雙蠔焗蟹
主料 紅花蟹 750克輔料 洋蔥塊 100克調(diào)味料 自制蒜水150克 蒸魚豉油20克 姜片10克 香油10克 生粉15克烹飪步驟1. 把紅花蟹去腮，清洗干凈，斬4大塊，把螃蟹鉗斬斷，用刀背拍一下，拍出裂口，便于入味； 2. 螃蟹刀口面沾生粉，入六成油鍋稍炸出鍋； 3. 沙煲放油燒熱入姜片，洋蔥塊煸香； 4. 把炸后的螃蟹擺入墊有洋蔥的沙煲中； 5. 取150克蒜水，加20克蒸魚豉油調(diào)勻倒入沙煲中，并且把蟹殼蓋在面上，淋香油，蓋上沙煲蓋，煲仔上火燒開，小火焗5分鐘至熟。即可。 烹飪要點 此菜烹制過程中不需要加鹽，也無需料酒，蒜水和豉油中都含有鹽。啤酒和青桔可以去腥增香。蒜水盡量多點，不能焗煳了，當(dāng)蒜水焗干時，螃蟹也熟了！自制蒜水 大蒜子50克 啤酒1罐約330克 青桔2個 鹽 10克 制作,自制蒜水：.把大蒜子入擂缽，加鹽，捶成蒜泥，倒入啤酒，擠出青桔汁來入蒜泥里，攪勻即成蒜水。（也可用攪拌機來制作）。 檸檬草香蜜豬小排
主料 豬肋排500克輔料 京蔥20克 香茅草20克 蒜13克 紅椒8克調(diào)味料 蜂蜜5克 鹽3克 雞粉1克 生抽2克 甘草粉2克 味椒鹽5克 生粉10克烹飪步驟1. 豬肋排砍成3cm的塊，沖干凈血水。吸干水， 2. 盆中放入肋排，蒜仔（拍爛）。香茅草1/3，京蔥，紅椒（都拍松）。加入鹽，雞粉，生抽,甘草粉，蜂蜜，生粉一起腌20分鐘。 3. 剩余香茅草切成絲炸干撈起，備用。 4. 鍋里燒油四成油溫炸熟排骨撈起把油升至5成再炸酥即可。上菜時把炸好的檸檬草放在上面，裝飾邊上撒味椒鹽。 烹飪要點 甘草粉可自己打，這樣就有纖維口感較有層次。黑松露鮑魚焗雞
主料 清遠(yuǎn)雞600克 大連鮑（六頭）4個輔料 干蔥50克 姜肉30克 蒜肉30克 彩椒20克調(diào)味料 雙蠔蠔油10克 雞粉5克 黑松露醬25克腌制料 雞粉5克 鷹粟粉5克 鹽1克 烹飪步驟1. 先把鮑魚和雞塊初加工后分開加入腌料備用（鮑魚不需要鷹粟粉），輔料切好備用； 2. 雞塊和鮑魚分別下鍋煎制兩面金黃，略加蓋噴少許米酒至斷生； 3. 爆香輔料，放入雞和鮑魚，加入蠔油和雞粉炒香，最后入黑松露醬炒勻上蓋小火焗1分鐘即可。 烹飪要點 注意控制好煎制火候和時間。發(fā)財黃酒豬手
主料 豬手800克輔料 浸開發(fā)菜25克 小棠菜250克 姜茸10克 干蔥茸10克 陳皮10克調(diào)味料 家樂鮮露40克 蠔油50克 蒸鮮豉油20克 雞粉5克. 十三香3克 黃酒300克 花生醬30克 水適量克烹飪步驟1. 先將豬手用火槍燒干凈毛清洗干凈直刀將豬手骨砍裂扒開連皮成大塊狀； 2. 起鍋將豬手灼水去除導(dǎo)味裝進(jìn)壓力煲，再用姜茸、干蔥、果皮爆香落所有調(diào)味料燒開倒進(jìn)壓力煲水淹沒豬手，壓制15分鐘，然后開蓋大火收汁至濃縮關(guān)火倒出隔汁砍件皮朝下扣碼斗上發(fā)菜墊底加入原汁； 3. 出菜時蒸熱小棠菜灼熟圍邊倒汁勾芡即可上臺。 烹飪要點 豬手壓制再燜，收汁勿過頭，會油膩沒口感。小欖炸魚球
主料 鯪魚肉500克輔料 蒜茸15克 肥肉15克調(diào)味料 鹽8克 雞精4克. 糖2克 鷹粟粉40克 生粉40克 水170克 油5克 麻油5克烹飪步驟1. 先將鯪魚肉洗凈吸干水，然后剁成肉泥加入鹽8克，順時針方向搓至起根； 2. 再加入久鮮香雞精4克，糖2克，粟粉40克，生粉40克，水170克，生油5克，麻油5克搓至再次起根備用； 3. 將魚泥戳成球，用130度左右油溫炸熟至金黃色（約5分鐘）上碟即可。 濃湯鮮鮑魚南瓜
主料 鮮8頭鮑1個 小南瓜茸30克 輔料 青豆5克 鮮蝦粒10克 花甲肉10克 新鮮的小魷魚粒5克 炸好松仁5克調(diào)味料 金沙咸蛋黃風(fēng)味調(diào)味料5克. 廚師濃湯3克 雞精2克 濃縮雞汁3克鹽1克 烹飪步驟1. 鮮鮑去內(nèi)臟洗凈切片泡冰水備用，南瓜走刀蒸熟備用，鮮青豆仁，蝦仁改小刀，小魷魚改刀，花甲，過沸水撈魚備用； 2. 鍋入鮑魚殼和花甲殼熬水半小時去殼留鮮湯，1人份留湯120克； 3. 鍋留底油入蛋黃粉炒香，加鮮湯，南瓜茸后調(diào)入調(diào)料燒開，放入輔料文火煮開后勾薄芡汁，最后放入鮑魚片和松仁即可。 |
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