最近品牌上新，使用到風(fēng)味糖漿的頻率變高了。

山茶花、紅酒、香水檸檬等風(fēng)味的糖漿，都在推出。飲力實(shí)驗(yàn)室采訪多位供應(yīng)鏈廠家和品牌研發(fā)，來(lái)梳理風(fēng)味糖漿的使用情況。

山茶花、香水檸檬“糖漿”

最近，不得不關(guān)注風(fēng)味糖漿了。

星巴克3月份上新的山茶花漾拿鐵，Seesaw在去年6月推出的重慶限定特調(diào)霧都山茶Dirty，均使用了山茶花風(fēng)味糖漿。

——咖啡里，除了經(jīng)典的焦糖、榛果等風(fēng)味，品牌開(kāi)始積極嘗新。

書(shū)亦燒仙草2021年底上新的紅酒風(fēng)味水果桶，使用了紅酒風(fēng)味糖漿；喜茶和Seesaw在2021年聯(lián)名的滿月桂香Dirty，使用了桂花糖漿。

——茶飲里，也在通過(guò)使用風(fēng)味糖漿，來(lái)表達(dá)紅酒、桂花、櫻花、玫瑰等特別、有記憶點(diǎn)的風(fēng)味。

最近，隨著山茶花流行、檸檬茶高頻上架，研發(fā)都在找我推薦對(duì)應(yīng)的風(fēng)味糖漿。

特別是山茶花風(fēng)味糖漿和香水檸檬風(fēng)味糖漿，一個(gè)是今年新晉頂流，一個(gè)是夏季穩(wěn)定爆款，通過(guò)好的糖漿去表達(dá)也是一種方式。

風(fēng)味糖漿的供應(yīng)商，也會(huì)根據(jù)市場(chǎng)流行性推出新的風(fēng)味選擇。比如山茶花風(fēng)味、香菜風(fēng)味、青瓜、梔子花、櫻花、芙蓉花、白酒風(fēng)味糖漿等，都已經(jīng)在供應(yīng)鏈端推出。

供應(yīng)商的上新是迎合了市場(chǎng)趨勢(shì)。博甜食品總經(jīng)理吳現(xiàn)峰告訴我，他們上新香水檸檬風(fēng)味糖漿，就是因?yàn)槭袌?chǎng)有需求，香水檸檬價(jià)格和貨源都不夠穩(wěn)定。

除此之外，白酒、紅酒等“微醺”糖漿，接骨木、玫瑰等“花香”糖漿，難以用實(shí)際食材進(jìn)行制作的，都是風(fēng)味糖漿可發(fā)揮的地方。

比如凱利威就推出了一款紅酒風(fēng)味糖漿，據(jù)執(zhí)行董事鄧棟裕介紹，糖漿新品以花果系列、微醺系列為主，這些元素都比較小眾，且上架時(shí)限制較多，無(wú)法直接被用在飲品中，比如鮮花有食安問(wèn)題，酒中含有酒精等對(duì)于開(kāi)車(chē)人士不友好，這都可以通過(guò)風(fēng)味糖漿解決。

那么，風(fēng)味糖漿，如今在飲品中應(yīng)用的情況到底怎么樣？是不是一個(gè)值得關(guān)注的方向？

開(kāi)始成為上新的“秘密武器”

根據(jù)鮮活食品提供的內(nèi)部數(shù)據(jù)：2021年，茶的市場(chǎng)規(guī)模為86.4億元，奶制品市場(chǎng)規(guī)模為76.6億元，而糖的市場(chǎng)規(guī)模為57.9億元。

在鄧棟?？磥?lái)，在飲品中總體糖漿的使用上，基礎(chǔ)糖漿和風(fēng)味糖漿使用占比約為7:3。

市場(chǎng)占比和風(fēng)味糖漿在國(guó)內(nèi)使用渠道有關(guān)。

風(fēng)味糖漿在國(guó)內(nèi)的發(fā)展使用，多是從調(diào)酒開(kāi)始的，比如莫林等國(guó)際品牌較早進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，在調(diào)酒等渠道進(jìn)行風(fēng)味糖漿的廣泛使用。

據(jù)資深研發(fā)吳建伸發(fā)布在簡(jiǎn)書(shū)上資料介紹，風(fēng)味糖漿，是指糖度在60~70brix，主要以液態(tài)糖為基底、加入水果萃取物與食用香精，用來(lái)增加飲品風(fēng)味的糖漿，依據(jù)制造廠家的不同而有不同的風(fēng)味特性，風(fēng)味糖漿主要可分為咖啡師Barista與調(diào)酒師bartender兩大系統(tǒng)。

