餐廳最美的一角，正在消失

臥龍動 2022-05-02 發(fā)布于廣東

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前段時(shí)間，有一樣特殊的展品被收錄進(jìn)博物館，這件物品，你我身邊都有，隨便走在街上就能見到。

那就是——餐廳招牌。

它來自一間老字號扒房森美餐廳，誕生于70-90年代霓虹燈店招的黃金期，在香港街頭已懸掛近40年，是所處街區(qū)的重要標(biāo)志。

這塊霓虹燈牌是因香港屋宇處認(rèn)為存在安全隱患被拆除。圖源：明周文化

這五光十色的燈管，需要由有經(jīng)驗(yàn)的屈管師傅親手制作，定價(jià)不菲。像森美餐廳這一塊，要價(jià)在當(dāng)年頂?shù)蒙弦惶追俊?/span>

身為美食編輯，平時(shí)走街串巷找吃的，發(fā)現(xiàn)不少常見的省港澳餐廳招牌，深挖起來都很有說頭。

有些看似不起眼，其實(shí)出自名家手筆；有些帶著年代感的字體和配色背后，藏著城市和人的流轉(zhuǎn)變遷。

今天就想來聊聊，這些餐廳招牌背后的故事。

逐漸消失的霓虹燈牌

說到餐廳招牌，最為人熟悉的大概是港式霓虹燈風(fēng)格。

其實(shí)霓虹燈牌并不是香港獨(dú)有的產(chǎn)物，它早于1898年已誕生于巴黎，其后傳至世界各地。進(jìn)入內(nèi)陸，已經(jīng)是上世紀(jì)20年代的事。

圖源：《了不起的匠人》

走在廣州街頭，只要稍加留意，就會發(fā)現(xiàn)城市里的大型霓虹燈牌，大多都是根基扎實(shí)的老字號，穩(wěn)穩(wěn)地矗立于高處，以示自身的地位。

例如1880年開業(yè)的陶陶居總店，去年歷時(shí)兩年翻新重開，依然保留著直逼樓高的大型霓虹招牌。

而它的斜對面，是開業(yè)于1889年的蓮香樓，以同等體積的霓虹燈牌，與陶陶居隔路對望。只要站在上下九，就能看到兩塊招牌的交相輝映。

這兩團(tuán)暖融的霓光，撐起了整條道路的景致，無法想象假如卸去這標(biāo)志性的招牌，街道會多么的黯淡。

沿著上下九路往文昌南方向走，另一家廣州熟悉的老字號——成立于1935年的廣州酒家總店，擁有整個(gè)廣州最有氣勢的霓虹燈牌之一。

與建筑等寬的巨型霓虹燈牌，龐然地立于頂部，而且還是雙鉤加內(nèi)框的設(shè)計(jì)，對手藝和工序的要求更高。

所謂雙鉤加內(nèi)框，可理解為用燈管為字體描邊，并在筆畫間再加一些框線，提高整個(gè)字體的層次與厚重感，手藝非常細(xì)致復(fù)雜。

相比起老店厚重而昂貴的雙鉤招牌，一些財(cái)力不夠雄厚的小店，大多會選擇尺寸較小，或是工藝更簡單的單勾體招牌，也另有一番精巧可愛。

第一行是雙鉤字型，就是以燈管為筆畫描邊，第二行字是單勾字型，直接以燈管彎出筆畫。

年輕時(shí)髦的食店，也更喜歡用單勾體，例如香港上環(huán)這間Little bao。單鉤體的制作相對簡單，是霓虹燈牌中價(jià)格偏低的設(shè)計(jì)。

如今的餐廳，也許是門面和資金所限，也許是審美風(fēng)向變化，再也見不到復(fù)雜絢爛且巨型的霓虹燈牌了。

那些殘存至今的霓虹光影，也在逐漸消亡。

澳門兩間老牌茶樓的霓虹燈牌，已顯出缺少維護(hù)的跡象。

早在十多年前，香港便立法將有安全隱患、日久失修、遭遇遺棄和違例的招牌拆除，當(dāng)中就有不少霓虹燈牌屬于此列。除此之外，霓虹燈牌維護(hù)成本高，不少店主選擇直接拆卸，換上了成本更低的LED招牌。

圖源：《了不起的匠人》

據(jù)香港的政府文件記錄，自2014年2020年這六年間，就有4000+塊霓虹招牌被拆除。

隨著霓虹燈牌的消失，連帶式微的還有屈管師傅這一個(gè)行業(yè)，根據(jù)2018年的紀(jì)錄片統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，在香港現(xiàn)存的專職屈管師傅，總共只有7位，而在鼎盛時(shí)期，一間霓虹燈廠就擁有近400位屈管師傅。

