說菜·春節(jié)餐桌①

跟著成都米其林入選餐廳學(xué)做年味菜     

第一期，我們來到了米其林入選餐廳

——成都銀芭（天府麓鎮(zhèn)）

餐廳創(chuàng)始人兼主廚徐孝洪帶來了

金牌低溫雞與牛骨髓燒手工豆腐

【說菜?菜肴】

  金牌低溫雞  

▽

雞胸肉因?yàn)橹竞可?，為控制體重人士所喜歡，但雞的風(fēng)味物質(zhì)集中在脂肪中，所以雞胸肉乏味。雞胸肉乏味，但川菜可是調(diào)味大師。該菜品采用魚香味和椒麻味兩種主要醬汁。傳統(tǒng)上，這些醬汁都需要重油來表達(dá)，但這道菜既然把健康定為基調(diào)，肯定不能用太多油，怎么辦？該菜品采用了西餐高速攪打乳化技術(shù)，做出了有辣香味但少油的醬，同時(shí)配以泡筍這種四川風(fēng)味的泡菜，加強(qiáng)了它的地方風(fēng)味印記。 

制法：

1.把雞脯肉剔去筋膜后，切成大塊，裝入透明的包裝袋里封口并抽真空，放入加熱到70℃的低溫水浴料理機(jī)里恒溫煮制約15分鐘，取出來送入冰箱的冷藏室里冷透。另把新鮮羅漢筍洗凈后，入沸水鍋里煮斷生，撈出來瀝水晾涼，再用刀切成小節(jié)，然后放入加有野山椒和野山椒水的洗澡泡菜水里泡制入味。

2.把熟雞脯肉塊斜刀切成薄片，并卷裹成玫瑰花的形狀，再放入淋有椒麻味汁的盤里，擺放上圣女果片、羅漢筍節(jié)和金錢草，最后往羅漢筍上分別擠上魚香味汁和椒麻味汁，即成。

說明：

魚香味汁是凈鍋入色拉油燒熱，下入郫縣紅油豆瓣醬、泡辣椒末、姜末、蒜末和蔥花炒香出色，添少量清水，并調(diào)入鹽、味精、白糖和香醋炒成魚香味，出鍋冷卻后放攪拌機(jī)里打成茸泥，濾渣即得。椒麻味汁是把小蔥葉切成蔥花，納盆后淋六成熱的色拉油燙熟，再過濾去油脂，并加入涼開水、鹽和雞汁，然后放入攪拌機(jī)里打成茸泥，濾渣即得。 

  牛骨髓燒手工豆腐  

▽

牛骨髓燒手工豆腐，這是升級(jí)版的麻婆豆腐，亮點(diǎn)在牛骨髓，牛的風(fēng)味主要在牛油里，而牛骨髓，含有高蛋白和脂肪，香得很。

制法：

1. 開水加鹽，放入石膏豆腐，加入老抽稍煮后撈出，待用。

2.鍋中放入油，熱油后，放入郫縣豆瓣，加入蒜米，再加入豆豉，再加入肉末，再放入辣椒面，炒一下。再加入高湯和豆腐。

3.分三次勾芡。加入蒜苗，起鍋。

4.將鐵盤加熱，用黃油涂抹盤底，放入雪花牛肉進(jìn)行煎制，再放入煮好的牛骨髓，倒入麻婆豆腐，撒入花椒粉。 

【說菜?人物】

  當(dāng)廚師的大學(xué)老師   

1986年，徐孝洪考入了全國唯一一所烹飪類大學(xué)——四川烹飪高等專科學(xué)校（今四川旅游學(xué)院）。畢業(yè)后他先后在郵局下屬的樞紐餐廳和鴻雁山莊工作。徐孝洪從廚師長做到餐廳經(jīng)理，再到酒店副總經(jīng)理，做到了中層干部，但還是“下了山”。

2001年開始，他陸續(xù)創(chuàng)辦了徐記家婆菜等餐飲店。2004年四川烹專公招老師，他回到母校執(zhí)教。

有一種觀點(diǎn)是，當(dāng)愛好變成職業(yè)反而會(huì)成為負(fù)擔(dān)?！安惋嬍俏覍W(xué)習(xí)的專業(yè)，更是我骨子里的愛好。當(dāng)愛好變成我的職業(yè)時(shí)，真的非常幸福?！碑?dāng)徐孝洪說起幸福這個(gè)詞，臉上溢出了甜蜜，這種幸福感還被他說成是保持年輕的秘訣。

未做烹飪老師時(shí)，其弟徐孝元已受哥哥的激勵(lì)而從廚，兄弟二人并肩作戰(zhàn)，在廚界打拼。去鹿特丹時(shí)，兄弟倆和喬興（四川旅游學(xué)院老師、世界廚師聯(lián)合會(huì)“無國界大使”）、劉華（徐記家婆菜行政總廚） 組成的銀芭隊(duì)，戲稱為“餐飲界F4”。獲獎(jiǎng)之后，他們從荷蘭出發(fā)，游歷了瑞士、法國、日本等地。

“西餐的精髓之一就是醬汁。這位大廚用當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)食材，比如安納西湖里的魚做成醬汁再與這種食材結(jié)合，也就是用原材料烹飪?cè)牧?。受這次交流的啟發(fā)，后來銀芭餐廳做出了秋葵配秋葵?！?/span>

銀芭種下的基因是中與西、傳統(tǒng)與時(shí)尚的混血，從室內(nèi)設(shè)計(jì)、產(chǎn)品體系、原材料、調(diào)味品、烹飪方式、菜品名稱、裝盤裝飾等都有體現(xiàn)，將傳統(tǒng)的川味進(jìn)行現(xiàn)代化提升，力圖詮釋匠心川味。之所以提出匠心川味，而不是川菜，就是要打破很多人對(duì)川菜的誤解和刻板印象，用一種更國際化的語言來表達(dá)。川味也可以用西式呈現(xiàn)，絕不是膚淺的簡(jiǎn)單擺盤融合。

楊柳 牟峪興 川觀新聞?dòng)浾?雷倢   張紅霞