咖啡師Barista糖漿系統(tǒng)：主要運(yùn)用于咖啡飲品中，由于咖啡基底本身的風(fēng)味調(diào)性較強(qiáng)，所以糖漿的風(fēng)味類(lèi)型主要為→奶香型、糖香型、堅(jiān)果型。

調(diào)酒師bartender糖漿系統(tǒng)：主要運(yùn)用于果汁、茶飲、牛奶、蘇打水、酒精飲料中，使用面向較為多元、色彩與風(fēng)味的類(lèi)型也多，所以糖漿的風(fēng)味類(lèi)型主要以鮮艷亮眼的水果類(lèi)型風(fēng)味為主。

結(jié)合飲品行業(yè)情況看，這就逐漸形成：

咖啡長(zhǎng)久以來(lái)以使用香草、焦糖等基礎(chǔ)風(fēng)味的糖漿為主。但咖啡行業(yè)連鎖門(mén)店少、用戶使用相對(duì)分散，市場(chǎng)使用量不集中。

對(duì)于茶飲店來(lái)說(shuō)，做產(chǎn)品創(chuàng)新時(shí)，鮮果、果汁、果醬類(lèi)能提供更多價(jià)值感，使用頻率更高。基礎(chǔ)糖漿+水果類(lèi)原料就可滿足產(chǎn)品出品時(shí)，從SKU角度考慮，風(fēng)味糖漿就難成為大量使用的原料。

從供應(yīng)鏈的角度來(lái)說(shuō)，流行的風(fēng)味糖漿以進(jìn)口品牌為主，高品質(zhì)高價(jià)格，也讓許多茶飲門(mén)店無(wú)力上架使用。也由于國(guó)外品牌的市場(chǎng)占有率，使新興廠家很難“分一杯羹”。

3、風(fēng)味糖漿開(kāi)始成為研發(fā)的“隱藏武器”

風(fēng)味糖漿的使用也在逐漸增多。

咖啡隨著近兩年創(chuàng)新力提升，糖漿的使用類(lèi)型和花樣不斷翻新。

比如隨著近兩年生椰拿鐵的爆火，不少獨(dú)立咖啡店上架使用椰子風(fēng)味糖漿。

無(wú)量咖啡的主理人恒星告訴我，上架椰子糖漿在于，生椰拿鐵冷飲的口感要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于熱飲，當(dāng)顧客想嘗一杯熱椰子拿鐵時(shí)，用風(fēng)味糖漿是保證口感的最簡(jiǎn)單辦法。

不少咖啡店還會(huì)常備花香風(fēng)味糖漿，這類(lèi)風(fēng)味的概念和價(jià)值屬性都比較強(qiáng)，比如玫瑰糖漿。

茶飲店里，雖然常用果汁果醬類(lèi)做創(chuàng)新，但風(fēng)味糖漿也成為一些研發(fā)的“隱藏武器”。比如圓真真的小綠薄荷，就使用到了薄荷風(fēng)味糖漿制作奶茶，讓奶茶產(chǎn)品更有新意。近期品牌在上新山茶花風(fēng)味飲品時(shí)，也會(huì)用山茶花風(fēng)味糖漿代替山茶花風(fēng)味茶葉。

風(fēng)味糖漿怎么用，性價(jià)比更高？

當(dāng)門(mén)店想要上一款季節(jié)性、上架周期短的產(chǎn)品時(shí)，風(fēng)味糖漿是很好的選擇。

圓真真的研發(fā)荊樺告訴我，一款新品，在市場(chǎng)不夠成熟，沒(méi)有相關(guān)物料的情況下，風(fēng)味糖漿顯得非常重要。

比如春季流行的“鮮花”，夏季流行的“薄荷”等，這些元素沒(méi)有預(yù)制原料，用相關(guān)風(fēng)味糖漿，是更節(jié)約成本的簡(jiǎn)單方式。

因?yàn)楣u味道混合性、復(fù)雜性明顯，通常不會(huì)和咖啡搭配使用。而隨著果咖的流行，風(fēng)味糖漿在咖啡中的多樣應(yīng)用值得期待。

糖漿具備一個(gè)功能優(yōu)勢(shì)，即使是水果風(fēng)味，和乳制品搭配也不會(huì)出現(xiàn)起絮問(wèn)題。

據(jù)眷茶研發(fā)崔鈺淇介紹，以水果奶茶為例，無(wú)論使用鮮果還是果汁果醬，在靜置一段時(shí)間后，飲品中總會(huì)產(chǎn)生起絮、結(jié)塊的現(xiàn)象。

此外，從門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理的角度來(lái)說(shuō)，風(fēng)味糖漿的上架，也會(huì)減少物料使用的損耗。門(mén)店操作中，只需控制用量，減少使用動(dòng)作等。