圖源：《了不起的匠人》

在時(shí)代的推進(jìn)中，港產(chǎn)片里香港獨(dú)有的霓虹濾鏡，將會逐漸黯淡。

名家寫就的書法店招

撐起了廣東食肆招牌的門面

在氣派的霓虹燈招牌誕生、電腦字體大行其道之前，餐廳的招牌大多是專門請人手寫而成的。

根據(jù)劉穩(wěn)師傅（制作霓虹燈超過60年的老行尊）的回憶，如果某位街頭書法家所寫的字，能為店鋪帶來好生意，那么他的字就會在其它店中深受追捧。

這些書法家未必都是名家。例如廣州酒家的招牌，就是當(dāng)年進(jìn)行內(nèi)部職工書法比賽，由一位勝出的職工梁鼎勛，根據(jù)北宋書法家米芾的字體創(chuàng)作的，一直沿用至今。

在順德的勒流，藏著一家開業(yè)超過50年的老牌冰室，小小店招上的書法字體，有力之間帶點(diǎn)俏皮，躍動著村間小店的特色。

大部分講究的餐廳，對招牌都慎而重之，會邀請名家揮毫，深有嶺南特色。

細(xì)心留意老字號陶陶居的招牌行書，就會發(fā)現(xiàn)旁邊落款：南?？涤袨轭}。

陶陶居總店的頂層，還有一座建有琉璃瓦六角的三層亭，懸著一塊“可觀亭”的牌匾，書寫于1933年，作者就是被譽(yù)為嶺南書法宗師的麥華三。

陶陶居的前身主業(yè)之一是賣月餅，可觀亭就是當(dāng)年讓人中秋吃月餅賞月之地，這片牌匾也記錄了餐廳的發(fā)展史。

這些餐廳招牌，至今依然是能代表城市的一張名片。

邀請書法名家題字，似是老店的接頭暗號。開業(yè)超過30年的粵菜老字號“友聯(lián)菜館”，之前換了新的紅字黑底招牌，就是請廣東書法家呂志強(qiáng)所題。

在廣州的清平市場，一間門頭低調(diào)的老字號干貨食材店，也是由廣東著名的書法家張標(biāo)手書。

省港澳有不少名店，都有張標(biāo)的字跡。

如果到潮州、揭陽這種歷史上的著名古城走一走，會發(fā)現(xiàn)就連下屬村鎮(zhèn)內(nèi)的小小菜市場，都會用上名家題字的書法字體，深有古城底蘊(yùn)。

