新 會(huì) 陳 皮 說(shuō)

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陳皮私塾的同學(xué)們，全國(guó)熱愛(ài)新會(huì)陳皮的朋友們，大家晚上好！我是來(lái)自深圳的陳皮愛(ài)好者陳澤青。

我父母輩是從事炮制藥材、泡酒的，配方料經(jīng)常也會(huì)用到陳皮，新會(huì)陳皮就是我們炮制常用的道地食材之一，炮制常用，收藏意識(shí)卻欠缺。

2013年認(rèn)識(shí)了專業(yè)經(jīng)營(yíng)新會(huì)陳皮的朋友，才進(jìn)入到深了解不同產(chǎn)區(qū)皮的特點(diǎn)。“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”的價(jià)值及強(qiáng)大的功效讓我迷戀上它，2015年我接手自家生意在深圳駐點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，從此與新會(huì)陳皮正式結(jié)緣。

當(dāng)時(shí)陳皮在市場(chǎng)上已經(jīng)是名氣在外，但是“水很深”，消費(fèi)者以為是越黑的皮年份就越舊，聞起來(lái)越香品質(zhì)就越好，部分商家也不懂，用假貨低價(jià)進(jìn)高價(jià)賣，甚至有些皮還是變質(zhì)的。這促使我決心要“較真”買賣皮，決不能讓相信我的客戶朋友在未來(lái)的某一天懂了之后失落及損失。

所以，我經(jīng)常到新會(huì)學(xué)習(xí)，“較真”式的試飲過(guò)各大產(chǎn)區(qū)不同品種不同年份的陳皮，遇到品質(zhì)不錯(cuò)的皮就會(huì)采購(gòu)收藏。此次簡(jiǎn)單分享一下在平時(shí)學(xué)習(xí)中遇到的最常見(jiàn)的酸苦問(wèn)題及理解。

陳皮帶酸的原因：

1、駁枝柑會(huì)比圈枝柑和原枝柑酸的機(jī)率高，駁枝由于檸檬駁枝原因，香氣比圈枝稍薄，所以有些陳皮會(huì)夾雜一點(diǎn)酸味。圈枝偏香氣高，口感上較為香甜。原枝香氣較圈枝弱點(diǎn)，更偏甜感。

2、.以同產(chǎn)區(qū)5年陳化陳皮為例，在密封環(huán)境下陳化的陳皮會(huì)比開放式環(huán)境陳化酸機(jī)率高，經(jīng)常翻曬的陳皮酸味退的會(huì)更快些。

3、成熟度低的會(huì)比成熟度高的皮酸，酸味的原因是果皮的檸檬酸含量較大，二紅以及大紅皮，會(huì)偏香甜。

4、做舊工藝皮雖然看起來(lái)年份很高，但是實(shí)際年份沒(méi)有達(dá)到，所以也會(huì)帶酸味。

備注：原因多種，不是所有的陳皮都有酸味，大部分酸味的皮只是陳化的時(shí)間不夠，如不足3年。發(fā)現(xiàn)過(guò)8年的陳皮還會(huì)有酸味，經(jīng)翻曬后酸感可去除。

陳皮帶苦的原因：

1、新會(huì)陳皮陳化時(shí)間低于五年以下的，由于陳化時(shí)間還不夠長(zhǎng)，帶有果酸味，所以嘗起來(lái)就會(huì)帶點(diǎn)苦味。

2、青皮、二紅皮和大紅皮三種對(duì)比，青皮是最苦的一種。是由于青皮是柑果尚未成熟時(shí)采收加工而成的，含糖分較少，苦澀味會(huì)比二紅皮和大紅皮重些。

3、陳皮浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生苦味，煮水時(shí)應(yīng)盡快將煮好的水倒出，浸泡太久水會(huì)變苦。

4、陳皮與水的比例失衡時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)味濃而帶苦的情況，可參照用300毫升左右的水配10克新會(huì)陳皮來(lái)煮泡水，會(huì)有更好的體驗(yàn)，年份舊的陳皮可反復(fù)多次煮飲。

備注：新會(huì)陳皮煮泡水發(fā)苦還會(huì)跟柑果的田間管理、氣候環(huán)境、水土等因素有關(guān)。

感謝各位老師們花時(shí)間看我分享，有不正確的的還請(qǐng)多多指教及更正，我通過(guò)新會(huì)陳皮說(shuō)公眾號(hào)加了梁公子的微信加入了陳皮私塾，很榮幸進(jìn)入到這么專業(yè)而“較真”的群體，感恩相遇，向您們學(xué)習(xí)！

陳皮私塾，串聯(lián)分享的群會(huì)。我是新會(huì)陳皮說(shuō)的梁公子，歡迎本土愿意支持新會(huì)正宗，不作假的同行，一起交流學(xué)習(xí)。