姜米和紅花椒炒香后下肉末滑散，再下芽菜碎和豆瓣醬炒香，摻入200毫升清水，然后放入炸好的耗兒魚、三明治火腿丁、大蔥顆、青花椒和紅油燒制，待小火收汁后，出鍋撒蔥花即成。

說(shuō)明：肉末提香，口感更豐富，宜用肥瘦相連，且肥瘦比例為3∶7 的豬肉來(lái)制作。另外，一定要用小火收汁，以防魚肉煮散，此菜不用勾芡。

原料：脆藕1500克、糯米粉300克、洋蔥200克、蠔油10克、姜米3克、蒜米3克、一品鮮醬油5毫升、生粉10克、蒜苗花5克、白糖1克、鮮湯、鹽、雞精、味精、食用油各適量

制法：

1.脆藕去皮切成0.2厘米長(zhǎng)的小丁，沖水去掉多余淀粉，瀝干待用。糯米粉納盆，加入適量清水、鹽、雞精、味精和脆藕丁拌均勻，并搓成均勻的丸子。

2.凈鍋上火，放油燒至六成熱時(shí)，下入丸子炸熟炸定型且表面呈金黃色后，起鍋瀝油。

3.洋蔥切細(xì)絲，入鍋炒香炒熟后起鍋裝入小吊鍋墊底，然后擺上炸好的藕丸。

4.另鍋放油燒熱，放入蠔油、姜米、蒜米炒香后，摻入適量鮮湯燒開，再放一品鮮醬油和蒜苗花，勾芡后起鍋淋在藕丸上即成。

制作關(guān)鍵：藕丁須瀝干水，丸子不宜太大，否則不易熟，炸丸子時(shí)宜用中火浸炸。

菜品：南充綢都雞毛店（松林路店） 廚藝指導(dǎo)：鄭龍  制作：鄧良剛

何鵬/文  攝影：成都將影文化

原料：老豆腐600克、鮮茶樹菇100克、豬五花肉80克、青蒜苗30克、小米椒彈子20克、蒜30克、鮮湯300毫升、姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、雞精、味精、蠔油、一品鮮醬油、辣鮮露、水淀粉、食用油各適量

制法：

1.把老豆腐放入高壓鍋，加入水、姜片、蔥節(jié)壓制后，起鍋用水沖涼，改刀成厚0.8厘米的片待用。

2.把豬五花肉切成片，青蒜苗切花，蒜拍破，茶樹菇撕成條后下入水鍋汆水，撈出瀝水。

3.鍋入少許油，下入豬五花肉片、拍蒜、小米椒彈子爆香，加入一品鮮醬油、鮮湯，接著下茶樹菇條、老豆腐片，燒開后小火煨10分鐘，調(diào)入鹽、雞精、味精、蠔油、辣鮮露，勾入少許芡汁，撒入青蒜苗花起鍋，裝入事先加熱過的石鍋，最后撒蔥花點(diǎn)綴即成。

菜品提供：成都龍府花園餐廳   攝影：將影文化   李斌/文

原料：廣西甜筍200克、東古醬油5毫升、辣鮮露3 毫升、香菜2 克、熟芝麻、鹽、味精、雞精、白糖、自制煳辣油各適量、鹵水1 鍋

制法：

1. 把甜筍治凈后，用開水浸泡30 分鐘，再用溫水清洗兩遍，然后放入鹵水鍋浸煮25分鐘，撈出來(lái)瀝水晾涼，切成薄片。

2. 鹵甜筍片納盆，加入鹽、東古醬油、辣鮮露、味精、雞精、白糖、自制煳辣油拌勻入味，裝盤后撒些熟芝麻，點(diǎn)綴上香菜，即成。