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老常州百葉卷 
原料 ： 常州百葉，焦溪二花臉豬肉，清雞湯，紅燒汁，白糖，姜，蔥，香蔥花，蔥白絲，紅椒絲，料酒，鹽，胡椒粉。 制作： 1、將豬肉切末，加蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉調(diào)成餡； 2、將百葉平鋪，抹勻一層肉餡，卷成筒狀，入籠蒸熟，改刀切菱形塊，一半加清雞湯蒸20分鐘，另一半加紅燒汁、白糖燒制20分鐘，分別碼盤做造型，點綴香蔥花、紅椒絲、蔥白絲即可。 
千禧圣女果750克，話梅10顆，檸檬、薄荷葉各適量，鹽、冰糖各適量。2、將圣女果去蒂洗凈，改十字刀，下開水中浸泡3分鐘去皮，放清水中，加冰糖、話梅煮開，晾涼后加檸檬片密封冷藏一夜，上桌前碼盤，點綴薄荷葉即可。陳 皮 牛 肉 
牛小腱，炸麥穗，五年干陳皮，蔥，姜，香葉，鹽，白糖，醬油，生抽，料酒。1、將牛小腱沖凈血水；鍋入清水，加干陳皮、蔥、姜、香葉成香料水，下牛肉泡1小時?2小時，取出吸干水分待用；2、鍋入油燒至六成熱后關(guān)火，下牛肉炸1分鐘至鎖住汁水，控油待用；3、鍋留底油，下蔥、姜、陳皮，加鹽、白糖、香料水、醬油、生抽、適量清水，烹料酒，燒開后下牛肉，汁水沒過肉，以中火煮半小時后轉(zhuǎn)小火煮50分鐘至軟爛，大火收汁，裝盤，點綴炸麥穗即可。關(guān)鍵：牛小腱用香料水泡制，充足吸收陳皮的味道，有助于去除腥膻味。
點評：此菜以海派做法呈現(xiàn)傳統(tǒng)川菜，牛肉甜香適口，帶有陳皮的清香。
雞腿肉，黑蒜，面粉，檸檬雞汁，胡椒粉，鹽，檸檬汁。1、將雞腿去骨取肉，加胡椒粉、鹽、檸檬汁略腌，粘面粉；2、煎鍋入少許油燒熱，放入雞腿肉小火煎熟，裝盤，點綴黑蒜，淋檸檬雞汁即可。關(guān)鍵：煎雞肉時須以小火慢煎，保證外皮香脆而不焦。點評：這道菜是餐廳的招牌菜，口味以酸甜為主，雞肉皮脆肉嫩，保留了自然的檸檬香，黑蒜有發(fā)酵的甜味，食用時可搭配甜品，如南瓜慕斯。檸檬雞汁的配方：美國檸檬，醬油，味醂，清酒，白糖，檸檬醋。 綠蔥油·口味杭茄 
汁水：生抽250克、 蒸魚豉油180克 、辣鮮露180克 、鮮露50克、 陳醋200克 、白砂糖500克 、純凈水400克綠蔥油：小香蔥一把 燙軟 放入榨汁機加入少量蔥油打碎倒入盆中小火加熱 把小蔥炸干用紗布過濾放涼即可2、起鍋燒油7成油溫下入細杭茄9秒撈出控油放進凍冰箱急速冷卻3、調(diào)制汁水（同上）將料頭炒香倒入汁水，將冷卻的杭茄泡入汁水3個小時以上即可
4.墨魚用白蘭地炒香；山藥和海螺加鹽、鮮花椒、麻油炒香，如圖裝盤即可。
荔浦芋頭 1200克 、馬蘇里拉芝士400克、洋蔥100克、糯米粉 30克 椰漿100克 、黃油50克、糖20克 、鹽5克 、秘制和風(fēng)汁1.荔浦芋頭蒸制40分鐘，加入椰漿 、黃油 、糖、鹽搗泥，再加入馬蘇里拉芝士、糯米粉混合均勻，定型放入冰箱冷凍2小時，切成6個方塊（3厘米*3厘米）；3. 鐵板加熱，墊上洋蔥絲，擺放炸好的芋泥，淋上家樂秘制和風(fēng)汁，即可上桌。烹飪要點：如有條件，可適當增加芝士含量，拉絲效果更佳。秘制和風(fēng)汁：和味燒汁60克 、黑胡椒汁 15克 、蠔油 10克 、雞精5克 、糖 10克 、黑胡椒碎3克 、水 100克
冷凍面線300克、威化紙6張、鵝肝3塊、松露醬60克、巴薩米克陳醋、鮮奶油30克、綠卷須20克、紅莧菜苗、10克、低筋面粉30克、鹽少許
1.先將鵝肝兩面撒上鹽、在沾上面粉入鍋煎至兩面金黃、切半備用2.把松露醬、巴薩米克陳醋淋醬、鮮奶油混合拌勻成醬備用3.威化紙2張，中間放上涂醬的鵝肝，將其包成卷，再用冷凍面線把卷起來、用面糊封口4.入油鍋160度炸至金黃即可、最后放上綠卷須、紅莧菜苗擺盤即可
1、鴨蛋洗凈剝開，只留取蛋殼播去內(nèi)膜洗去蒸，蒸好備用。2、土豆蒸熟，和牛奶、鹽、白糖打成泥，放人鍋中炒香，裝入蛋殼里。3、平底鍋燒熱，放入澳帶兩面煎香，放在土豆泥上，淋上黑松露醬即可。
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