鰻魚的常見做法是家常燒、辣燒等，而此菜則搭配大量的生熟蒜子，以熱石鍋保溫上桌，成菜蒜香濃郁、鰻魚嫩滑。

制作：

1.膠東本地海鰻魚400克宰殺洗凈，頂?shù)肚谐砷L4厘米的段，納入盆中，調(diào)入白胡椒粉5克、鹽2克、姜汁料酒10克、蛋清1個、玉米淀粉10克抓拌均勻備用。

2.凈鍋入寬油燒至五成熱，下入腌好的鰻魚段炸至定型后撈出。鍋內(nèi)熱油中接著下入大蒜子200克炸至金黃倒出瀝干。

3.鍋入豬油100克燒熱，下姜片20克、干辣椒節(jié)5個爆香，烹入料酒20克、粵師傅一品鮮醬油30克，調(diào)入剁碎的郫縣豆瓣醬30克，添入清水800克燒沸，放入炸好的鰻魚段，中火燒至入味，下老抽5克調(diào)色，大火收濃后放入炸好的大蒜以及青、紅杭椒段共50克，起鍋盛入熱石鍋（石鍋提前燒熱，底部墊上一層生蒜子）即成。

關鍵：

原料：美蛙500克、無沙花甲300克、鮮蝦7只（重約100克） 、子姜300克、青尖椒、紅尖椒共100克、藕節(jié)100克、海帶30克、苕皮50克、豆腐皮50克、鮮花椒20克、青花椒25克、水煮蛙醬料（熟料） 80克、水煮蛙醬料（生料）100克、小蔥段、姜粒、料酒、雞精、味精、胡椒粉、辣鮮露、鹽、菜籽油各適量

制作：

1.把美蛙逐一宰殺治凈，用流動水沖去血水，撈出來瀝水。另把花甲放清水盆里浸泡，治凈后撈出來瀝干水分。大蝦清洗后，取刀逐一開背，去殼抽去蝦線并治凈。把豆腐皮切成長條，藕節(jié)削皮洗凈后切成薄片，海帶切成長方條。將苕皮用清水泡發(fā)。另將子姜切成粗絲，青尖椒、紅尖椒分別對剖，均待用。

2. 往鍋里舀入適量的清水，放入豆腐皮、海帶條、藕片，煮熟后撈出來，瀝干水分，倒入大窩盤里墊底。

3.往凈鍋里倒入適量菜籽油燒至四成熱，放入姜粒爆香后，下入自制水煮蛙醬料（生料），倒入子姜絲炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入自制水煮蛙醬料（熟料） 炒香。接著烹入少許料酒，摻入適量清水燒沸后，大火煮一會兒。其間依次調(diào)入適量的雞精、味精、胡椒粉、辣鮮露、鹽等，倒入備好的花甲、鮮蝦和泡發(fā)好的苕皮，繼續(xù)大火煮。直至鍋里食材熟便起鍋裝入墊有藕片、豆腐皮、海帶的盤里。最后往窩盤里澆入鍋里的紅湯汁（見圖1、圖2）。

4.鍋入菜油燒至六成熱，下入適量的鮮花椒、青花椒、子姜絲、青尖椒段、紅尖椒段爆香，起鍋澆在盆中食材上激香，最后撒些小蔥段便可上桌（見圖3）。

關鍵：

鍋里下入醬料炒制時，要做到油溫低、火候大。在最后往油鍋里下花椒、子姜等輔料熗香時，鍋里油溫要高點，炸制時的速度要快，這樣才能炸出子姜的香味。

 韭菜花炒醬香兔

此菜用到的醬，是由海鮮醬、甜面醬、柱侯醬一起調(diào)制而成，故醬香濃郁。

制作：

1.取凈兔肉切成小丁，加鹽、料酒、姜蔥汁、少許濕淀粉拌勻。

2.腌漬10分鐘后，再下入五成熱的油鍋滑熟，倒出瀝油。

3.把韭菜花、泰椒切成節(jié)待用。

4.鍋入少許色拉油燒熱，倒入調(diào)好的醬料炒香后，下兔丁快速翻炒，倒起。

5.凈鍋入油燒熱，下韭菜花、泰椒炒香，再下鹽、雞粉調(diào)味并炒勻，然后下兔丁，勾少許薄芡翻勻，即可出鍋裝盤。

酸茄子肉片

原料：

豬瘦肉50克，酸茄子200克，酸辣椒150克，蒜苗段25克，鹽1克，味精1克，料酒5克，濕淀粉8克。

制作：

1、將豬瘦肉切小片，加鹽、料酒、濕淀粉碼味；

2、將酸茄子切成小片，酸辣椒入鍋蒸熟，待用；鍋置旺火上入油燒至五成熱，入酸茄子、肉片爆至斷生，瀝油待用；

3、鍋內(nèi)入少許油燒熱，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精調(diào)味，起鍋裝盤即可。

點評：酸辣醇香，開胃爽口。

 火爆羊肝

原料：

羊肝250克，油酥花生米25克，芹菜段25克，姜片5克，蒜片8克，筒筒干辣椒15克，糍粑辣椒25克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖5克，陳醋5克，醬油3克，甜醬5克，鮮湯30克，濕淀粉20克。

制作：

1、將羊肝洗凈，切薄片，加鹽、料酒、濕淀粉碼味上漿；

2、將鹽、味精、雞精、白糖、鮮湯、料酒、醬油、陳醋、濕淀粉調(diào)成小荔枝味的芡汁；

3、鍋置旺火上入油燒熱，入筒筒辣椒炒至呈棕黑色，加姜片、蒜片、糍粑辣椒、甜醬炒香，下羊肝快速爆炒至半成熟，入芹菜段、油酥花生米翻炒，加芡汁翻勻，裝盤即可。

點評：色澤紅亮，辣而不燥，荔枝味濃。

酸湯江鮰魚

原料：

江鮰魚1000克，青筍、木耳各適量，蔥、姜、胡椒、野山椒、燈籠椒、料酒、白醋、鹽、紅薯粉各適量。

制作：

1、將江鮰魚宰殺治凈，取兩塊凈肉約550克，批大片，用蔥、姜、料酒、鹽、紅薯粉上漿待用；

2、鍋入油燒熱，下魚骨、蔥、姜煸香，加清水，以大火熬湯，去渣留湯，加鹽、白醋、胡椒、野山椒調(diào)成酸魚湯待用；

3、將青筍片、木耳焯水，墊在盤底；將上漿的鮰魚片焯水，入酸魚湯中煮開，倒入盤中；將煸炒過的燈籠椒、干辣椒和藤椒放在魚肉上即可。

仔姜河魚

原料：

草魚1條，仔姜片150克，黃瓜150克，小青、紅尖椒粒各30克，鮮花椒30克，鮮辣醬100克，雞蛋1個，鮮湯500克，姜蔥水15克，鹽3克，雞精1克，雞汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。

制作：

1、將草魚宰殺治凈，取凈魚肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜蔥水、鹽、濕淀粉碼味，加雞蛋清上漿待用；

2、將黃瓜洗凈，切成牛舌片，裝盤；鍋置旺火上入油燒熱，入仔姜片、鮮花椒、鮮辣醬炒香，加鮮湯燒沸，加鹽、雞精、雞汁、白糖、胡椒面燒至入味，入魚片煮至斷生，裝盤，撒小青、紅尖椒粒；鍋置旺火上入少許油，加香油，起鍋澆在盤內(nèi)即可。點評：魚鮮湯美，香辣爽口。