今天我們更新西餐冷菜基礎(chǔ)醬汁，蛋黃醬系列的基礎(chǔ)—美乃滋

冷餐基礎(chǔ)——蛋黃醬（Mayonnaise Sauce）

美乃滋是一種西方甜醬，它的誕生地并不在美國。傳聞是18世紀(jì)的法國一位公爵（或是其廚師）發(fā)明了美乃滋，命名Mahonnaise；另一種說法是貝庸（Bayonne）小鎮(zhèn)的貝庸醬（Bayonnaise），后來輾轉(zhuǎn)變成 Mayonnaise。 美乃滋最早發(fā)源地在地中海的美乃島，名稱也因此而來。

蛋黃醬為所有蛋黃醬類醬汁的基礎(chǔ)，所以本篇贅述較多，需要注意很多細(xì)節(jié)（本文分級注意，紅色特別注意，綠色二級注意），否則很容易失敗。并且此項(xiàng)活動非常耗費(fèi)體力，身體不行的老人兒童請不要輕易嘗試。另外本配方使用較大量的油，家庭條件不好的同學(xué)請放棄。（手動狗頭）

本次配方使用了較多的醋，酸味較重的清爽美乃滋，也可以用橄欖油取代色拉油制作，但顏色會偏綠且口感厚重。

備料：（完成時(shí)大約300ml)

蛋黃(york)：1個(gè)

法式黃芥末（大藏芥末Mustard）：15g（正常一勺的量）

白酒醋(White vinegar)：30g

色拉油（家用大豆油）：250ml

鹽：適量

白胡椒(White pepper)（盡量用白胡椒，黑胡椒會有少許顆粒感）：適量

作法：

1. 取適合蛋抽攪打的小圓盆，蛋抽，盆中擦干凈水（一點(diǎn)水都不可以有，否則很容易失敗）

2. 雞蛋一個(gè)（盡量選用滅菌蛋或日本闌皇蛋），取出蛋黃（盡量去掉多的蛋清，蛋黃的臍帶要去掉，可以有效減少蛋的腥味）加入盆中.

3. 加入芥末，芥末起到融合作用，不加芥末需要超高手速，否則很容易打泄（請務(wù)必按照配方，否則味道會非常奇怪，偏向各種味道，尤其是芥末）

4. 鹽，胡椒（如果要制作較多量就不要放，會很容易變質(zhì)，另外即使不放，正常手打蛋黃醬保存時(shí)長不可超過48小時(shí)）

5. 加入白酒醋（與芥末相同，但此配方中如果不喜歡酸味較重的可以適量減少）

6. 蛋抽開始攪打，先打勻，然后少量少量的加入色拉油，蛋抽攪打一定要快速，而且一定要這是一件非常費(fèi)體力的工作（一點(diǎn)一點(diǎn)的倒入，不可中途停下，也不可一次加入過多）后期基本成型之后可以增大加入量，以減少時(shí)間，節(jié)省體力。

7. 當(dāng)成品成乳化狀態(tài)時(shí)即可（務(wù)必注意保存時(shí)間不可超過三天，手打蛋黃醬中沒有任何化學(xué)添加劑，很容易變質(zhì)）

注意：如果白酒醋在成型之后加入，蛋黃醬會變白。（如果變白，請?jiān)俅渭尤肷倭可?，一個(gè)蛋黃可以吸收半斤的色拉油）

如果感覺比較干，可以加入適量的無菌水或牛奶（務(wù)必保持所有用料為無菌狀態(tài)，否則容易變質(zhì)）

另外如果有制作失敗的半成品請不要丟掉，可以在第二次制作成功時(shí)，成型后，重新加入，攪打進(jìn)去，不要浪費(fèi)。

 蛋黃醬為所有蛋黃醬類醬汁基礎(chǔ)，大家現(xiàn)在可以回想配方中的用料除了鹽，胡椒，之外，其他均有替代品可以使用，所以在此蛋黃醬的基礎(chǔ)上可以通過更換油，芥末，蛋黃，比如可以制作辣油，香草油，來制作，或者換成別的種類的雞蛋又或者在原配方基礎(chǔ)上加入其他東西，來增加更為豐富的味道，比如千島醬，塔塔醬，凱撒醬，日后我們會為大家一一更新，讓家在家即可制作正宗西餐。

本節(jié)單詞：

蛋黃(york)

蛋黃醬（Mayonnaise Sauce）

白胡椒(White pepper)

大藏芥末（Mustard）

白酒醋(White vinegar)

冷餐（Cold dishes）

醬汁（Sauce）

酸味（sour）

橄欖油（Olive oil）

口感厚重（Heavy taste）

蛋抽(egg beater)

滅菌蛋（sterile egg）

加入（adding）

變質(zhì)（metamorphic）

乳化（emulsify）

牛奶（milk）

半成品（semi—finished product）

香草油（Herb oil）

            對于制作過程問題請發(fā)消息至公眾號，我將盡量為大家解答。

                                              點(diǎn)個(gè)再看吧?。?br>