材料：面粉、老面引子、食用堿

做法步驟：

老面是指發(fā)面的面種子，發(fā)面蒸饅頭時剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時候作為菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭。老面引子的做法：將2-3勺面粉放在碗內(nèi)，把水慢慢一點點倒入面粉，邊倒一邊用筷子攪拌，面粉攪拌成絮狀，然后揉成面團(tuán)，然后把面團(tuán)的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風(fēng)的地方。2天后，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些蜂窩眼，這樣老面引子就做好了。第一次用老面引子做出饅頭包子的效果不是很好，再后來留下的老面引子就會很好了。

把面引子用溫水化開成面漿，放入干面粉揉成面團(tuán)，蓋上一層保鮮膜，放在比較熱的地方，在北方的家里就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。將面團(tuán)發(fā)酵二倍大，發(fā)酵好的面上下全是蜂窩，用手扒開后呈拉絲狀。從發(fā)酵后的面上拽下一小塊面團(tuán)，留著做老面，裝在碗內(nèi)，放冰箱冷藏或冷凍保存，以后發(fā)面就有老面用了。

然后把食用堿面，用溫水化開，發(fā)酵好的面內(nèi)加入適量堿水揉勻，還要適當(dāng)?shù)募右恍└擅娣郏瑝A水不要一次都倒入，防止堿過大，蒸出的饅頭不白，顏色發(fā)黃，口感不好，加堿水時揉勻后聞一聞沒有酸味即可，揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存過程中會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。

把面團(tuán)搓成長條狀，然后用切刀，切出大小相同的面劑子。

取一塊面劑，雙手交叉揉搓面胚，就是將面團(tuán)反復(fù)疊起來，不斷的重復(fù)揉壓，整形饅頭到光滑不沾手。搓成圓形的饅頭胚。把劑子都依樣做成饅頭胚，然后放到蒸籠上，饅頭胚之間要留一定空隙。

蒸鍋內(nèi)加適量的水，燒熱，水燒至半開后，把籠屜放入蒸鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，開小火讓饅頭在里面餳發(fā)，開鍋上氣后改中火蒸15-20分鐘，關(guān)火，不要馬上揭開鍋蓋，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，一鍋又大又白，松軟可口，面香味濃的大饅頭就出鍋了。