| 在張家口附近有個(gè)鎮(zhèn)子叫柴溝堡，此地在地圖上都找不到，但說起柴溝堡熏肉，華北平原上可是盡人皆知。當(dāng)年在河北保定工作的地方不遠(yuǎn)處有一個(gè)小店，專營柴溝堡熏肉。這是一家不大的鋪?zhàn)?，一門一窗并列，夏天開門營業(yè)，冬天關(guān)門開個(gè)小窗口賣貨。窗玻璃上用紅油漆寫著“柴溝堡熏肉”。小店總是很安靜，進(jìn)得門內(nèi)，是一節(jié)香煙柜臺(tái)，背后的貨架上擺著些零食、罐頭和酒，柜臺(tái)旁邊靠著一張舊木桌，上面做了個(gè)玻璃罩子，罩子上面也用紅油漆寫著“柴溝堡熏肉”。罩子里面是一個(gè)白搪瓷盆，盆中是一大塊一大塊的熏肉，都是帶著皮和肥膘的肉，呈深棕褐色，一望便知沒用過食用色素，完全是香料醬油熏出來的顏色。和老板點(diǎn)頭打招呼，然后對(duì)著盆子里的肉指指點(diǎn)點(diǎn)，盆里有熏五花肉、熏豬頭肉、熏豬蹄、熏排骨等多個(gè)部位，我要了點(diǎn)五花肉和豬頭肉，老板慢吞吞的揀出肉放在厚厚的案板上，又慢吞吞的拎起一把烏黑的大菜刀將肉切片，然后再從桌下掏出兩張黃綠色的包裝紙（這種紙只有小時(shí)候在北京的點(diǎn)心柜臺(tái)見過），仍舊慢吞吞的包好，遞給我，收錢，點(diǎn)頭，再見。 出門向北，找了個(gè)燒餅攤，要上一碗餛飩湯，坐下，掏出紙包，打開，向燒餅攤老板要兩個(gè)吊爐燒餅，一定要?jiǎng)偝鰻t的（所謂吊爐燒餅是用泥坯做爐，用一根鐵鏈子吊起爐蓋），老板一看我掏出的紙包，也不用多問，兩個(gè)燒餅就用刀剖開送了上來，把熏豬頭肉夾進(jìn)去，趁熱一口咬下去……啥都別說了，滿口的肉香、熏香，給人以極大的滿足感，微油不膩，吃了一個(gè)，還想繼續(xù)吃第二個(gè)，此時(shí)此刻，只有用“爽呆了”三字來形容當(dāng)時(shí)我的狀態(tài)。 
張家口地區(qū)的柴溝堡是個(gè)塞外古鎮(zhèn)。相傳清朝乾隆年間，有個(gè)名叫郭璽的廚師在這里開了一個(gè)熏肉鋪，馳名現(xiàn)在的京包線一帶。他制作的熏肉皮爛肉嫩，表里一致，色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，風(fēng)味獨(dú)特。此肉因系柏木熏制，故夏季蚊蠅不爬，伏天能貯存一周不變質(zhì)?！稇寻部h志》載：“柴溝堡熏肉特佳，名馳省外，以之分贈(zèng)親友，無不交口稱贊?！睋?jù)說，八國聯(lián)軍進(jìn)入北京，慈禧太后和光緒皇帝外逃時(shí)，路經(jīng)柴溝堡進(jìn)膳，對(duì)柴溝堡熏肉頗為贊賞。此后即被慈禧點(diǎn)為貢品。 熏肉的品種有熏五花肉、熏豬頭、熏豬蹄、熏排骨、熏下水等10多種。
制作柴溝堡熏肉，先將精選的肉料碼入鍋內(nèi)，倒入多年老湯，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大蔥、鮮姜、醬豆腐、甜面醬等佐料和調(diào)科，經(jīng)適當(dāng)火候煮熟后，再用柏木煙熏制。剛出鍋的熏肉呈紫紅色，顫巍巍亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡；皮爛肉嫩，噴香可口，保持了色、香、味具優(yōu)的特點(diǎn)。在1981和1982年，連續(xù)兩年被評(píng)為河北省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 未嘗此味久矣，不知道再回保定還能不能吃到地道的柴溝堡熏肉？ 饞了，怎么辦？偉大領(lǐng)袖教導(dǎo)我們“自己動(dòng)手，豐衣足食”?，F(xiàn)將我的私房熏肉法貢獻(xiàn)出來，以饗各位同好。 首先需要準(zhǔn)備一口鐵鍋，就是炒菜的那種鐵鍋，厚一點(diǎn)最好。然后準(zhǔn)備廚房用鋁箔紙，這玩意兒超市都能買到。白糖、咖啡粉（速溶的即可，但絕不能是三合一的）、茶葉（隨便什么茶），兩根長筷子。 我常制作的是熏雞腿，超市里買來雞腿，兩只為一組，裝進(jìn)保鮮袋，撒入鹽和花椒粒少許，手揉一揉，讓鹽和花椒均勻遍布雞腿，然后即可送入冰箱冷凍，五天即可入味。取出后無需解凍，即可投入冷水煮十五分鐘，這時(shí)的雞腿其實(shí)已經(jīng)可以吃了，放涼后手撕裝盤即是家常咸雞腿。 將鋁箔紙鋪于鐵鍋底，一勺白糖，一勺咖啡粉，一勺茶葉，灑在鋁箔紙上，用勺子順便攪合均勻，將長筷子架于鍋內(nèi)，雞腿放置在筷子上，蓋上鍋蓋，開最小的火，開吸油煙機(jī)，然后耐心地等十五分鐘，關(guān)火，開蓋，即可收獲熏得黃澄澄的雞腿啦！ 這是自己在家里的操作，要根據(jù)你廚房的活力、鍋大小，以及你自己的口味，來微調(diào)烹制的時(shí)間。此菜佐酒甚佳，托斯卡納的紅酒，蘇格蘭的威士忌，均是上好的搭配。 |
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