“緊噎慢噎，三個半月”
“十個癌九個埋，還有一個不是癌”
......
這兩句順口溜，對于河南林縣（今林州市）的人，應該不陌生，說的就是食管癌，河南林縣是中國食管癌發(fā)病率最高的地區(qū)，在上個世紀五六十年代，林縣幾乎每村都有癌癥患者，家族聚集的情況和非常常見，甚至祖孫三代都有人患癌。
林縣人民被食管癌折騰得苦不堪言，食管癌異常高發(fā)的情況也引起了政府的重視，42歲的中國科學院院士陸士新（1997年當選）領(lǐng)命開始尋找林縣食管癌的真相。
一、院士堅守15年，在酸菜中找到林縣食管癌高發(fā)的幫兇
當時的新中國對于“腫瘤”這個難題，防治工作一片空白。1971年，陸士新接到了下放農(nóng)村的任務，為了解開林縣食管癌高發(fā)的謎團，陸士新帶領(lǐng)隊員在近乎原始的條件下起步了。
陸士新將村村戶戶共494個井逐一編號，提取水樣，還收集了幾百人的唾液、胃液、尿液以及各種糧食、酸菜等樣品進行檢測。終于，在酸菜和人的胃液中找到了亞硝胺——一種能引起人和動物食管癌病變的物質(zhì)。
當時林縣居民非常喜歡吃酸菜，因為太缺新鮮蔬菜了，腌制好酸菜之后，可以從七八月吃到第二年收麥子的時候，當時林縣有生產(chǎn)隊記錄，1963年，一個人數(shù)只有一兩千人的村子，在一個冬天的時間里吃掉了15噸酸菜。
而研究證明，酸菜中富含亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入胃部后，可轉(zhuǎn)化成強致癌性的亞硝胺。這次研究，也首次在國際上證明亞硝胺是食管癌的主要化學病因。
15年的時間里，陸士新院士堅守在林縣食管癌高發(fā)現(xiàn)場，進行大量的研究，并且制定了5項防癌措施，經(jīng)過幾十年的推廣，林縣的食管癌發(fā)病率和死亡率都下降了一半之多！
但林縣居民食管癌高發(fā)，僅僅是因為喜好酸菜？
與其說是酸菜致癌，倒不如說是飲食不均衡，林縣居民家家戶戶平時的飲食習慣是食用酸菜，是因為長期缺乏新鮮蔬菜水果，其實食物中的亞硝酸鹽，是可以通過新鮮蔬菜幫助清除的。新鮮蔬菜中含有豐富的維生素C、類黃酮、花青素等抗氧化物質(zhì)，可以抵消食物中的亞硝酸鹽，并阻斷亞硝胺合成。
國家癌癥中心就曾對林縣8千多名男性吸煙人群進行了30年營養(yǎng)干預，發(fā)現(xiàn)每周吃水果，降低了食管癌死亡率一半的風險。
二、問題來了，吃酸菜會不會導致癌癥？
首先大家先搞清楚，酸菜中的亞硝酸鹽是如何產(chǎn)生的？
蔬菜在采摘后，本身就會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但硝酸鹽本身并無毒性，只是經(jīng)過一系列還原反應，才會變成亞硝酸鹽。酸菜在發(fā)酵初期，在硝酸鹽還原酶作用下，大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化，此時亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。在亞硝酸鹽“峰值”期時，含量可達到100毫克/千克以上甚至更高。
如此看來，酸菜食用后的致癌風險非常高了！
且慢，在蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量是有趨勢變化的。據(jù)天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩介紹，發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量會呈現(xiàn)出一個從波峰到波谷的過程。隨著發(fā)酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長，會使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。
王浩強調(diào)，只有足量的亞硝酸鹽才可能對人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對人體影響很小，只要不是長期、大量食用，并不會對人體產(chǎn)生影響，更不會致癌。
三、這些人應該盡量少吃酸菜
腌制食品風味獨特，但對于以下人群，還是要盡可能避免食用。
1、孕婦
亞硝酸鹽滲透力強，可以直接穿透胎盤，進入到胎兒的體內(nèi)對胎兒產(chǎn)生作用，因此孕婦應盡量少食酸菜。
2、肝病患者
亞硝酸鹽需經(jīng)過肝臟進行代謝，不僅會增加肝臟負擔，還可能會部分殘留在肝臟內(nèi)，加重肝臟受損，因此肝病患者需少食酸菜。
3、胃潰瘍患者
酸菜不容易消化，且會刺激胃酸分泌而加重疾病，因此有胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病的患者，也要注意食用量。
4、高血壓、心腦血管疾病患者
腌菜往往需要用到大量的鹽去進行腌制，口味本身比較重，對于有高血壓、心腦血管疾病的患者，食用過咸，不利于控制血壓，可能會加重病情。
腌菜偶爾吃吃，用來增加食欲，或調(diào)味即可。成年人每次食用量最好不超過150g，以50g左右為宜，一周內(nèi)最好控制在3次以下。
四、如何健康吃酸菜？
1、一定要吃腌制熟的
酸菜在腌制的第9天左右，會達到亞硝酸鹽峰值最大，隨后逐漸減少，到30天左右，降至安全范圍內(nèi)。因此，食用酸菜一定不要“貪新鮮”。
2、學會判斷是否變質(zhì)
酸菜遇到霉菌感染，通常顏色會變得暗沉，香氣喪失，吃起來會有咸而不酸，或咸而帶苦等現(xiàn)象。這種酸菜已經(jīng)變質(zhì)，不可再食用。
3、搭配果蔬
新鮮蔬果中的維生素C能有效阻斷亞硝酸鹽與胃液中的氮化合物結(jié)合，所以食用酸菜時，搭配果蔬，能夠起到一定的防癌效果。
酸菜并不是什么“毒物”，只要食用得宜，還能幫助胃腸消化，沒有不好的食物，就看你如何食用，當然了，從健康的角度是需要少吃和控制食用頻率的。#頭號周刊#
參考資料：
[1]《是他，挖通了防治食管癌的“紅旗渠”》.新華社.2020-01-04
[2]《被央視曝光后，酸菜還能吃嗎？專訪食品和營養(yǎng)專家》.光明網(wǎng).2022-03-21
[3]《酸菜C位出場，營養(yǎng)師教你如何吃得更健康！》.四平中心醫(yī)院. 2021-12-02
