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頭灶 中國菜 我可以說是頭灶的第一批客人。 我在朋友圈看到頭灶開門的消息。大概在今年一月中旬，它開在高端日料佐佐過去的位置，延續(xù)了佐佐日料板前的配置，做的是位上中餐，類似日式omakase的形式。  我是一月下旬去吃的，所以吃的是第一套菜單。 吃飯嘛，其實還是比較隨意的，沒什么特別的規(guī)矩。定好位置，正常去吃就可以了。 沒有網(wǎng)上說的那么“卑微”。  就口味來說，我整體是滿意的。而且它對菜單上不同食材做法的劃分，讓我覺得餐廳的概念很有趣很完整，我蠻喜歡的。 頭灶是粵菜，你可以看到菜單里比較多的是各種炒：熱炒、軟炒等等，這些都需要不同的技法。 比方說象拔蚌，它確實炒得夠爽口夠彈嫩；江鰻，皮很Q；順德的炒牛奶，軟度和濕度也很適中。我們平常說鍋氣也好、溫度也好，這些食材把握的度都很不一樣，就技術(shù)而言，我覺得頭灶的水平是高的。  包括它主打的魚翅春卷，從魚翅的脆感、包心炒料的調(diào)味、春卷的整型和空氣感，都是很優(yōu)秀的。 不過春卷做得好的店不少，所以相比炒菜，我沒有印象特別深刻。
當然也有不太滿意的菜。它有個小菜是口水魚，是魚生的形式，特制了一種醬汁澆在魚身上。 雖然廣東人也會吃撈脆鯇，撈魚生什么的，但這個的形式太過于像生魚片了。使它在整個菜單里顯得有點違和。 我的飯量算正常，不會說吃很多也不會說吃得少。 頭灶這一頓吃飽肯定是沒有問題的。 首先它菜單菜量蠻多的。網(wǎng)絡(luò)上傳的菜心還有一些清口菜，是不在菜單上的，所以實際吃起來菜品會更多。  其次隨飯的菜，比如麻婆豆腐這些都是可以再加的。 大家最關(guān)心的熱炒菜品，也是可以加的。我們吃的那天，師傅在把魚球炒出來之后，剩下的部分油炸拆分給我們下酒了。包括貴妃脆皮雞，分完之后，想要都可以再加。 如果你當時沒吃飽，是完全可以加菜的，不是說就給你吃一口。
那天我們都吃飽了，整體大家也都挺滿意，因為菜確實是好吃的。當然也有一些問題，比如有的菜分餐之后溫度很難保持。因為它分量比較少，分到盤子里上來就沒有那么熱，這是一個小遺憾。 不過現(xiàn)在很多中餐廳從后廚到前廳的動線也蠻長的。如果不用加熱爐或小蠟燭做一個保溫，端上來多少都會涼掉一些，這很難避免。 確實有人會詬病頭灶的溫度，但我覺得這不是一個大問題。它一次就一口，你上來把它吃掉就沒了，大家對于溫度的要求，沒有高到這種程度。 頭灶2000元一位，10%的服務(wù)費，一個人是2200。說實話我覺得這價格確實貴了點，但它不是把20塊錢的東西賣到2000，不至于說是天價。 首先我們看食材。其實菜單上就可以看出來，這個價格其實沒有網(wǎng)傳的那么不合理。 很多人詬病雞、菜心、麻婆豆腐不可能值這么多錢，但其實也有不少所謂的名貴食材，包括龍蝦、和牛、老虎斑、象拔蚌之類的。只是這些圖沒有得到傳播。  其次看它的地理位置和其他成本。 頭灶的營業(yè)額我們都算得到，一晚上只招待一輪也就是6個人，13200元，一個月不到40萬。 它開在上海市中心，租金不便宜，算上廚師團隊、服務(wù)團隊的人力成本，廚師不是普通的廚師，是唐閣打新的李育雄師傅，也在上海中心的鮮璟臺做過主廚。 再扣除水電煤，這家店未必是一家特別賺錢的店。
每個人的需求是不一樣的。 有的人第一要義是要吃飽肚子，那我覺得這一頓不值。有的人想要環(huán)境、體驗、食材、新玩法、新解讀，那它就是值得的。 如果僅僅用食材來衡量，其實上海市面上大多數(shù)高端餐飲都是不值得的。比方說你去吃米其林三星的uv，它有一個8000塊的套餐。這一方面是“吃“，另一方面你要作為一個感興趣的食客，去感受它體驗性、創(chuàng)意性的東西，這種經(jīng)歷成為“值得”的一部分，才能得到“8000塊“的感受。 所以我覺得這個事情因人而異，本質(zhì)上沒有值不值得的答案。就像我們買包，有人買200，有人買2000，還有人買2萬、20萬，完全看你愿不愿意多花錢吃飯或是買包。 這一點在頭灶是一樣的。  但你要說把它放在上海高端餐飲里比較，其實并沒有太過標新立異的部分。 頭灶本質(zhì)上就是傳統(tǒng)的粵菜，只是用了板前的呈現(xiàn)方式，而這種呈現(xiàn)方式說白了就是分餐而已。 去掉現(xiàn)在輿論對頭灶的“加持”，其實它在上海各式各樣的創(chuàng)意餐廳里不是特別突出，并不值得那么多的討論。 這也是我覺得2000塊確實貴了點的原因。 |
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