青麻辣青筍拌蚌仔

原料：

蚌仔120克 、萵筍片100克 、小紅蘿卜片5克 、甜菜苗1克

調(diào)料：

青花椒麻辣醬5克 、雞精1克 、藤椒油1克

制作：

1.蚌仔宰殺干凈，取肉切片，90度開水燙10秒，撈出過冰水后瀝干水分；

2. 萵筍片開水略燙，調(diào)料混合均勻，加入蚌仔一起撈拌，裝盤，裝飾即可。

冰燒三層肉(生燒法)

原料：

帶皮五花肉一方8斤。

料頭：蒜子、生姜各適量。

腌料：鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。

腌皮料：松肉粉、鹽各5克。

制作：

1、先將五花肉沖洗干凈，撈起瀝干水份，將肉平放，皮朝上，用腌皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鐘。

2、取一干凈托盤，將肉皮朝下放置托盤內(nèi)，在肉身寄直刀(兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮)，將腌料均勻的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹)，腌制入味。

3、用鋼針穿好，烤爐點(diǎn)火預(yù)熱至至195度，將肉放到烤爐里焙至肉皮變紅再取出松針(焙的時(shí)候火不要太大，針要松的均勻)，再放入烤爐焙15分鐘，取出，掛在通風(fēng)處用風(fēng)扇將皮吹干。

4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預(yù)熱至380度將肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀刮去表層黑色部分，取一干凈清油刷，洗干凈表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，刮去燒焦部分，再次刷油清洗干凈，入爐燒至肉熟。

十年花雕醉鮑魚

原料：

澳洲鮑魚1個(gè)，琉璃苣、豌豆尖各適量，10年陳花雕酒300克，純凈水250克，魚露25克，生抽50克，一品鮮50克，雞精10克，綿白糖150克。

制作：

1、鍋入純凈水，加花雕酒、魚露、生抽、一品鮮、雞精、綿白糖煮開，成料汁備用；2、將鮑魚洗刷干凈，入80℃溫水中泡10分鐘，撈出，取肉放入料汁中浸泡10小時(shí)，撈出放入冰盤中，點(diǎn)綴琉璃苣、豌豆尖即可。

時(shí)蔬卷脆皮松板肉

原料:

脆皮松板肉（豬頸肉）300克、芥菜200克、魚子醬50克、越南春卷皮（透明米紙）6張、雜菜水適量、脆漿干粉適量、脆皮水適量、

調(diào)料：

鹽、橄欖油、玫瑰露、小蘇打、生抽各少許

制作：

1、先將芥菜洗凈、灼水，用油鹽撈入味，卷入春卷皮中。

2、將豬頸肉改刀切薄片用雜菜味水腌制，加入些許生抽、玫瑰露、小蘇打等一同腌制；撈出控干水分，拍上脆漿干粉，慢火煎脆皮至肉身爽脆。脆皮松板肉改刀切薄片條。（選用新鮮豬頸肉為脆皮松板肉）。

3、依次將松板肉放在蔬菜卷面上，魚子醬點(diǎn)綴稍做裝盤即可。

城南糟四拼

原料：

黑虎蝦、鮮鴨舌、帶殼花生、毛豆結(jié)加蔥姜過熱水置熟！

汁水：老大同香糟鹵2瓶，古月龍山黃酒0.5瓶，純凈水200克，鹽、味精少許，蔥姜各30克，白芷3個(gè)，八角5個(gè)，大紅袍花椒5克，香葉10片.

制作：

1、將已置熟的主料泡入汁水中8小時(shí)即可！

外婆醉魚干

原料：草魚

蔬菜汁：紅蘿卜1個(gè)、 青椒2個(gè)、香菜100克、 生姜80克、 洋蔥1個(gè) 、香蔥150克

魚肉汁：黃酒150克、 香糟鹵200克、 甜酒釀400克 、白糖220克 、生抽160克、東古一品鮮醬油70克 、蔥香油200克 、白芷5克 、豆蔻3克 、香葉5片

制作：

1.草魚去骨對(duì)開沖去血水 控干水分 用花椒鹽腌制4個(gè)小時(shí) 然后放入風(fēng)干柜風(fēng)干8個(gè)小時(shí)

2.把蔬菜汁里邊的蔬菜放入榨汁機(jī)加水打碎 將風(fēng)干的魚肉放入蔬菜汁中泡12個(gè)小時(shí)

3.將蔬菜汁泡好的魚肉撈出控水放入托盤 加入魚肉汁封好保鮮膜蒸40分鐘即可

4.上菜時(shí)魚肉修邊改刀裝盤即可

菜品特點(diǎn)：酒香醇厚 回味無窮

貴州胖椒

原料:

泡紅辣椒，特制糯米粉，香蔥花，干辣椒，花椒，鹽，花椒粉，胡椒粉，香料粉。

制作：

1、將糯米粉釀入泡紅辣椒中，發(fā)酵5天?7天，入蒸箱蒸至糯米熟透，放涼后切片，下熱油炸至酥脆成酥椒；

2、鍋入底油，下干辣椒、花椒炒香，入酥椒翻炒，加鹽、花椒粉、胡椒粉、香料粉調(diào)味，裝盤，撒香蔥花即可。

3、糯米粉的制法：將貴州圓糯米炒熟后打成粉，加鹽、花椒粉、香料粉拌勻即可。