12年的時候不讀書了，想出去干一番大事，最后決定去學(xué)習(xí)一套麻辣燙的技術(shù)！

1.初生牛犢不怕虎

當(dāng)時也不知道做麻辣燙都需要什么工具？到處跑著看，那時候在小城市里面根本也沒有幾家做麻辣燙的，更別說指望誰教你學(xué)技術(shù)之類的！

后來跑到我們縣城里面大概看了8--9家做麻辣燙的，感覺很簡單的樣子，把菜放鍋里煮煮加點湯就能吃了！

總結(jié)了一張紙，還把他們店的擺放餐具，桌椅的位置都簡單地記錄了一下！

△當(dāng)時寫的筆記

當(dāng)時也不知道做麻辣燙到底怎么樣做才好吃？誰知道有底料這種東西，后來問了這個老板12年的時候說，15000塊錢愿意教技術(shù)。

但是需要長期買一個料，我問他是什么料，他就說是醬料，放在湯里熬的。那時候誰有那么多錢啊，上那么多年學(xué)也沒花1萬多塊錢呢！

于是，又找了好幾家店去問，最后看到一家店里面擺放了很多那種中藥店的藥材，后來才明白那叫香料。

2.準(zhǔn)備干一番大事業(yè)，自學(xué)成才

當(dāng)時這家店生意很忙在招聘打雜的，1100塊錢一個月，一不做二不休，最省錢的方法就是直接去打工，因為比較勤快，老板應(yīng)該會教我怎么煮菜？

后來發(fā)現(xiàn)老板會經(jīng)常拿盒子里面的香料去粉碎，然后扔到醬料鍋里面一起熬，味道非常香，此處省去一萬字，做了很多努力終于知道了現(xiàn)在我們說的配方！

陳皮300克、香葉300克、草寇800克、八角500克、草果800克、白扣1000克、小茴香500克、香茅草300克

這個配方著實費了很大的勁才弄到，高興得像是撿到了一本武林秘籍，又是請吃飯，又是買煙的。

后來有一次老板喝多了，對我說，你就算知道了配方也沒有用。麻辣燙還要熬制一個麻辣燙底料，香料是不能只能放在湯鍋里面的，瞬間讓我感覺我辛辛苦苦學(xué)到的配方不香了！

又過了1個多月，店里的底料沒有了，老板去采購原材料回來，我看到除了買的菜以外，還有一些調(diào)料。

年紀(jì)輕，記性好，所以把那些調(diào)料就全部記下來了，有豆瓣醬，米酒，冰糖，辣椒，花椒，雞精，還有豬油，還有一些大骨頭。

那一次就是第一次看到這些調(diào)料，心里想著就是店里平時也不用這些，肯定就是老板說的麻辣燙底料了。

我每天都是最先一個來，最后一個來，最后還是很可惜，老板熬底料居然在家熬，我真的特別佩服他。

因為每天他都把湯調(diào)好，我直接過去煮就可以了，接觸不到底料是怎么熬的。

在后來跟我一起干活的幾個大哥，嫌工作太累工資又低就都走了，整個店就剩老板和我兩個人，生意還是一樣的忙?？赡芾习逡才挛易?，吃飯的時候就有的沒得跟我透漏做麻辣燙的技術(shù)。

從這個時候我才知道做麻辣燙需要高湯和麻辣燙底料才能煮菜，在這之前我一直都以為是用清水加上老板說的底料去煮的菜。

因為生意太忙了，老板都沒有時間弄麻辣燙的底料了，然后一天晚上下班已經(jīng)12點了，老板從兜里掏出來一張紙皺了吧唧，油乎乎的紙給我，讓我第二天來早一點把要用的東西提前稱好，教我炒底料。

我那天晚上很興奮，凌晨1點睡覺，3點不到自然就醒了，然后就起床開始弄東西，配方單就是下面的東西，紙是找不到了，配比就是這樣的，

河南新一代辣椒5斤 河南燈籠椒辣椒5斤、特辣辣椒5斤 青花椒1斤，紅花椒1斤

豆瓣醬5斤、醪糟350克、冰糖100克、豆豉750克，菜油30斤，牛油10斤

你們能想象得到嗎？這些調(diào)料都稱了3個多小時才稱完，倒油的時候因為力氣小，把油打散了一點，生怕被老板看到。打掃衛(wèi)生弄了很久。

早上老板來的時候帶了一些蔥，姜，蒜，我以為是店里要用的就沒多問了

老板看我把調(diào)料擺放得整整齊齊的也高興，來了就可以炒麻辣燙的底料了

他把所有的辣椒都倒在了一個大桶里面，用開水澆進(jìn)去一直泡著，我估摸著大概泡了1個多小時，所有的辣椒都爛了，最后撈出來用攪拌機打成跟辣椒醬一樣的樣子。

當(dāng)時炒料還沒有現(xiàn)在這種低湯灶，用的是鼓風(fēng)機吹的爐子

3.10年前，學(xué)到的一套技術(shù)

老板先把牛油倒在了一個黑色的大鍋里面，大概炒了30多分鐘，我在一旁都要睡著了，也不能寫在本子上，只能心里默默記著，在一旁給老板打下手，牛油只剩渣子了就撈出來扔了。

然后把他拿過來的蔥姜放了進(jìn)去，這些也沒有多少量，那時候也不敢問。蔥姜也是炸干以后就撈走扔了。

然后又把菜籽油倒了進(jìn)去，當(dāng)時不知道油溫是多少，現(xiàn)在想想應(yīng)該有個5成熱吧，因為下辣椒醬的時候滋啦滋啦的聲音，感覺油溫就很高，要是冷油下去也沒反應(yīng)

下完辣椒以后大概又炒了50分鐘。我就很疑惑，為什么辣椒要泡濕了再放鍋里熬干，為什么不直接放在鍋里炒呢？

炒完辣椒以后下了豆瓣醬又炒了快1個小時，花椒是最后下的，關(guān)了火以后下的米酒和豆豉，還有打碎的香料粉。舀起來以后放在一個大缸里面放了2天，我去打料的時候感覺那個味道真的很香。

4.我認(rèn)為我成功了，實際上我還沒入門

當(dāng)時我覺得我是不是已經(jīng)學(xué)到了麻辣燙的技術(shù)了，我以后出去開了麻辣燙店也能開始賺錢了，特別開心。

當(dāng)天晚上回去做筆記，從開始老板怎么弄得先放啥，后放啥都寫在了本子上，一個字都不放過，甚至把老板什么時候讓我去拿什么東西都寫了下來?，F(xiàn)在看來簡直就是一篇語文作文。

到這里就差一個高湯沒有學(xué)了，每天都興致勃勃地去上班，期待老板什么時候能教會我熬他用的那個白白的湯。

很可惜，當(dāng)時父母想讓我學(xué)一個一技之長，說在店里面別人不可能把吃飯的技術(shù)教給我，我慢慢的也覺得老板的技術(shù)對我可能也有所隱瞞吧（因為我后面看了幾次熬料都跟第一次有些許的不一樣），可能是我對這個東西理解不深，于是就去了烹飪學(xué)校。