南宋臨安（今杭州），四方輻輳，百業(yè)興旺，當(dāng)紅的首先是官酒樓，譬如涌金門外的豐樂樓、延定坊東的春風(fēng)樓，名噪一時(shí)。尤其晚上，樓外酒旗呼啦啦飄動(dòng)，香車寶馬不絕；樓內(nèi)絲竹琴瑟，燈燭輝煌。

每一座官酒樓就是一處官酒庫，每年仲秋，到了官酒庫開甏呈樣酒的日子，最為熱鬧。這一天，呈酒的隊(duì)伍在豐樂樓前集合，最搶眼的是應(yīng)招而來的全城歌伎，她們?nèi)朔秩龋阂坏仁嵋粋€(gè)特高的發(fā)髻，披一猩紅大氅；二等戴五色彩冠，穿花裙；三等戴單色冠，穿衫子，下著襠褲。

穿襠褲是因?yàn)槟菚r(shí)的女子在室內(nèi)穿的都是無襠裙褲，所以漢宮對(duì)婦人的幽禁就有“窮褲”一說。三等歌伎在呈酒的出巡中，規(guī)定著短衫結(jié)束褲，襠褲也是為騎馬專配的。

隊(duì)伍打先，是三丈多高的白布一塊，撐在一枝長竹竿上，上書今年釀酒師的大名，“某某高手酒匠”字樣。緊后，是酒庫人等以彩帶牽引的一甏樣酒的獨(dú)輪車。然后，列隊(duì)歌伎，各色社火，雜扮傀儡，一路敷演各種煙粉靈怪、鐵騎公案。送呈樣酒的隊(duì)伍沿涌金門直街東行，再拐南，到府治衙門，知府大人早已等候了。于是，鼓樂聲起，歌伎獻(xiàn)舞。等到知府開壇，頭口酒三盞吃過，告示了今年的高手酒匠，也告示新酒上市。然后，呈酒隊(duì)伍從西往東，到御街北走，沿途遇空曠場(chǎng)地，歌伎、社火也有輪番的獻(xiàn)演。最終，到延定坊東的春風(fēng)樓散去。

那時(shí)的官酒樓，“多是舊京師人開張”，豐樂樓的“領(lǐng)庫事”者，便是汴梁人張定叟。不少酒樓菜肴，雖然以臨安城內(nèi)的地域命名，卻總是汴梁口味為重，譬如“涌金門灌肺”“豐豫門歸家肥羊”。不過，這一類酒樓，不是富家宴請(qǐng)，“大凡入店，不可輕易登樓上閣”，只能是在樓下入座散席，堂倌到桌，先看你點(diǎn)的下酒菜，再“問酒多少”。外地人到了臨安，不曉得這規(guī)矩，“便忽下箸”，往往會(huì)被人笑話。

這樣的官酒樓， 臨安城中有一十二處。此外，還有“子庫、腳店”“其余皆謂之拍戶”“兼賣食，次下酒是也”，也就是以食為主，以酒為次的飯館。

這樣的“拍戶”飯館，酒是要向“官庫”進(jìn)的。所以，賣包子為主的，稱“包子酒店”；“門面裝飾如同仕宦宅舍”的，稱“宅子酒店”；院內(nèi)種幾棵樹，挖一個(gè)金魚池，仿學(xué)園館所裝修的，稱“花園酒店”。也有“直賣店”，不賣“食次”，專賣酒的；也有“散酒店”，不但賣本地的官酒，還“折賣外坊酒”的，譬如紹興運(yùn)來的酒，就在這一類店中按比例（打折）銷售。

這一類“拍戶”飯館，沒有官商的傲氣，“門首亦不設(shè)油漆杈子，多是竹柵布幕，謂之打碗”。也就是告訴進(jìn)店的食客，不論尊貴，點(diǎn)菜后“只一杯也”。這么說來，估計(jì)武松在景陽岡坡下喝的十幾碗“三碗不過崗”的好酒，也是私家釀酒，當(dāng)然多是米酒。

臨安城中也有喝花酒的，那都是非君子的尋歡去處，稱“庵酒店”。這種店和涌金門外在屋前立一枝紅梔子燈，燈上遮一頂笠蓋為記的小酒家類同。當(dāng)然，官府是不允許的，店家只能在“酒閣內(nèi)暗藏臥床”罷了，為正人君子所詬病。

宋金戰(zhàn)事久歇以后，臨安城內(nèi)物價(jià)便宜，酒樓飯館的水牌上，菜肴豐腴簡約都有，任憑來客點(diǎn)取。按《西湖老人繁勝錄》說法，一個(gè)壯漢，進(jìn)得飯館，花三十八個(gè)銅錢，點(diǎn)一盤白切豬肉都吃不光，得索取荷葉打包回家。

大戶人家的紅白喜事就不用上酒樓飯館，可請(qǐng)專門的“筵會(huì)租賃”人上門操辦。這樣的組織，臨安城中統(tǒng)稱“四司六局”。

“四司”是：帳設(shè)司、臺(tái)盤司、廚司、茶酒司。聽聽這名，一場(chǎng)上百人的筵席，輕易搞定：先有當(dāng)院拉帳設(shè)篷的，后有搬鍋兒缸灶、桌椅板凳、杯盤碗筷的，再就是廚師、案板、酒茶伺候，全齊了。

“六局”是：果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。前四個(gè)局，看了名，也就知道一個(gè)大半。就這香藥局、排辦局得交代。香藥局負(fù)責(zé)鮮花布置、室內(nèi)薰香。排辦局負(fù)責(zé)車馬橋輿、迎往送來，來客登記布桌。此外，還有“珠冠禮衣、方巾花扇、食盒饋贈(zèng)、吉兇器具（辦喜事與喪事的家當(dāng)）”的安排。

“四司六局”的廚師和酒樓一樣，高手云集，廚藝絕倫，豫、魯、徽、湘、蘇、川、粵、閩，口味任選。當(dāng)然，你要是想吃特色的菜肴，譬如曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨、鄭家油餅、王家乳酪、宋五嫂魚羹、李七兒羊肉、宋小巴血肚羹，還是要提前去專門的飯館訂制。

臨安城內(nèi)面食店也多，最初，北來的店家好賣面條。所以，杭州人一直將“面條”統(tǒng)稱為“面”。《夢(mèng)粱錄》也有《面食店》一章，除了“三鮮面”仍被杭人稱道外，上得品位的有三十多種。其中的爆鱔面，如今仍是奎元館的“拳頭”。

還有一種“羹”的面食，單從“四軟羹、雜辣羹、諸色魚羹”的叫法來看，這面食有點(diǎn)像山東臨沂一帶的“糝”。“糝”就是以“料”為主，佐以羹糊的面食，也是早餐的一種。此外，還有餛飩，冬至吃餛飩，祭祀也吃餛鈍。大戶人家一鍋餛飩做十幾種顏色，全是花、蔬菜和的面粉，“謂之百味餛飩”，也呈“冬至如小年”的喜慶。

本地的米粉糕團(tuán)更是推陳出新，《武林舊事》記載有七十多種。入夜，在御街叫賣者，挑一擔(dān)，前是一只火爐平鍋，各色糕團(tuán)如脂油糕、重陽糕、栗子糕，煎得兩面金黃，香氣滿街。

作者：曹曉波

本文刊登于《杭州》雜志2022年第2期