苦是茶的原味，古人稱茶為“苦茶”是早已得到印證的，但人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感，以苦著稱的茶為何會作為國飲千古流傳，其秘訣就在于回甘。

　　人們對一杯茶的最高贊譽(yù)，莫過于回甘生津，苦盡甘來。那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？

　　所謂回甘，就是由初嘗的苦味，與之后喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶湯入口，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束，展現(xiàn)十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的沖擊。

　　回甘也作為評判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，回甘程度與持久性越強(qiáng)的茶，往往被認(rèn)為品質(zhì)越佳。因?yàn)橄鄬τ谟萌肟诹⒖瘫憩F(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。

　　茶的回甘滋味為何如此美妙悠長？對此分兩個(gè)說法。

1. 澀感轉(zhuǎn)化說

　　浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授作為澀感轉(zhuǎn)化說的中堅(jiān)力量，在《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)了自己的觀點(diǎn)：

　　“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。”茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。

　　2.對比效應(yīng)說

　　對比效應(yīng)說的陣營里，同樣有大拿坐鎮(zhèn)。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：

　　“甜味和苦味是一種相對概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)?！?/span>

　　回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺。這并非單一的味蕾體驗(yàn)，使茶充滿了耐人尋味之美。

　　茶中的具體哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象存在？它需要極為復(fù)雜科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長篇大段文字來分析解釋，也可以只用一個(gè)算式來說明：

　　36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。

　　1、36%茶多酚

　　多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時(shí)根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)顯著相關(guān)，甚至有些茶苦味越深，回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗(yàn)同生共長，息息相關(guān)。

　　2、4%氨基酸

　　氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此品嘗春茶時(shí)明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長。

　　3、 4%黃酮

　　黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上，但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來源，黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，出入口時(shí)為苦澀味，一段時(shí)間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高，回甘就越明顯，在茶葉中，黃酮占了總量的4%。

　　4、 3%有機(jī)酸

　　有機(jī)酸，在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過程中，有機(jī)酸的含量還會增加。它通過刺激唾液腺的分泌，讓人在喝茶時(shí)產(chǎn)生生津回甘之感。

　　5、 3.5%糖類

　　綠茶中，多糖類占了總量3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦后甜的回甘效應(yīng)。

　　飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)時(shí)間長，也不減弱，便可以稱為回甘持久了。

　　真正的好茶，就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀，再將苦澀不知不覺轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片息，帶來清新鮮爽的清甜感。