如果說，香港食肆招牌的代表風(fēng)格是霓虹燈，那一眾廣東著名書法家，則撐起了粵地餐飲招牌的格調(diào)。

招牌的字體與配色

不止是好看而已

餐廳招牌除了作為一個(gè)標(biāo)識，彰顯氣派外，還傳遞著經(jīng)營者的愿景。

香港書法家馮兆華說：“每個(gè)行業(yè)都有自己不同的字體喜好。比如餐廳和酒店喜歡看起來敦實(shí)可信的字體?！?/span>

圖源：明周文化

看看港澳及珠三角各地的餐飲招牌，確實(shí)如此。傳統(tǒng)餐飲尤其偏好魏書、楷書與隸書，字跡雄渾磅礴、筋肉輔茂，從視覺上看就很飽滿。

開在廣州窄巷里的老字號同記雞粥，僅有一個(gè)小窗口面客，不能像街鋪一般掛上顯眼招牌，但也依然用上渾厚字體，顯示小店的派頭。

渾厚的書法牌匾，讓一間馬蹄粉店頓時(shí)有了底韻。

就連沒有正經(jīng)門面，僅是鐵皮搭棚而成的花生涼果小店，也會用上魏書，以示店雖簡陋，但做生意是認(rèn)真的。

這間鐵皮小店，已經(jīng)營超過50年。

這些字體穩(wěn)重的招牌，無形中傳達(dá)著堅(jiān)定的營商之心，仿如店主對客人的承諾。

除了字體以外，省港澳的餐廳招牌還有個(gè)特點(diǎn)，配色特別熱鬧喜慶。尤其是黃底紅字、紅底金字，寓意又紅又旺，堪稱餐飲招牌最愛配色Top2。

澳門的六記粥面的招牌就有點(diǎn)貪心了，懸著紅字，掛著金字，把所有喜慶興旺元素一手抓，傳遞出店家盼望生意興隆的愿景。

作為一家餐廳的門面，小小的招牌可謂寸土寸金。

除了主招牌，有時(shí)還會加上輔助文字與宣傳字句，進(jìn)一步加深路人對餐廳的認(rèn)知。

比如這間喜臨門面家，店兩旁有限的空間也不浪費(fèi)，用來羅列招牌產(chǎn)品。排版很讓強(qiáng)迫癥舒適，每句都是五字組成。

還有些小店，即便沒有造工精美的招牌，也依然努力美化，走出別樣美感。

一間小小的士多，招牌被細(xì)心地貼上了透明膠，以土炮方式延長招牌壽命。零食玩具再擁擠，依然擺放有序，能感受到店主的用心。

一間普通粽子店，盡管沒有外置招牌，卻利用店面空間粘上不同工藝的粽字，同樣達(dá)到了宣傳效果。

從餐飲招牌看城市歷史

我們在多年來四處逛gai找好吃的過程中，發(fā)現(xiàn)不同城市的餐飲招牌，其實(shí)還透露著這個(gè)地方的歷史背景。

之前去汕頭，就看到了大量繁體字招牌。其中一部分原因是，潮汕地區(qū)有眾多港商，以及早年去香港、外國營生的潮汕人回流。

這些招牌，默默記錄了潮汕的移民與商業(yè)史。

在汕頭地標(biāo)小公園里這棟南生百貨大樓，就于民國時(shí)期由僑辦興建，依然保留著開業(yè)時(shí)的招牌字體。

開業(yè)近60年的汕頭老字號飄香小食店，從招牌到對聯(lián)，都是誕生時(shí)代的招牌設(shè)計(jì)風(fēng)格，至今看起來依然很美。

東莞也有類似的例子。當(dāng)?shù)氐目禈纺下返浇逃?，食肆招牌乍一看仿佛身處臺灣。這是由于當(dāng)?shù)卦劬又罅颗_商，從而形成了一條獨(dú)特的“臺灣街”。

不止設(shè)計(jì)風(fēng)格很臺，招牌上的字眼也十分地道，火雞飯必須是嘉義的，蛤蜊湯叫哈仔湯、蠔烙叫蚵仔連等，都是臺灣人不言自明的暗號。

圖源：alberthsieh.com

在澳門開業(yè)已150年的“洪馨椰子梹蒟發(fā)客”，門口兩邊懸掛的椰殼上手寫著“囍”字，其實(shí)是因?yàn)檫^去的中式婚嫁禮俗中，必須要備用椰子為喜禮。

這個(gè)門面的小裝飾，默默記錄了百年前的民生習(xí)俗。

招牌的“發(fā)客”，其實(shí)是批發(fā)零售椰子、檳榔與蒟青的意思。

仔細(xì)研究一些招牌上的字眼，更覺得有趣。

這家開業(yè)過百年的澳門土葡式食品店，懂行的人只要看到“牛油糕”三字，便知地道。

牛油糕是一種自葡萄牙殖民時(shí)期傳入的甜食，經(jīng)本地改良變成了土葡口味，必須要手工制作耗時(shí)三天，如今坊間幾近無人能堅(jiān)持制作售賣。

中文下方的葡文也明示了小店的歷史。

將“咖啡”寫成“?啡”，是港澳地區(qū)老派茶餐廳獨(dú)有的寫法，很有辨識度。“?”是粵語里常用的語氣助詞，與“咖”字同音，更為粵地人所熟悉。

誠如《明周文化》所說，“招牌”的象征意義從來不只是位置標(biāo)示，能教人聯(lián)想到餐廳鎮(zhèn)店美食，到店家形象、營商決心，及至經(jīng)濟(jì)起飛后一片光明的前途，不同招牌樣式中，都藏有主理人想說的話。

不同餐廳的招牌各有風(fēng)格，有的雄渾有力，有的小巧精致，還有的充滿濃濃年代感。它們不僅建構(gòu)了獨(dú)特的街頭美感，也承載著城市歷史、商業(yè)史、設(shè)計(jì)史、工匠美學(xué)等，是城市獨(dú)有的視覺遺產(chǎn)。

一塊招牌的狀態(tài)與去留，也代表著餐廳的生計(jì)興衰。又一塊招牌拆去，又一間餐廳倒下，似乎是疫情期間的常態(tài)，讓人唏噓不已。

曾去過香港的旅客一定會記得位于蘭桂坊的翠華茶餐廳，這間旗艦店已于2020年結(jié)業(yè)。

隨著城市的規(guī)劃與發(fā)展，這些深有特色招牌也許終將會被拆下，被替換成整齊劃一卻缺乏個(gè)性的店招。每個(gè)大城市的每條街道，面目都越發(fā)趨同。

在這些招牌仍然存在之時(shí)，我們只能用這些有限的影像，記錄下它們的獨(dú)特風(fēng)貌。

愿這些路邊的雅致長存。

圖、文 | Sun Sun

編輯 | eimo

部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)

感謝阿fi、瑩瑩、藍(lán)小姐、神婆、趙利平老師對本文提供的幫助。

參考資料：

《字型城市——香港造字匠》郭斯恒著

《看M+博物館安格斯牛霓虹燈招牌　重溫昔日飲食業(yè)者長情心意》明周文化

《消失物志》潘國靈著

《香港消逝的霓虹燈》紐約時(shí)報(bào)

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來自：臥龍動 > 《美食》

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