“媽，不是跟你說了，這酵母致癌，你怎么還放?。　?/span>

“我們東北人，誰家做包子饅頭不放酵母，也沒見誰得癌癥啊，就你大驚小怪。”

小麗前陣子在網(wǎng)絡(luò)上看到一篇文章，文章中有理有據(jù)的指出酵母的“多宗罪”，其中包括誘發(fā)胃病、痛風(fēng)等，甚至?xí)T發(fā)癌癥發(fā)生。

看完文章后，小麗感覺十分害怕，媽媽時不時會在家里會用酵母發(fā)酵饅頭、包子，感覺自己離這些疾病非常近。當(dāng)天回家后她就跟媽媽說了這件事，并告訴她以后可不別再用酵母了，媽媽一口就答應(yīng)下了，小麗這才放下心來。

沒想到的是，媽媽只是嘴上答應(yīng)，該用的酵母還是沒少用，這次正好被小麗“抓”到在用酵母發(fā)酵面粉，當(dāng)下小麗就急了，跟媽媽嚷嚷了起來。

媽媽十分不以為意，內(nèi)心覺得現(xiàn)在的年輕人真是聽風(fēng)就是雨的，天天這也不能吃那也不能吃，吃了一輩子這不也好好的？媽媽的言論把小麗氣得夠嗆，但是她卻無計(jì)可施……

到底酵母有沒有像小麗說的那么“不堪”，會威脅健康，甚至?xí)鸢┌Y發(fā)生呢？跟隨小妙一起來具體了解。

一、吃含有酵母的食物，有害身體健康？

酵母是一種單細(xì)胞兼性厭氧真核微生物，是一種生物性膨松劑。將酵母放入面粉內(nèi)后，在適宜的溫度下會產(chǎn)生酵母菌，并大量的繁殖、分解淀粉，讓蛋白質(zhì)鏈生成，吸收面團(tuán)內(nèi)的糖分作為養(yǎng)分，最終產(chǎn)生大量的二氧化碳、酒精讓面發(fā)起來。

用途非常廣泛的酵母，近日卻有大量關(guān)于它的傳言出現(xiàn)，其中最為常見的是酵母發(fā)酵的食物食用后會威脅健康，會誘發(fā)胃病、痛風(fēng)發(fā)生。

事實(shí)上，這兩個說法都站不住腳。酵母會傷胃的說法主要來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，二氧化碳產(chǎn)生需要嚴(yán)格的條件。溫度需要保持在20~30°C最好，一旦溫度超過47°C，酵母就會被高溫殺死，自然也不會繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳。換言之，蒸熟的酵母發(fā)酵食品其內(nèi)里并不含有二氧化碳，傷胃的說法自然也不存在了。

再來說說酵母會導(dǎo)致尿酸升高的說法，坊間傳聞酵母是個高嘌呤食物，對于本身尿酸高的人特別不友好。

的確，100g的酵母內(nèi)嘌呤含量為559mg，是個嘌呤很高的食物。但是我們沒吃使用酵母的量完全達(dá)不到100g，一包5g的酵母大約可發(fā)面1kg左右，這些面可以做成非常多的饅頭。以每餐主食攝入量100g計(jì)算，其內(nèi)里含有的嘌呤幾乎可以忽略不計(jì)，根本無需擔(dān)心會影響體內(nèi)的尿酸水平，日?？梢苑判氖秤?。

二、剛烤的面包不能吃，酵母還會致癌？

有傳言稱，剛出爐的面包內(nèi)含有大量的酵母，在此時直接食用會導(dǎo)致身體攝入大量的致癌物。在面包溫度降至40°C之后，酵母的作用才會停止，此時才能安心食用。

酵母屬于膨松劑的一種，在面包制作過程中的作用僅限于發(fā)面，烤面包的溫度往往會達(dá)到200°C以上，在這個溫度下酵母早就死光了，何來的致癌一說？再加上酵母本身就不致癌，目前沒有任何證據(jù)表明癌癥的發(fā)生和酵母之間有直接聯(lián)系。

另外，如若面包內(nèi)存在致癌物的話，即便是溫度下降到40°C以下，致癌物也依然會存在，這個傳言本身就是自相矛盾的，不要因?yàn)槁犘胖{言而給生活帶來一些不必要的影響。

三、酵母和小蘇打哪個發(fā)面更好？

在生活中，有些人會糾結(jié)到底是用小蘇打發(fā)面好還是酵母發(fā)面好，上網(wǎng)一查說小蘇打好的也有，酵母好的也有，看的腦袋都大了。別急，小妙這就為你來解答。

一般來說，這兩種物質(zhì)都可以發(fā)酵面團(tuán)，一般建議制作饅頭、包子等無添加、糖分不高的食物時用酵母，而制作高糖分、高油脂的蛋糕點(diǎn)心類食物則選擇小蘇打。因?yàn)檫^量的糖分、油脂容易抑制酵母菌的活性，很可能會無法達(dá)到滿意的蓬松效果。

相對來說，日常發(fā)面更推薦酵母。因?yàn)樾√K打?qū)儆诨瘜W(xué)膨松劑，適量食用也不會危害健康，但是它有堿味，會發(fā)黃，面粉中的一些B族維生素也會被破壞掉，從而導(dǎo)致面粉營養(yǎng)價值降低。而酵母卻可以提升面團(tuán)的營養(yǎng)價值。因?yàn)榻湍副旧砗械鞍踪|(zhì)、B族維生素、鈣、鋅等元素，能保護(hù)面粉中的維生素。

四、安全使用酵母，牢記3點(diǎn)

日常想要健康的使用酵母，一定要做好這三點(diǎn)。

首先，酵母要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的，避免購買到一些三無產(chǎn)品。建議一些沒有經(jīng)常使用酵母的家庭，選購時以小包裝為主，避免開封后太久酵母變質(zhì)；

其次，酵母在使用時最好先用溫水化開，這樣做可以讓酵母的活性最大程度激發(fā)，對于后續(xù)的發(fā)酵有好處。在發(fā)酵面粉的過程中，可以適當(dāng)?shù)脑黾用鎴F(tuán)的醒發(fā)時間，讓面團(tuán)中的多孔結(jié)構(gòu)變多一些，面制品也會變得更加緊實(shí)，可以一定程度降低面制品的升糖指數(shù)，食用后不會導(dǎo)致血糖波動過大；

最后，面粉和酵母的比例應(yīng)該為1：0.5%，發(fā)酵到面團(tuán)戳下去有蜂窩狀即可，不要過度的發(fā)酵，過度發(fā)酵會導(dǎo)致面團(tuán)變質(zhì)發(fā)酸。

酵母是一種安全又富含營養(yǎng)素的物質(zhì)，它不僅是發(fā)面的好幫手，在食品工業(yè)中它也發(fā)揮著卓越的價值。在正確使用的前提下不會給健康帶來額外威脅，不用過于擔(dān)心會有治病、致癌風(fēng)險。